Los pintxos alaveses saborean la excelencia

'Bruma de otoño'. Uno se imagina un paisaje de las faldas del Gorbea envuelto entre nubes al amanecer. 'Hitokutxi'. Más indeterminado, quizás tenga algo que ver con una inesperada japonización de la popular calle de la 'almendra' vitoriana. Pues no. En realidad son las denominaciones de los dos bocados de producción eminentemente local que ayer saborearon la excelencia en el XIII Campeonato de Pintxos Amstel Oro Euskadi-Navarra-Iparralde celebrado en el Kursaal de la gastronómica San Sebastián. Se presentaron ochenta bares y restaurantes y a la finalísima llegaron únicamente diez. En el momento de la verdad, cuando se trató de las proclamaciones, esta vez mayoría alavesa, con cinco candidatos, de ellos cuatro de la capital y uno del cercano pueblo de Hueto Arriba.

El pintxo 'Bruma de otoño', una genialidad de Luis Hernani y Juan García, de la cocina del Mano Lenta vitoriano, ha quedado segundo en un certamen que cada año se supera, a decir de jurados y organizadores. Un puesto por debajo, justo para completar el podio de los tres mejores, ha terminado la miniatura 'Hitokutxi', un sueño culinario hecho realidad por Mitxel Suárez, patrón del Borda Berri, de Hueto Arriba. Les ha ganado la partida una tasca de Pamplona, El Merca'o, curiosamente con una inspiración donostiarra, 'Camarón de La Concha'. Se ha llevado así el galardón que cada año entrega la Asociación de Hostelería de Hondarribia.

Se podría afirmar que por aquello del trece -la presente edición-, el campeonato ha sido gafe para los chefs alaveses, pero nunca más lejos de la realidad. Luis Hernani se ha vuelto «más que contento» con su 'Bruma de otoño'. «Era la primera vez que nos presentamos». En compañía de Juan García, Mano Lenta ha elaborado un pintxo «muy de temporada, a base de boletus y patitas de cordero» y lo ha mostrado con efecto niebla y sobre el plato, musgo cogido en el campo. «Huele a tierra, como cuando vas a por hongos a las ocho de la mañana y luego almuerzas patitas en el bar», se imagina el orfebre de la cocina, que servirá su bocado desde mañana mismo en su local.

A Mitxel Suárez le ha dado por llorar, lo que no hace cuando se afana con el mandil en el Borda Berri, en el instante que ha sonado su nombre como tercero, Pintxo de Bronce del certamen vasco-navarro-francés. «Es lo máximo. No aspiraba ni a más ni a menos. Había un nivelazo...». Su 'Hitokutxi' -'bocado' en japonés, aunque euskaldunizado con 'tx' en vez de 'ch'- es un pan suflado relleno de mousse de garbanzos con una molleja de corazón de ternera a baja temperatura y jugo de carne y xerez. Lo remató con un aire de sandía y lima y lo tocó con una flor. También en su caso lo preparará para que la clientela lo devore estos días.

Con la miel en los labios, y la satisfacción de lo bien hecho, otros tres establecimientos vitorianos han quedado entre los diez más valorados por un tribunal exigente, que se ha referido a los finalistas como «joyeros de la gastronomía», el Zabala, con 'Zabala', de Juan Gil; El Portalón, con 'Bonito cáctus!!!', obra de José Antonio Parla y Maikel Santos, y La Regadera, con 'Lubat', de la pareja Mikel Fiestras y Nory García.

En las trece ediciones que lleva el concurso, en tres han triunfado dos cocineros alaveses. La primera, en 2006, se la llevó Enrique Fuentes (Bar Toloño) e Iñaki Rodaballo se impuso en 2008, cuando regentaba el café Niza de Pamplona, y en 2011, ya con su bar en Vitoria