¿De dónde salieron los macarrones con chorizo?

Como yo soy de provincias y –por si eso fuera poco– también muy de andar por casa, hasta hace un par de meses vivía en la más absoluta inopia de lo que era el neocasticismo, el neochulapismo gastronómico o de que hoy en día te pueden cobrar 20 euros por un plato de macarrones con chorizo. Con los ojos como platos de pasta entomatada leí en un artículo de El País que la última moda/tendencia/tontada culinaria en Madrid es servir a precio de oro recetas nostálgicas con un giro modernillo.

Yo del cocido, de los callos y de las croquetas lo puedo entender, porque son preparaciones que entrañan cierta dificultad y que no todo el mundo sabe, puede o quiere hacer en su casa, pero lo de los macarrones con chorizo... Qué quieren que les diga, eso ya tiene delito. Cuando por poco dinero (¡y en menos de media hora!) puedes hacer no unos macarrones de batalla o piso estudiantil, sino unos señores macarrones con su pasta buena, su tomate ídem, su chorizo ideal, su sofrito opcional, su gratinada camisita y su canesú, en cantidad como para un regimiento, no entiendo por qué razón vas a pagar un pastizal por comerlos en un restaurante.

Bien están los achorizados macarrones en un menú del día asequible, en una casa de comidas sin prefijo de neo-nada o en cualquier carta siempre que sean a cambio de un precio razonable, pero pedir por ellos de 18 euros para arriba –por mucho que sean con chorizo ibérico y queso artesano de proximidad– debería ser un crimen punible tanto para el hostelero como para el cliente. Sobre todo teniendo en cuenta que, hasta hace nada, declararse admirador de esta receta sólo despertaba desdén entre los supuestos «foodies». Como somos así de tontos, lo que hace pocos años era considerado un placer vulgar o un pecadillo sólo permisible de puertas íntimas para adentro ha sido pulido, higienizado y convenientemente reimaginado para convertirlo en objeto de deseo gourmet.

Iba a decir que nos merecemos todo lo que nos pase, pero parece ser que los madrileños se lo merecen más. O puede que ellos estén más necesitados de la esencia reconfortante de los macarrones con chorizo: modestísimos a la par que exquisitos, simbolizan como ningún otro bocado la comida casera y familiar. Entonan el cuerpo, reparan entuertos y alimentan el alma a base de carbohidratos, tomate y pimentón.

A los italianos les parecen un sacrilegio, pero quizás cambiarían de opinión si supieran que esta receta nació –desde el respeto y la necesidad– como una variante autóctona de lo que en el siglo XIX se popularizó en España como «sopa de macarrones» o «macarrones a la italiana», que era pasta seca cocida primero en caldo y luego horneada con abundante queso rallado.

En nuestro país los maccheroni italianos se conocen al menos desde hace cuatro siglos, pero si triunfaron no fue gracias a las importaciones italianas sino debido al auge de las fábricas de pasta para sopa, que particularmente desde Cataluña surtieron de materia prima a todo el país. Hace 150 años «macarrón» se entendía aquí de forma genérica y englobaba casi todas las formas de pasta seca, ya fuera corta o larga.

Con escaso conocimiento de la auténtica gastronomía italiana, los cocineros españoles de la época hacían lo que podían para emular lo que creían que era su esencia (macarrones y queso de Parma) o directamente hacían un remedo con lo que tenían a mano. Así nacieron en torno a 1880 los «macarrones a la española», una variante propia con ingredientes de aquí que admitía desde jerez hasta tomate frito bien cargado de ajo, caldo de cocido o jamón serrano. La adición de este último embutido abriría la puerta a principios del siglo XX a un macarrónico festival porcino encarnado en tocino, sobrasada o chorizo.

Aún no era el elemento cárnico principal, pero el chorizo asoma en el timbal de macarrones que el gallego Manuel Puga (alias «Picadillo») incluyó en 1905 en su libro 'La cocina práctica' y también en otra fórmula macarronera escrita en 1912 por la vitoriana Elvira Arias. Barato, sabroso y contundente, el chorizo fue poco a poco haciéndose el amo del cotarro hasta protagonizar y titular la receta, que en los 50 ya se llamaba simplemente «macarrones con chorizo». Aquí tienen una de sus primera fórmulas, publicada en La Vanguardia el 19 de enero de 1957:

«En una sartén se pone un poco de manteca de cerdo con un chorrito de aceite, se fríe la cebolla bien picada y cuando empieza a tomar color se echan los tomates, trinchados y limpios de semillas. Una vez hecha la salsa se pone en una cazuela que vaya al horno, se extienden sobre ella los macarrones bien escurridos; por encima se pone el chorizo, cortado en rajitas. Se cubre con el queso rallado y trocitos de mantequilla. Se ponen en el horno hasta que estén gratinados».

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