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El popular cocinero Karlos Arguiñano ha puesto el dedo en la llaga tras confesar que su restaurante favorito desde hace 20 años es la sidrería ... Izeta, situada entre las localidades guipuzcoanas de Aia y Zarautz, y que cuenta con un menú del día de tan solo 15 euros. Suerte la del chef televisivo, piensan muchos. Por ese precio, e incluso tres euros más, resulta muy complicado encontrar mesa en Bilbao de lunes a viernes.
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«Complicado no, simplemente imposible. No hay forma de que nos salgan los números cobrando menos. A mí me salvan las comidas a la carta, que suponen el 80% de la facturación. Servir comida hecha al día, como hago yo, es, además, cada vez más caro. Ahora bien, si metes platos preparados...», asegura, taxativo, Adolfo de Andrés, chef del Gure Kabi, de Particular de Estraunza, que, salvo este enero que ha arrancado algo apático tras la resaca navideña, acostumbra a llenar sus comedores.
El alza de los precios y la transformación turística de la capital vizcaína, repleta de franquicias y fogones que han relegado a un segundo plato la cocina tradicional en favor de mesas repletas de tapas, raciones y pintxos -en la Plaza Nueva solo un establecimiento, el Víctor, sirve menús del día, a 16,50 euros en el interior y 18,90 en la terraza, con solo una copa de vino-, ha encarecido esta alternativa hasta ponerla en peligro de extinción.
euros es el precio de La Brasserie de Elene. Incluye pan y una primera bebida, que puede ser una copa de vino. Las botellas han desaparecido de muchos menús del día.
En tiempos en los que la clientela se ajusta el cinturón, La Olla lanza menús de 36 euros y apuesta por surtidos de ibérico de bellota y lomos gourmet de bacalao al pil-pil.
El turista es objetivo prioritario y muchos menús aparecen escritos en castellano e inglés.
Salvo en barrios alejados del centro, donde todavía es posible encontrar mesa en torno a los 14 euros, la realidad es que los accesibles menús del día de antaño se están alejando «cada vez más de las capas populares a las que se dirigió inicialmente. Cada vez servimos menos a obreros. El perfil es de gente bien posicionada e incluso a muchos tampoco les alcanza para venir todos los días», insiste De Andrés.
Esta situación ha obligado a los restaurantes a variar el foco y lanzarse a la captura del comensal más estratégico y, por supuesto, «rentable»: el turista. Este cambio explica un fenómeno sin precedentes. Por primera vez sale casi igual de caro comer en algunas arterias del Casco Viejo que en el Ensanche e Indautxu. Las dos calles más frecuentadas por los visitantes de la parte antigua -Jardines y la calle del Perro- han sido invadidas por establecimientos de nuevo cuño que ofrecen menús de 20 euros. Ni más ni menos. En una operación que parece calculada al milímetro, La Cuina de Jardines, Vinos y Tapas, Gorbea, Kasko, reabierto recientemente tras el incendio sufrido el pasado verano, Amarena, Kalderapeko Jatetxea, Harrobia y un clásico de la villa, como el Mandoya, coinciden, casualmente, en precio y en una oferta muy similar, donde rara vez faltan las ensaladas, los arroces con salsa negra, los muslos de pollo, el bacalao al pil-pil y el arroz con leche en los postres.
En el centro, con una oferta más amplia y diversa, el sector apuesta también por los platos únicos para aquellos clientes que se ven obligados a mirar el bolsillo, aunque sin renunciar al menú tradicional. El clásico del Lepanto se dispara a los 23,5 euros, parecido al del Iruña -medio euro menos-, mientras que el de San Gotardo, de la calle Diputación y donde las colas son diarias, es algo más económico: 18 euros. Por debajo de esta cantidad, apenas hay oferta.
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