«Es increíble que esto pase en Bilbao»

La fiesta del Euskalduna contó con invitados llegados de las latitudes más diversas y también con autoridades locales como el alcalde Juan Mari Aburto y el diputado general Unai Rementeria. /IGNACIO PÉREZ
La fiesta del Euskalduna contó con invitados llegados de las latitudes más diversas y también con autoridades locales como el alcalde Juan Mari Aburto y el diputado general Unai Rementeria. / IGNACIO PÉREZ

Los chefs templaron los nervios antes de la ceremonia en un cóctel cosmopolita y 'gourmet'. «Es lo más de lo más de lo más»

Carlos Benito
CARLOS BENITO

Ya se podía imaginar que el cóctel previo a la gala de los '50 Best' no iba a ser cualquier cosa. Tendría delito que, para anunciar la lista de los mejores restaurantes del mundo, se tirase de unos canapés de saldo y una barra con refrescos. Esto era otra historia, cómo no: en el aperitivo de la ceremonia se podía degustar café silvestre etíope o corteza de tupinambo con gel cítrico, el 'stand' del restaurante Azurmendi se envolvía en humo con olor a mar y los fotógrafos se esmeraban en retratar cosas muy bonitas y muy monumentales, como una preciosa pirámide de lonchitas de jamón 5 Jotas. También había mucho y bueno de beber, con un efecto que se sumaba a la embriaguez que producen cientos de personas hormigueando en un espacio cerrado.

Allí, revueltos con la muchedumbre, esperaban los mejores chefs del planeta, templando los nervios antes de saber qué destino les reservaba el misterioso sanedrín de '50 Best'. Todos insisten siempre en que lo importante es figurar en la lista, que la gran diferencia estriba en estar o no estar, pero -en ese plan de grandes verdades de Barrio Sésamo- también está claro que es bastante mejor subir que bajar. Los cocineros tenían difícil pasar desapercibidos, porque en la entrada les colgaban una bufanda roja que los identificaba como élite a los ojos del profano, así que era posible emprender un recorrido cotilla de bufanda en bufanda. El primero, Andoni Luis Aduriz (o, lo que es lo mismo, el número 9) estaba estratégicamente dispuesto en el tenderete del rioja Beronia. «¡Me estoy emborrachando para evadirme! -bromeaba-. Cuanto menos piense, mejor, porque en realidad lo que pase es intrascendente: lo importante es dar la oportunidad a Bilbao y a Euskadi de ser anfitriones y mostrarnos al mundo. Es increíble y muy bonito que esto pase en Bilbao». Como guipuzcoano, en estas jornadas ha vivido experiencias casi paranormales: «Esta mañana he estado en un desayuno que ha montado Josean Alija en una peña del Athletic y me he sentido como en casa. ¡Gente normal, adorable!», se reía de buena gana.

Era un evento cosmopolita y políglota, en el que costaba toparse con alguno de los habituales de los saraos bilbaínos. Uno se daba cuenta de que el mundo que rodea la alta cocina es complejo y muy vistoso: ¡si hasta algunos periodistas, esos profesionales llegados de Hong Kong o California, parecían estrellas de cine! Por el Euskalduna se veían chaquetas de brocado, 'stilettos' amarillos y escotes como fosas abisales. También tatuajes faciales y kimonos. Entre tanta sofisticación, se agradecía seguir el rastro de una bufanda roja y encontrarse con alguien tan apegado a la tierra como Víctor Arginzoniz, el número 10 de la lista nueva. «Yo estoy tranquilo. No pienso en lo que vaya a pasar, porque estar aquí ya es un premio. No trabajo para buscar una calificación: si lo haces, vas mal». La jornada de Víctor había sido totalmente normal: «He acabado de asar la chuleta de los últimos clientes, me he dado una ducha y he venido».

- Hombre, aquí podría haber venido con olor a chuleta.

- No habría sido malo, pero a lo mejor me miraban mal.

Otra cosa que descubría muy pronto el profano preguntón es que el universo de la gastronomía es un pañuelo, o quizá un buñuelo, que también se puede apretar para abolir las distancias entre sus partes pero está más rico. Ahí estaba Rodolfo Guzmán, del Boragó chileno, el número 27: «Yo ya conocía esto, en 2004 pasé algún tiempo en Mugaritz, que siempre tendrá un lugar especial en mi corazón», aclaraba. Rodrigo, por cierto, puede dar testimonio del famoso efecto '50 Best': «Nosotros tuvimos un restorán vacío seis años y ahora está siempre lleno. En Chile no había interés por los ingredientes nativos, pero, con la lista, hasta eso cambió».

Jamón en japonés

Podemos tomar también a Ben Shewry, del Attica australiano, número 20: «Yo soy amigo de Eneko Atxa desde que cocinamos juntos en Madrid hace diez años. Es un tipo estupendo, le quiero mucho». Esta visita, eso sí, le ha servido para enamorarse de los bares de la Plaza Nueva, que le han ayudado a superar el 'jet lag'. O abordemos al japonés Yoshihiro Narisawa, del Narisawa, en el 22: «Yo ya había venido muchas veces», explicaba, y en la parrafada en japonés que dirigía a su intérprete se reconocían nítidamente las expresiones 'guisantes lágrima', 'jamón ibérico' y 'pilpil'. Este recorrido de embajadores de Euskadi debe concluir en Mauro Colagreco, el chef argentino del Mirazur francés, allá arriba en el número 3: ¿ha aprovechado el viaje para indagar en sus raíces? «Mi abuela, Amalia Blanco, nació en Bilbao, se marchó con 2 años y se casó con un italiano, Colagreco. Pero saber más de su vida aquí es una materia que tengo pendiente».

«Un restaurante bien situado es bueno para todos»

El restaurante Disfrutar, de Barcelona, es el único de España que ha ingresado este año en la élite, al pasar de la segunda parte de la lista (los puestos del 51 al 100) a los 50 Best. «Con haber entrado ya estamos contentos, ambición de posición no tenemos ninguna», explicaba Oriol Castro en la fiesta. ¿Y se puede hacer honor al nombre del restaurante y disfrutar en esta situación, momentos antes de la gala? «Claro que sí. Lo importante es que haya restaurantes españoles bien situados, porque eso es bueno para todos, mueve a gente que también visita otros establecimientos».

La última bufanda roja conducía hasta Daniel García, del Zortziko. «Que hagan esto en Bilbao es lo más de lo más de lo más: es una fiesta estupenda que parece neoyorquina, una mezcla de culturas que nos viene muy bien», elogiaba, con la tranquilidad de quien no se jugaba nada en la ceremonia inminente. ¿Y esa bufanda, entonces? Ay, no puede haber nada más bilbaíno que utilizar una bufanda de '50 Best' para taparse una manchita en la camisa.

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