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Ruta para golosos en Bilbao

la carolina, el bollo de mantequilla...

Ruta para golosos en Bilbao

Te presentamos un recorrido por las pastelerías con más solera de la capital vizcaína y sus dulces más típicos

24.05.13 - 11:42 -
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En la cultura gastronómica bilbaína, el gusto por lo dulce ocupa un lugar destacado. No hay celebración o comida familiar que valga sin una buena dosis de pasteles. Y es que Bizkaia es tierra de golosos, pero de golosos con clase. Podemos presumir de ser el único lugar en el mundo donde se elaboran los bollos de mantequilla, la Carolina y el pastel de arroz. Pero también, los pasteleros artesanos son capaces de producir dulces típicos de otros sitios de forma impecable. Las pastas, palmeras, trufas, croissants y brioches, dan buena muestra de ello.

En Bilbao, la calidad y cantidad de locales dedicados a los ‘gourmet’ de la repostería es inabarcable. Reúne un mapa repleto de rincones llenos de encanto para paladear los mejores postres. Aunque hay muchas y muy buenas pastelerías, ésta es una selección de los locales que los más golosos no pueden dejar de visitar. Una excusa perfecta para deleitarse y tocar el cielo por poco dinero. ¡Buen provecho!

Ruta para golosos en Bilbao

Pastel de arroz

El pastel de arroz es a la pastelería tradicional vizcaína lo que un traje de Dior a la moda: una pieza indispensable. Es la joya de la corona de Bizkarra, una de las firmas pasteleras –y panaderas- con más renombre en nuestro territorio. Los datos lo corroboran: 25 locales repartidos por toda la provincia. Cuando Eduardo y su mujer, Nieves Cabeza, decidieron incorporar pasteles artesanos en su negocio familiar, sabían que elaborar este postre era una obligación. Han pasado ya 30 años desde entonces y afirman que el paso del tiempo no ha dañado ni un ápice la fama de este manjar, sino más bien todo lo contrario: es uno de los dulces más solicitados.

¿Pero cuál es su origen? Se dice que antiguamente este pastel se hacía con el arroz con leche sobrante que las mujeres preparaban en casa. Para no tirarlo, elaboraban con él una especie de crema y la cocían en el horno con una tartaleta. De ahí viene su nombre. Una receta que nada tiene que ver con los actuales pasteles de arroz , básicamente porque el conocido cereal brilla por su ausencia. Este delicado postre, cocinado con mantequilla, leche fresca, azúcar, huevo y hojaldre, es uno de los mejores exponentes fabricados por Eduardo y Nieves. Frescos, suaves y de comer fácil, encandila tanto a mayores como a pequeños.

A pesar de su aparente sencillez, la elaboración de un pastel de arroz son palabras mayores. Controlar la temperatura de los ingredientes para que salga un relleno homogéneo no es una tarea sencilla. En absoluto. Tanto es así, que este producto puede diferenciar una pastelería buena de una mala. Y para que sepa más rico, un secreto: darle un puntito de calor al microondas antes de comer. Delicioso.

La carolina

Cuentan desde Pastelerías Don Manuel que la Carolina fue creada por un repostero bilbaíno que le puso ese nombre al pastel en honor a su hija. De esto hace ya más de medio siglo y, por mucho que pasen los años, Bizkaia sigue presumiendo de ser la única tierra que guarda su secreto. Pero nuestro sentir por este dulce no tiene límites. Es una seña de identidad. Protagonizó el cartel oficial de los Carnavales de Bilbao en 2009 y se unió el pasado año por partida doble a la hinchada del Athletic, vestida de rojiblanca, para intentar aupar al equipo hasta la victoria. Y aunque no pudo ser, siguió mostrando que sentía los colores días después de las derrotas. Muy de Bilbao.

La Pastelería Don Manuel es parada obligatoria para los amantes de este dulce sin igual. El mimo con el que elaboran la tartaleta de hojaldre y la fina crema de merengue no tiene competencia. Y es que cuidan hasta el último detalle. Las crujientes láminas verticales de chocolate y yema de huevo que adornan el pastel deben acabar en pico, si no pierde la gracia. Un arte al alcance de muy pocos.

Todas las bandejas de pasteles deben llevar, como mínimo, una Carolina. Así lo asegura Don Manuel, que lleva en este mundo la friolera de 47 años. Y es que en muchas familias se generan conflictos por ver quién se come el preciado pastel. Por una extraña razón, suele pasar que en casi todos los hogares, ya está adjudicado de antemano. Entonces, el resto, se queda sufriendo mientras el afortunado parece que toca el cielo al deshacerse el merengue en su boca. Para evitar estos conflictos, el reconocido pastelero elabora unas 1.000 Carolinas semanales y así, poder seguir deleitando a todos sus incondicionales.

