«La alubia vasca es artesanal y eso se paga»

Gorka Irazabal es el encargado de sacar adelante la empresa familiar de productores artesanales Goreko. Nacido en Basauri, se mudó a Gamiz hace veinte años, y tras trabajar durante buena parte de su vida en la automoción, decidió dedicarse a la agricultura hace una década. Desde entonces no para en la huerta y ha ganado varios premios, entre ellos el de Santo Tomás y el de Gernika. A pesar de la gran variedad de hortalizas que cosecha, su especialidad es la alubia y recoge cada año una media de mil kilos. Confiesa que el precio de este producto típico lo ha convertido «en un alimento de lujo», pero argumenta que el coste por horas trabajadas es muy elevado. «Yo los puedo poner a diez o trece euros, porque tengo dos máquinas y me lo puedo permitir. Pero el que lo hace todo a mano, pues no», enfatiza.

Según relata este productor, es un trabajo «puramente artesanal», desde que se siembra, hasta que se recoge, se limpia y se selecciona. El proceso empieza entre finales de mayo y de junio. «Con las alubias me suelo ocupar sólo yo. A principios de verano paso la grada rotativa por el campo que he estercoleado en invierno. Empiezo a sembrar en julio», detalla. Cuatro semanas después quita las hierbas y salla las plantas dos veces cada mes. «Es un trabajo que se suele hacer con herramientas como la azada, o sino, el que tenga, con tractor». Entre finales de agosto y los primeros días de septiembre se cosecha lo sembrado y se deja a secar.

Hasta aquí, el procedimiento es más o menos parecido al de cualquier hortaliza, pero la singularidad de la alubia se nota una vez secada. «Ahora tocaría trillar, es decir, romper la vaina para sacar la alubia. Tradicionalmente se hacía golpeando las plantas con palos. Yo por ejemplo tengo una máquina que lo pela por mí, que me abarata el coste, dado que en una hora me separa todo», resume Irazabal. El siguiente paso es seleccionar «a mano y una a una» todos los granos para deshacerse de las que están defectuosas o pasadas. El color, la forma, que no esté comido por los insectos... son los factores que determinan que una alubia sea buena o no. De todos modos, antes se congela por setenta y dos horas para matar el gorgojo –un insecto–.

Si bien Irazabal cuenta con maquinaria que le facilita el trabajo, casi el noventa por ciento de la cosecha de la alubia se hace a mano, y «eso conlleva un coste muy alto en horas». Como reflexiona este productor, «queremos competir con las de Castilla, donde se cultiva en hectáreas y todo se produce con máquinas, desde el sembrado hasta la selección, que lo hacen mediante un láser que identifica los buenos. En Euskadi somo parcelas pequeñas y el trabajo es artesanal, y eso hay que pagarlo», concluye.