Una cata, desde dentro

La veintena de participantes en la cata disfrutan buscando matices a sus quesos y cervezas./LUIS ÁNGEL GÓMEZ
La veintena de participantes en la cata disfrutan buscando matices a sus quesos y cervezas. / LUIS ÁNGEL GÓMEZ

Asistimos en Basquery a un monumental maridaje de 24 quesos con seis cervezas del fabricante cántabro Redneck

SERGIO EGUÍA

Cerveza y queso sabe a beso. No hay dudas al respecto, pero ¿con qué cerveza comemos cada queso? ¿Hay reglas para combinar estos dos alimentos? Lo descubrimos en Basquery (Ibáñez de Bilbao, 3), que la semana pasada organizó la primera de varias catas dedicadas al pan líquido y la leche solidificada. Vendrán nuevas citas. El éxito de público fue tal que van a repetirla.

Quesos ofrecidos durante la cata.
Quesos ofrecidos durante la cata. / LUIS ÁNGEL GÓMEZ

Oskar Martínez fue el anfitrión y maestro de ceremonias de un evento que tuvo al brewer Daniel Cosío (Redneck) como invitado estrella. Junto a ellos, Mikel Muñoz, responsable de la microcervecera alojada dentro del propio local bilbaíno. Entre los tres dirigieron una clase magistral que alimentó también la curiosidad de los asistentes. En las catas se descubren un montón de anécdotas que hacen más atractiva la experiencia.

El maridaje

Pasta blanda
Honky Tonk (Amber Ale)
Semicurados
Brandine (Apa)
Curados
Kajun (Ipa)
Ahumados
Mississippi (Smoked Porter)
Azules
Alabama (Berliner W)
Gorgonzola
Brea (I.Stout)

Brandine, por ejemplo, la Ipa de los fabricantes de Reocín (junto a Torrelavega), debe su nombre a un personaje de 'The Simpsons'. Es la mujer de Cletus, el paleto. «Somos unos grandes aficionados a la cultura de los pantanos americana y a los dibujos de Matt Groening», asegura Cosío. «Las etiquetas reproducen lugares reales del entorno donde trabajamos», explicó.

«Uy, como está este pan», se escucha en la mesa. La cata era de cerveza y queso, pero teniendo Basquery su propio obrador, no podía faltar el pan. Seis variedades diferentes que ayudaron a resaltar el sabor y la combinación de los productos estrella de la noche. El panadero David Martín es un genio de la masa madre.

Pasta blanda para empezar

La cata comenzó por una selección de pastas blandas. En un platito, seis piezas, blancas como la nieve. Producciones limitadas, como una delicia llegada de Igorre. «Este productor tiene 200 cabras, cuando se agota su leche, se acaba el queso», apunta Martínez. Todo lo que mostró está a la venta en el colmado del bar. Lo acompañaron con una amber ale, la Honky Tonk de Redneck. Semejante alegría compensaba ya los 20 euros de la inscripción. Un Camenbert de Búfala, una Burrata de escándalo y el incomparable 'Cremeux de Bourgogne truffe' –«es como comer foie»– completaron el primer acto.

Era el momento de los semicurados. El Morbiere, Bertizarana y Pave de Correzien se funden con la Brandine. Toques a pan blanco y una clara presencia de lúpulo que, sin embargo, no domina a las maltas de la birra eleva la excelencia de los quesos. Le siguen los curados. Un Ossau Iraty de 17 meses, una joya difícil de encontrar en el mercado. Un Gruyere Alpage, un queso para al que se destinan 400 litros de leche para lograr 40 kilos de producto. Toque manchego con el premiado Dehesa de los Llanos y un Apenzeller etiqueta negra afinado en salmueras de flores. Perfectos para la Kajun, una Ipa de 7,5 grados ideal para limpiar el paladar y jugar con el toque picante de un pan con cayena y ajo. Las Ipa, bombas de lúpulo, mejoran si hay picante en la mesa. Se equilibran.

Sabores que suman

Pero no todos los maridajes buscan esa armonía. En ocasiones, merece la pena sumar sabores. Los ahumados enamoraron al personal. De nuestro Idiazabal, –«de Ipiñaburu, uno de los habituales triunfadores en Ordizia», recuerdan– al Comte de 30 meses (nadie se le resiste), un Red Leicester y un Parmesano de 24 meses. «Los italianos dicen que lo mejor es consumirlo con 16 meses, pero a los vascos nos va más así». Para resaltar ese humo, una Smoked Porter. Un cervezón. Serie limitada de los de Reocín y obligada en cualquier fondo de armario. La Mississipi Mud, ajustada al estilo ahumado propio de la Sajonia alemana fue una de las triunfadoras.

Y eso que el siguiente birrote, el ácido láctico de la Alabama Slammer, una Berliner Weisse, sorprendió a todos. Limpia a cada sorbo la potencia de un insuperable Montagnolo y cada bocado volvía a ser como el primero. Así se dio paso a los quesos azules: Bleus des basques, Stilton aged y Roquefort Carles artesanal. Todavía faltaba el postre, que maridó con Brea, una sobresaliente y torrefacta Imperial Stout. En la próxima visita a Baquery, aunque sea a tomar café, pide el gorgonzola a la culiare con donuts casero y mermelada de frutos del bosque. En serio.