Como la crema catalana, pero mejor

El goxua ha conquistado nuestros paladares, así que lo invitamos a la mesa como postre navideño. Cuenta el maestro pastelero vitoriano Luis López de Sosoaga, que ha cedido los trastos del obrador aunque acude a echar una mano cuando es necesario, que se le ocurrió tan singular dulce vasco después de pasar un tiempo aprendiendo el oficio en Cataluña. «Me llevaron a comer y allí estaba la crema catalana, ¡venga crema catalana...! Tengo que hacer algo en cazuela, pensé al ver aquello. Porque aquí ya eran típicas las cazuelitas, pero con callos, patitas, angulas...». De vuelta a casa, en Araya, también probó un suflé servido en barro.

Sobre la base de la crema catalana más el empleo del recipiente de arcilla, a López de Sosoaga le salió un postre sin nombre, que lo ofreció al restaurante Zabala en una primera tanda. Luego vinieron muchas. A sus propietarios, de ascendencia guipuzcoana, se les ocurrió lo de goxua como sinónimo de rico, sabroso. De esto hace 43 años, y a día de hoy se puede confirmar que la cosa ha triunfado.

El goxua se monta por capas en una cazuelita de barro y no tiene mayor misterio, pues emplea creaciones clásicas pasteleras como la nata montada y la crema. Sobre la base del recipiente se pone una capita de bizcocho de soletilla o de cualquier otro tipo –incluso sirven sobaos o magalenas, pero, eso sí, cortados finamente–. Encima va la nata montada –Sosoaga la aconseja con poca azúcar–, que se cubre con una segunda parte de bizcocho emborrachado con almíbar –hervir agua y azúcar con unas gotitas de ron–. Toca incorporar la crema pastelera hecha con leche fresca. El goxua se remata con una quinta capa de caramelo a base de azúcar quemado rebajado con agua caliente.