La Euskadi más picante

¿Conoces la escala de Scoville? Desde hace algo más de cien años, es la que mide el picor de los chiles en una progresión de 0 a 15.000 millones de unidades Scoville. No es una medida cien por cien exacta, pero sí sirve a modo de guía. Para que el lector se haga una idea, al pimiento verde le corresponden 0 unidades scoville, al jalapeño entre 2.500 y 5.000 y el habanero puede alcanzar las 350.000. El Carolina Reaper, registrado como el chile más picante del mundo en el libro Libro Guiness de los Récords el 7 de agosto de 2013, se alza hasta las 2,2 millones de unidades. A partir de ahí, el resto son químicos.

Una breve noción de esta escala puede serle de utilidad al valiente comensal que no quiera salir literalmente escaldado. O al contrario, para el que lo desee de manera consciente. Para los segundos, hemos elaborado un listado de restaurantes donde sudar la gota. Porque sarna con gusto no pica. O como dice el refrán: "Ahora es cuando, chile verde, le has de dar sabor al caldo".

Como siempre, ahí están los comentarios de la noticia por si nos dejamos algún lugar en el tintero para que tú puedas completar las recomendaciones.

BIZKAIA

DE BOCA MADRE. Fusión comida mexicana y vasca

Calle Elcano, 24, Bilbao

De Boca Madre ha sido elegido como uno de los diez mejores restaurantes de comida mexicana de España según la revista masculina GQ, aunque a la hora de la verdad gusta de fusionar aquella con la vasca.

El picante lo marcan las salsas y las guarniciones, elaboradas a partir de un amplio surtido de chiles. Estas se sirven aparte, para que el cliente se arriesgue al gusto. "Tenemos desde sutiles matices, hasta para los más atrevidos que quieran arder", detalla Roberto, uno de los dueños. Chile chipotle, serranos, y habaneros son "los más picantones" del lugar, que "quedan muy ricos en caldos y para la elaboración de salsas como la ranchera y la mexicana". El chile de árbol queda genial en los langostinos al tequila; el mulato, cascabel y guajillo, en sus distintas combinaciones, enriquecen la sopa de tortilla o la de pozole. El jalapeño, relleno de atún a modo del pimiento relleno de toda la vida, sirve de fogoso aperitivo.

EL AJÍ COLORADO. Comida peruana

Barrenkale Kalea, 5, Bilbao

El Ají Colorado presume de ser uno de los restaurantes más antiguos del Casco Viejo de Bilbao. También de ser de los pocos de Barrenkale que desde hace treinta años se ha mantenido inamovible.

Aquí el plato estrella es el ceviche, símbolo de la gastronomía peruana. Aunque cuenta con multitud de versiones, es el 'ceviche de los incas' del que están más orgullosos. "Tiene más de 2000 años de antiguedad, de antes de que llegaran los españoles", explica Alejandro, dueño del restaurante. Aunque hoy se suele cocinar con limón -que llegó con los colonos-, este lo maceran en chicha de jora, una bebida elaborada con maíz fermentado que se remonta a la época preincaica. Para acompañar, un tipo de maíz fresco conocido como choclo, "papas", yuca, camote (boniatos)... Y rocoto, fruto típico del país, que alcanza las 100.000 y las 200.000 unidades scoville, a la altura del chile habanero. "Siempre decimos que tenemos tres grados de picante: suave, medio y que duela", bromea Alejandro.

José Roberto, a los fuegos de El Ají Colorado y perfecto conocedor de la receta, señala: "Un buen ceviche lo puede preparar hasta un niño, lo importante es la calidad del ácido. Con eso, le ganas hasta a Ferrán Adrià". Invitan a probar el suyo. El de los incas, eso sí, se prepara solo por encargo.

AL TXILE. Comida mexicana

Príncipe Kalea, 3, Bilbao

Muy cerca del anterior se puede encontrar la 'takería' Txokomex, cocina mexicana lista para llevar. Cuenta también con una cantina, 'La Kantina de Bartolo', para degustar la comida 'in situ' y acompañarla con una bebida, y con el restaurate 'Al Txile', cuya cocina trabaja con chiles para todos los gustos y osadías. "En México existe una inmensa variedad de guindillas, es nuestra materia prima", señala Luis Bartolo, gerente del restaurante junto a Mikel Caballero

El chile habanero, "de los más picantes (100.000-350.000 unidades scoville) y muy típico al sur del país", triunfa cuando adereza la cochinita pibil. Es este un plato que a la manera tradicional se elabora con una costilla de cerdo envuelta en una hoja de plátano y asada en un hueco que se hace en la tierra, aunque aquí, por razones obvias, se sustituya el hoyo por un horno. Se acompaña con cebolla morada y sopecitos (una torta de maíz cubierta de carne, queso y verduras que se asemeja a una 'minipizza') y se sirve con la salsa dentro o fuera del plato a deseo del cliente.

MILAGROS. Fusión comida lationamericana y japonesa

Carretera Sopelana-Plentzia, Calle Bideondo, 1

Hace un tiempo, el Milagros solo ofrecía comida latinoaméricana. No hace mucho ampliaron miras y ahora su carta también incluye platos del lejano Oriente. Para rizar el rizo, combinan la cocina de allí con la de aquí. "Nos parecen muy complementarias. Por ejemplo, tenemos unos makis que elaboramos con txangurro, foie y mango", cuentan sus encargados.

