Cocidos, el refugio de los días de invierno

He leído que cocer pudo ser la primera manera de cocinar. Es dudoso: probablemente fue muy anterior el asar, es decir, arrimar las carnes procedentes de la caza a las brasas de la fogata encendida para calentar el refugio. Cocer exigió, por lo menos, avanzar en el arte de la alfarería, fabricar potes u ollas de barro que pudieran colocarse sobre el fuego llenas de agua y sumergir en ella carnes y plantas durante largas horas para ablandarlas.

Cocer no será la primera, pues, pero sí una técnica ancestral. Y el cocido, tal y como lo conocemos todavía hoy, un plato milenario. Seguramente nació con el desarrollo de la agricultura y la posibilidad de cultivar a voluntad legumbres y hortalizas que antes sólo se obtenían mediante la recolección oportunista (allá donde se encontraran).

Hoy los cocidos, entendidos como la mezcla de carnes, legumbres y verduras, siguen constituyendo parte esencial de numerosas culturas culinarias y su plato más tradicional y representativo. Por eso sus nombres suelen hacer referencia al recipente (olla, puchero/a, pote o potage) y su apellido es un gentilicio (maragato, madrileño, lebaniego...).

Ideal para aprovechar los productos -animales y vegetales- del campo y para alimentar a quienes se dejaban la vida en él de sol a sol, el cocido continúa siendo un 'refugio' gastronómico en el que guarecerse en los días fríos del invierno. Es, además, un plato al alcance de economías modestas, si se es modesto en la cantidad y calidad de las carnes; y resulta a la postre más sano y nutrituvo que otros platos que 'asustan' menos.

Porque asustar, asusta una olla repleta de alubias, garbanzos, patatas, chorizo, panceta, morcillas, zancarrón de vaca, berza... Y de estos hay varios. Naturalmente, los tiempos han ido rebajado -aunque no siempre- la onda expansiva de estas bombas a medida que el trabajo, por lo general, ha rebajado su exigencia física y se ha extendido una cultura de comida sana. Para ello basta con cocer carnes y embutidos por separado y añadirlos a los vegetales ya convenientemente desengrasados. Mucho mejor así. Igual sabor y consistencia con menos colesterol.

En mi casa el cocido fue plato de domingo y estaba compuesto de garbanzos, hueso de cañada, zanahorias, puerro y zancarrón. Una fórmula sencilla que daba lugar a tres 'vuelcos' (cada uno de los platos que se derivan de la olla): el caldo, convertido en una sopa de fideos; los garbanzos, escurridos y acompañados con berza (ya hablaremos luego de esta verdura), y la carne, servida con salsa de tomate y pimientos rojos. Un menú completo, sí, pero muy sucinto si se compara con otros cocidos de los que se llegan a extraer 17 'vuelcos'.

Como muestra, toda una botonera

El cocido maragato, objeto de homenaje anual en Bilbao gracias al Hogar Leonés y que llena la olla con garbanzos, chorizo, panceta, morcillo (zancarrón), zanahorias, patatas, vainas, repollo, jamón, pollo... Tiene como peculiaridad que los 'vuelcos' se hacen al revés; o sea, que se acaba con la sopa.

Inmortalizado por el cantante riojano Pepe Blanco, el cocido madrileño incluye, además de garbanzos y verduras, patatas, morcillo, gallina, su punta de jamón, tocino y chacinas variadas. Resulta llamativo que condumio tan popular tenga su templo en Lhardy, local señero de la gastronomía madrileña, fundado en 1839 y quizá el primer restaurante de la capital concebido en el sentido 'moderno', dedicado a la buena cocina y dirigido a un público selecto.

El cocido montañés -del que Zacarías Puente ofrece en su restaurante del Puerto Chico santanderino una exquisita y suavizada versión-, no lleva garbanzos y sí productos de la matanza, como morcilla, chorizo, costilla, panceta, además de berza y, según las casas, arroz... El hecho de que tenga como base las alubias le acerca más a nuestra alubiada o a la fabada asturiana, que no son objeto de este comentario. Si lo incluyo aquí es por llamarse 'cocido', aunque solo desde que en 1966 el entonces delegado de Información y Turismo en Santander, José Luis Herrero Tejedor (hermano del ministro), pensó que la gastronomía de la región no podía seguir sin un plato representativo y bautizó como 'cocido montañés' este potage o puchera de tradición secular en Cantabria. Cosas de la época...

Vecino en lo geográfico, pero con personalidad propia, el cocido lebaniego incorpora, claro, los garbanzos de Liébana y añade a los habituales ingredientes cecina y fideos.

Tiene fama el cocido gallego, con oreja, lacón y costilla de cerdo, con jarrete de ternera, col. Y tiene su versión propia en Lalín, que dedica al cocido una gran feria.

Con pocas variantes hay cocidos similares en casi toda la mitad norte del país, la que sufre más los rigores del invierno. Pero no solo. Tienen sus cocidos propios en Murcia y este además es 'con pelotas', como llaman a las albóndigas que lo acampañan, hechas con tocino, carne de cerdo picada, hígado de ave, piñones, ajos, huevo y perejil.

También lleva 'pilota' (una albóndiga grande y alargada de carne de cerdo) el putxero valenciano, que aprovecha productos de su magnífica huerta (cardo, nabo, apio, acelga...).

Y hay un puchero andaluz, en el que no faltan carnes y legumbres y que se enriquece con los 'avíos', que vienen a ser los huesos de jamón y las verduras. Y 'avíos' tiene también la berza gitana, propia de Jerez.

Nombres confusos

Dejamos para otra ocasión la variedad de 'rellenos', 'bolas' o 'pelotas' que complementan muchos de estos potages, pero ahora quisiera volver a la 'berza' porque resulta ser un término confuso. Para nosotros es lo que otros llaman 'repollo', redondo y rizado, y en otras regiones -Galicia y Asturias, por ejemplo- berza es otra variedad de col, de hoja más alargada y más dura y amarga. La misma palabra llega a dar nombre a todo un cocido, como hemos visto que pasa con la 'berza gitana'. En fin, a veces el léxico gastronómico varía de una aldea a otra.

Otro nombre que puede confundirnos es la olla podrida. No nos habla, desde luego, del estado de conservación de sus múltiples y nutritivos componentes. 'Podrida' es aquí una derivación de 'poderida', en castellano antiguo 'la de los pudientes' o poderosos y hace referencia precisamente a lo cargado que va el pote de viandas y vegetales. Su significado es, pues, similar al que damos a la misma palabra cuando decimos de alguien que está "podrido de dinero".

¡Bendita y sabrosa polisemia!