Comer sin vino también es posible

La constatación de que en torno a un 10% de los clientes de los restaurantes gastronómicos no combina sus platos con bebibas alcohólicas (y los hay capaces de disfrutar de un menú completo con Coca Cola) y la evidencia de que comer con agua es siempre un poquito triste, llevó a Stefania Giordano, la jefa de sala, a proponer un maridaje sin alcohol que apareció en carta tras devanarse los sesos y hacer cientos de pruebas durante meses. «Buscamos siempre nuestros puntos de mejora. Vendemos una experiencia, un menú degustación en un local innovador... Decidimos aplicar todo lo que hemos aprendido en estos diez años a crear bebidas, esencias para quienes no toman alcohol capaces de acompañar cada plato. Usamos fondos, caldos, extractos... Son vías diferentes para satisfacer a diferentes clientes», sostiene Alija. «Al final no somos otra cosa que gestores de tiempo, cocineros que convertimos los minutos de las personas en felicidad», razona el chef. «El lujo no está en la evidencia sino en los detalles», señala. Toda una declaración de intenciones en un local donde, por ejemplo, los cubiertos se colocan sobre el mantel a una temperatura exacta de 42 grados centígrados. «El calor es una caricia».

Cítricos y lavanda

Pero lejos de proponer una lista de bebidas intercambiable, con el evidente riesgo de ruido y confusión sobre cada propuesta del menú (que oscila entre 9, 14 y 21 productos), el equipo se lanzó a la búsqueda, podríamos decir, de nuevos platos bebibles, sabores líquidos que subyugaran el paladar y se armonizaran con los sólidos de la comida, sin devorarlos ni competir con ellos. «Proponemos que la combinación de esencias y platos nos cuente algo», apunta el sumiller del Nerua Ismael Álvarez, mejor maestresala de Euskadi 2016.

Para que se hagan una idea fiel, una ostra doble cero de Guillardeau con espárrago, cerveza, lima y guindilla se combina con sanguina y anís. El espárrago blanco, café verde y rúcula se acompaña de una esencia de cítricos y lavanda. Y, en una de las propuestas más aplaudidas y de más largo recorrido, los perretxikos, crema de cereales tostados y escarolas se realzan con una esencia, la número 5, de eucalipto puro, un tributo al paisaje visible desde los ventanales de la sala. «Es un mar y montaña cantábrica, un aroma que se sale del plato», subraya Álvarez. También los hay de kiwi, romero y lima; una esencia clara de lentejas, manzana, espinaca y trigo verde (caliente) o de frutos rojos y especias como la alholva (o fenogreco, qué hermosa palabra para una planta tan humilde). Todas tienen su número de serie.

«Creamos magia»

«La respuesta del comensal es positiva. Primero es de sorpresa. Luego, de placer. A los clientes les gusta esta alternativa motivante», sostiene Alija. «Es un paso más en la cocina saludable que practicamos. Huimos del exceso, de la saturación, buscamos el bienestar. Presentamos nuestra esencias, con timidez y cierta vergüenza, en octubre de 2012. Hoy forman parte de nuestro lenguaje», remarca sobre una experiencia pionera. Hay maridajes (casi bodas) de todo tipo además del clásico con vino: de aguas minerales, de cervezas, de sake... y hasta de gin tónics. Pero qué quieren que les diga... «La única bebida que encaja y se sostiene en uno de estos menús de principio a fin es el champán, la bebida más inteligente», reflexiona el chef.

Pero dejemos de lado esa magia perenne de las burbujas y centrémonos en los jugos que prepara el equipo del restaurante del Museo Guggenheim. Emplean verduras de temporada, hierbas, plantas, legumbres, especias y flores, centenares de variables y millares de combinaciones a las que aplican esa suerte de alquimia en que se ha convertido la alta cocina de hoy, procesos complejos para extraer esencias y naturalezas íntimas. Ismael Álvarez une a su condición de sumiller (y encargado de panes, ostras y mantequillas) la tarea de destilador. «Es una manera líquida y sutil de comer. Genera memoria y no tiene que tener peso. Es un modo de sacar el alma de la cocina de una manera distinta», asegura.

En sala, las combinaciones se sirven en unas pequeñas botellas de cristal, con su número y una sucinta exposición de componentes escrita en el exterior. Sus colores, como se ve en las imágenes, recorren todo el arco iris y los tonos de intensidad de la caja de un acuarelista volcánico. «No hay que olvidar una premisa: nosotros nunca debemos dejar de ser clientes», sostiene Stefania Giordano. «Nuestra tarea es crear magia, adaptar nuestro mundo al cliente y crear comodidad en un espacio que no es el suyo para llegarle al corazón». Lo de Nerua es de flechazo.