La despensa de este restaurante de Sopelana va sobrada de picantes de uno y otro rincón del mundo. Por un lado, los característicos chiles: el chipotle que se cuela en los tacos, el anticucho (una especie de pincho de corazón de res "parecido al magré de pato") que se sazona con multitud de especias, el aceite de jalapeño que enciende las empanadas... Por otro, el traicionero wasabi japonés, que se sirve tanto en el mismo alimento como aparte. Para los que prefieren prevenir, también elaboran una mayonesa de esta salsa verde "algo rebajada" que utilizan para pintar algunos platos.

No hay que temer, todos los paladares son bienvenidos. "Lo servimos al gusto, puede ser tan picante como se desee", comentan. "Si nos piden más, echamos más".

EL CHARRO LOCO. Comida mexicana

Alameda Recalde, 11, Bilbao

Se podría decir que El Charro Loco es un clásico bilbaíno en cuanto a comida mexicana se refiere. La decoración está extremadamente cuidada, y cada jueves un trío de mariachis ameniza el comedor.

La carta pone sobre aviso a sus comensales con un indicador que varía de uno a tres chiles. Solo uno de ellos llega al tercer nivel, los camarones a la diabla, que acompañados de maíz y guisantes se sirven bañados en una salsa hecha de tomate y chile chipotle. "A la gente le encanta", comenta José, el cocinero, "aunque algunos te piden que les pongas la salsa aparte, para ir echándose poco a poco". En el segundo escalón destacan los frijoles charros, avivados con jalapeño, al igual que la sabanita norteña, un fino filete de solomillo en una base de torta de maíz frita y gratinado con queso chihuahua.

Los novatos en esto del sazonado no tienen por qué jugársela. Todas las comidas se acompañan con un pequeño surtido de salsas, que van desde las más suaves, hasta las más ardientes, pasando por otras exóticas, como la salsa de flor de jamaica.

ÁLAVA

THE CHALLENGE. Comida americana casera

Plaza San Antón, 6, Vitoria

The Challenge acaba de cumplir un año ofreciendo comida americana 'home made'. "Aquí no servimos nada congelado", destaca Ricardo, dueño del lugar junto a su hermano Alejandro, quien además maneja los fogones. Fieles al estilo yanqui, y tal como presume su nombre, ofrecen diversos retos gastronómicos, como el 'Reto Carnívoro' (engullir una hamburguesa de más de un kilo en media hora) o el 'Heart Attack' (un crepe de albóndigas, bacon, caramelo y varios quesos).

Pero es el 'Reto Picante' el más popular de todos: seis alitas de pollo a devorar en 15 minutos, con fogosa salsa mediante. Rehúsan confesar la receta por "secreta", aunque sí puntualizan: cuenta con 800.000 unidades scoville, similar al chile fantasma. "Tenemos 50 salsas, de más a menos picante, y esta es la número 48". ¿El premio por superar tal calvario? "Probar la 49 y la 50", de uno y cinco millones de unidades respectivamente. También aparecer en el 'Hall of Fame', donde el ganador queda retratado en una 'polaroid' junto a la fecha del prodigio. Por el momento, solo 17 valientes han alcanzado la gloria. "Algunos luego no quieren probar las otras dos salsas. Nos dicen que si lo llegan a saber, no lo hacen", ríe Alejandro.

Los hermanos Del Val cultivan sus propios chiles y crean sus propias salsas, pero cuando encargan otras preparadas aceptan sugerencias de los clientes. Para hacerse una idea de lo ardiente de su despensa, publican catas en Youtube.

JOKER AZTECA. Comida mexicana

Aranzabal, 9, Vitoria

En el Joker Azteca, el ingrediente principal es el chile. Chipotle, guajillo, jalapeño... "Los pedimos importados desde México", cuenta Isabel, regente del local y mexicana de nacimiento.

Como cabe esperar, los nachos son los reyes del picoteo -"caseros, no como los Doritos"-. Los chilaquiles, parecidos a los nachos y bañados en tomate y chile rojo, no se quedan atrás. Llegados ya al plato principal, el protagonista es el mole poblano, una carne a elegir entre cerdo o pollo bañada en una salsa bien picante hecha a base de chiles secos (deshidratados) y chocolate, de ahí su color oscuro. Una mezcla extraña, "dulce, salada y picante" a la vez -trata de explicar Isabel-, que "o no gusta, o encanta". Este se sirve iempre acompañado de tortitas y arroz mexicano, que rebaja el ardor gracias a una salsa de tomate.

El pintxo pote aquí también se vuelve ardiente con los aderezos de hamburguesitas y demás tapas. "Puede fallar la salsa de mostaza o el ketchup, pero que no falte el picante", comenta Isabel.

GIPUZKOA

BOLLYWOOD

Boulevard Zumardia, 7, San Sebastián

En la capital guipuzcoana, donde la comida india no abunda, el Bollywood es la opción ideal para degustar la comida más exótica. Qaisar Mehmood dirige desde hace un año el negocio, famoso por sus raciones contundentes y por la calidad de sus platos.

Los más populares son las carnes preparadas al estilo madrás o vindaloo, dos tipos de curry, resultados de una combinación de multitud de especias, que incluye pimienta negra, ajo, o comino, entre otras. El segundo, además, añade chili a la mezcla, por lo que cuenta con un toque extra de picazón. Aunque su carta ya advierte del grado de ardor mediante puntos, el sazonado puede variar en función de la resistencia del cliente.