Comer de restaurante... por 5 euros

A Fernando Canales (Bilbao, 1962) la primavera que está por llegar le huele a anchoa, a anchoa del Cantábrico. Cuando él era un niño que no llegaba a los fogones, su padre, que trabajaba de sastre en el Casco Viejo, las compraba en el mercado de La Ribera. «Las traía envueltas en un papel morado, las limpiábamos entre todos en casa y las comíamos rebozadas. Era el inicio del buen tiempo, la antesala de las vacaciones».

Un capricho y el sabor de la infancia que mejor sabor de boca le ha dejado al chef del Restaurante Etxanobe (una estrella Michelin). El cocinero bilbaíno acaba de publicar 'Recetas por 5 euros' (Canal Cocina), un manual para las ajustadas economías domésticas. Se lo ha dedicado a sus abuelas, Josefina y Conchita. «Una me dio cariño dándome de comer todas las semanas con unos platos que nos hacían muy felices. Y la otra, con 85 años, tuvo la paciencia de enseñarme a cocinar».

Con este recetario Etxanobe hace de la mesa una fiesta modesta. Pero modesta solo en lo económico: cincuenta y cuatro propuestas con postre incluido, desde ese mantecado de nueces para todos los paladares hasta un bizcocho genovés de manteca y pistacho para gourmets.

Porque de eso va el libro: de platos reconocibles como un timbal de arroz con huevos o un conejo con ajoarriero, a revisiones de menús clásicos (sopa de ajo al horno con berza o rosbif de pavo con guacamole), caprichos (caviar de berenjena, txangurro de mejillones y zamburiñas) y propuestas exóticas para explorar nuevos sabores (sushi con alga de la huerta, paté de higadillos de sésamo y pasta filo).

Los nombres son realmente sugerentes, pero Etxanobe tira de ingredientes básicos que tenemos cualquiera en la nevera de casa. Hay abundancia de propuestas con pollo (en una sencilla ensalada o llevado al máximo grado de sofisticación, con cava y uvas), patata, conejo, verduras de temporada, pescados asequibles a todos los bolsillos...

Aunque también se permite alguna pequeña 'extravagancia', como ese plato con batata o boniato. «Es la patata que no vino de América masivamente. Es cremosa aromatica, ligeramente dulce. He incluido una receta de crema con costrones de pan y tomillo que es de excelencia y a un precio imbatible», recomienda.

Cinco euros, es el tope que se ha marcado. Los gastamos sin darnos cuenta, pero con cuidado cunden más de lo que parece. Etxanobe asegura que hay productos que no son solo baratos, sino que son tremendamente resultones en la cocina. Y se le ocurre la morcilla, un plato de consenso: «Normalmente la consumimos como viene, pero si la abrimos y la mezclamos con patata cocida, con bechamel o con arroz, con doscientos gramos nos cunde como un kilo». También la ha incluido en el recetario y sugiere prepararla con un arroz cremoso y acompañamiento de piquillo.

¿Un ejemplo de verdura, fruta, pescado y carne que sea especialmente económico y de gran provecho en la cocina?

La coliflor cocida y turbinada en puré es de excelencia, la pera madura no tiene rival, un verdel en temporada cocido en agua y sal y luego con aceite virgen de oliva es de ensueño y las alitas del pollo a baja temperatura y luego churruscadas son un manjar.

Productos que nunca faltan en la despensa de su casa.

Aguacate, nueces y kefir (yogur búlgaro).

Tres ideas de lujo por poco dinero

Ensalada de alubia blanca con falsa brandada de bacalao

Ingredientes: 300 gramos de alubias blancas de bote, 1 zanahoria, sal, 20 mililitros de aceite de oliva virgen, 100 gramos de bacalao desmigado salado, 100 gramos de patata cocida con piel, 350 mililitros de leche y un manojo de perejil.

Elaboración: Desalamos el bacalao: ponemos el pescado en un bol con agua tibia y lo dejamos una hora. Cambiamos el agua y lo dejamos otra hora más. Pelamos la zanahoria y la cocemos con una pizca de sal hasta que esté blanda. Pelamos las patatas cocidas y las cortamos en dados, igual que las zanahorias. En un bol mezclamos la zanahoria, las alubias bien escurridas y la mitad de las patatas. Ponemos en el vaso de la batidora el resto de las patatas, el bacalao escurrido, la leche y el perejil. Añadimos un chorrito de aceite y una pizca de sal y trituramos hasta conseguir una crema. Emplatamos la ensalada, tapamos con la falsa brandada y servimos.

Pizza de mejillones con piperrada de sobrasada

Ingredientes: 1 base de pizza, media cebolla, un pimiento verde pequeño, un pimiento rojo, una cucharada de salsa de tomate, doce mejillones, 40 gramos de sobrasada, sal, orégano, una cucharadita de aceite de girasol.

Elaboración: Limpiamos los mejillones y los abrimos cocinándolos al vapor. Cortamos muy fino el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolla. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva rehogamos los pimientos y la cebolla durante 5 minutos. Cuando los mejillones se hayan abierto los retiramos de las conchas y los picamos en una juliana fina. Añadimos la sobrasada a la sartén con los pimientos y la cebolla y dejamos que se funda. Terminaremos con una pizca de orégano y la salsa de tomate, mezclamos y cocinamos dos minutos. Precalentamos el horno a 200 grados. Sobre una bandeja de horno con un papel sulfurizado ponemos la base de pizza y doblamos los bordes de la misma unos dos centímetros. Extendemos la masa de la piperrada de sobrasada sobre la base de pizza y espolvoreamos encima con el mejillón picado. Horneamos durante 15 minutos a 200 grados. Cortamos la pizza en triángulos y servimos.

Tostada de arroz con leche y cardamomo

Ingredientes: 60 gramos de arroz especial postres, 350 miligramos de leche, 30 gramos de azúcar, dos bolitas de cardamomo, una cucharadita de cardamomo en polvo, 50 mililitros de nata, harina, dos huevos, aceite de oliva y azúcar granillo.

Elaboración: En primer lugar preparamos el arroz. Para ello lo cocemos en la leche a fuego lento durante 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el azúcar, el cardamomo y la nata. Removemos y cocinamos tres minutos más. A continuación disponemos la mezcla en un molde y la dejamos enfriar hasta que esté bien cuajada. Después, desmoldamos la masa y la cortamos en porciones, las pasamos por harina y huevo y las freímos en aceite de oliva. Cuando estén bien doradas las escurrimos sobre papel de cocina. Mezclamos el cardamomo en polvo con un poco de azúcar granillo. Emplatamos las tostadas, espolvoreamos con el azúcar aromatizado y servimos.