¿Percebe largo o corto?

A pesar de que lo grande entra más por los ojos, la realidad es que el percebe corto y ancho es el bueno. La razón es que se trata de una especie de roca, que se alimenta por infiltración, es decir, de lo que le llega de los golpes de mar. El percebe largo es aquel que no proviene de una mar batida como la del Cantábrico y que, por tanto, tiene que estirarse para obtener alimento. El corto indica su procedencia del mar de norte.

Las dimensiones del pedúnculo, a pesar de lo que se cree, no están relacionadas de manera directa con la edad del animal. Tiene que ver con otras cuestiones. Así, para obtener percebes buenos tiene que haber muchas olas de mar limpias y amplios periodos de sol, ya que los percebes que crecen debajo de las rocas son los más pequeños, mientras que los 'percebes de sol' son los de mayor tamaño.

El percebe crece especialmente en las costas de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco. Aunque también hay percebes en las costas de Chile, Francia, Portugal y Canadá.

Fijémonos en el de casa. El percebe do Roncudo, de Galicia, es el más valorado del mundo. Su tamaño es como un dedo gordo del pie y su sabor recuerda a «océano intenso». Por tres kilos de este ejemplar se pueden pagar en la lonja 73 euros el kilo.

Estamos en plena temporada de percebe, y en establecimientos de la región lo reciben a diario. «Está entrando un percebe mediano tirando a gordo a buen precio, que sale a 30 euros el kilo». En la lonja no se paga por número de piezas que entren en un kilo, sino por su aspecto: «que sea gordo». Este crustáceo hermafrodita sube su precio a partir de septiembre, cuando se dispara su valor, ya que la oferta empieza a caer por la mala mar.

Su alto precio se explica por la dificultad en su captura. Al estar adheridos a las rocas batidas por el mar, la recolección de percebes es un trabajo que entraña riesgo. Los mariscadores pueden recoger percebes cada 6 meses, que es la regulación vigente para obtener buenos mariscos y preservar la especie. El marisqueo se realiza con bistronza, una herramienta con una lámina de hierro o acero muy duro y afilado, con mango de madera que mide desde los 30 centímetros a un metro de longitud y que permite desprenderlos de las rocas.

El aspecto del percebe recuerda a una pezuña, con un cuerpo protegido por capas y con un pedúnculo de cinco centímetros de largo, similar a una uña, cubierto de escamas con las que se adhiere a las rocas. La uña le protege del ataque de los depredadores y de la desecación en bajamar.

Cocidos con agua marina

Es un marisco rico en minerales y vitaminas y se consume cocido en agua marina, o bien, agua salada, con dos hojas de laurel. El marisco debe estar totalmente cubierto por el agua y para no equivocarnos calcularemos 60 gramos de sal gorda por cada litro de agua. La pondremos a calentar en la cazuela y cuando rompa a hervir se echan los percebes. Desde el momento que vuelva a hervir se cuenta un minuto. Después, hay que sacarlos rápidamente con una espumadera.

Y cubrirlos inmediatamente con un paño para que se mantengan calientes, que es como más ricos están. Ya solo queda elegir un buen vino blanco frío o una cerveza para acompañar.