«Nos hemos fijado en Austria y Eslovenia para todo el proceso de la carne en Orduña»
La asociación de ganaderos Bedarbide cuenta con un novedoso matadero e instalaciones que incluyen un obrador de productos cárnicos, desde morcillas a chorizos o salchichas
El progresivo cierre de los mataderos de Bizkaia y Álava supuso un fuerte impacto para sus ganaderos. Un proceso similar se dio con otras infraestructuras fundamentales para el sector, como las de despiece o elaboraciones. «Las actuales están en manos privadas y se encuentran a grandes distancias. Esto provocó que tuvieran que depender de terceros, por sí mismos no podían comercializar sus productos», explica Mikel Kormenzana, miembro de la junta de Bedarbide.
Esta asociación de ganaderos de Orduña reaccionó ante la situación desarrollando en el año 2006 un plan estratégico que impulsara la ganadería extensiva y ecológica y cerrase los ciclos de la producción cárnica para llegar directamente hasta el consumidor. El centro de transformación Belardi es la culminación de ese plan, y transcurrido un año desde su apertura los miembros de Bedarbide se muestran por primera vez en mucho tiempo ilusionados con el futuro del sector.
En 2011 la asociación se extendió para acoger a otros ganaderos de la comarca de Nervión, y actualmente suman 32 familias socias. Gracias a su inversión y a las subvenciones del Gobierno vasco, en agosto de 2024 abrió sus puertas el nuevo centro, situado en el polígono industrial La Rondina. «Con Belardi lo que buscábamos es una infraestructura propia en la que pudiéramos sacrificar, despiezar, elaborar y vender. Se trata de algo inédito en España, hemos importado este modelo desde Austria y Eslovenia, lo que permite a los ganaderos ganar en autonomía, capacidad de decisión y rentabilidad», apunta. Aunque los socios tienen preferencia, Belardi ofrece sus servicios a cualquier miembro del sector. Pablo González, coordinador del centro, señala que «una de las grandes ventajas es que al tener todo integrado, matadero, sala de despiece, obrador y tienda, facilita que hagan aquí todo el proceso». La instalación también ofrece otros servicios, como expedir los certificados de desinfección de los vehículos para el transporte de animales o el análisis y la transformación de las piezas capturadas por cazadores.
Una única sala de sacrificios
En 2003 las autoridades sanitarias obligaron a los mataderos a habilitar un espacio de sacrificio diferente por cada animal. Sin embargo, un decreto del 2020 permitió otra solución, a la que se ha acogido Belardi, distinguir por días y horas en lugar de por ubicación. De esta forma, el centro cuenta con una única sala para el proceso en la que cada animal tiene un acceso y unos tiempos distintos. De allí pasan a dos grandes cámaras de frío para su maduración y posteriormente se produce el despiece, el empaquetado y la producción en el obrador, desde donde salen chorizos, morcillas, hamburguesas y salchichas, todo ello hecho sin colorantes y con productos 100% naturales. «Al producirlos en el mismo sitio en el que realizamos el sacrificio se disminuye el tránsito y con ello la posible proliferación de microorganismos», destaca Kormenzana.
La cocina y la tienda son los únicos espacios que aún no están en funcionamiento. La primera de ellas abrirá sus puertas este otoño y permitirá a Belardi producir cayos, albóndigas, croquetas y otros alimentos de este tipo. La tienda ejercerá las veces de carnicería, a la que podrá acudir cualquier particular.