Bollo de mantequilla

Cuenta la historia que los bollos de mantequilla fueron una adaptación de los llamados suizos de leche que trajeron a Bilbao, en el siglo XIX, los primos Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi. A pesar de tener una tradición tan arraigada en Bizkaia, estos dulces no se exportaron fuera del territorio histórico, por lo que a día de hoy es misión imposible encontrarlos fuera de nuestras fronteras para pesar de muchos ‘exiliados’. Y es que a quien los prueba, acaba profesando sus riquezas con devoción religiosa.

Los bollos de mantequilla, ya saben, son esos dulces célebres que se encuentran en casi todas las pastelerías vizcaínas, hechos a base de harina, huevo, mantequilla, leche y azúcar. Para muchos, el mejor exponente del producto son los fabricados en las pastelerías Zuricalday, ubicadas en Algorta y Las Arenas. Desde 1915 son la insignia de sus tiendas.

El mimo y el cariño que ponen en todo el proceso de elaboración –desde las 5.00 de la mañana cuando empiezan a fermentar los primeros bollos hasta las 7.30 que salen del horno- los convierten en la joya más delicada de la pastelería. Son palabras mayores. Y es que, aunque muchos no lo crean, es más complejo elaborar un bollo de mantequilla que un Roscón de Reyes. Es, sin lugar a dudas, una cita obligada para todo el que quiera vislumbrar la cumbre del placer.

Ruta para golosos en Bilbao

Croissant de almendras y brioche parisienne

Cruzar las puertas de la Pastelería La Suiza es un placer para los sentidos. Ubicado en el centro de Bilbao, al entrar uno se sumerge en un paraíso decorado de forma exquisita y en el que es imposible apartar la vista de la variada oferta que invita a ‘picar’ hasta al menos goloso. María Jesús atiende detrás de la barra de esta pequeña capilla de culto al buen comer. Su trato cercano y sus 23 años de experiencia hacen más agradable, si cabe, la estancia en el edén repostero. Pero, sobre todo, esta ‘joyería del pastel’ se ha ganado su fama a base de elaborar productos únicos, como los deliciosos croissants de almendras y brioches. Y es que solo en el obrador de La Suiza podrás encontrar las auténticas recetas de estos dulces consagrados. ¿Los conoces?

A menudo se escucha que quien prueba los croissants en Francia nunca comerá otros igual. Eso es porque no conoce La Suiza. Las colas que se forman –muchas veces llegan hasta la calle- corroboran que estos dulces, de origen francés, no tienen nada que envidiar al de nuestros vecinos. Elaborados con hojaldre laminado, mantequilla, crema de almíbar y almendras, conquista unos 150 paladares cada día –si ningún goloso repite, claro-. Un placer irresistible.

El brioche, tal como lo conocemos hoy –con forma de roscón de Reyes y sabor especial, inigualable- también lo inventaron en Francia. Su singularidad se debe en buena parte a lo complicado que resulta hacerlo. Tanto es así, que en esta pastelería bilbaína solo una persona se encarga en cuerpo y alma a su elaboración. Y es que el tratamiento de sus ingredientes básicos, bollo hojaldrado y pasas de corinto maceradas en ron, lo convierten en un capricho de la repostería: el más pequeño desliz en los ingredientes o la preparación pueden generar un brioche ahuecado, seco o gomoso. Ideal para tomar con un buen café o té, se vende, generalmente, por pieza de 800 gramos. ¿El precio? 11 euros por alcanzar el paraíso.

Palmera de chocolate

Las palmeras artesanas también cotizan al alza en la repostería. Es en las pastelerías Urrestarazu donde estos dulces recobran un sentido especial, exclusivo y único. Para muchos, las mejores del mercado. Así lo aseguran, sin exageraciones. Estas seis boutiques de la repostería, ubicadas en Galdakao, Basauri y Bilbao, albergan unas 9 palmeras de colores y sabores diferentes: naturales, de coco, glaseadas, con almendras… pero, sin lugar a dudas, las recubiertas de chocolate fondant son las que se llevan la palma. Se elaboran tan solo desde hace quince años –otras, en cambio, cuentan ya con cerca de 40 primaveras-, pero el boca a boca las han convertido en uno de los productos estrella. Para hacernos una idea: de las 500 que hacen a diario, la mitad están recubiertas de este riquísimo cacao.

¿Pero cúal es su secreto? ¿Por qué gustan tanto? El sabor y la textura son los dos elementos más destacados de quienes han caído en la tentación. El hojaldre, muy crujiente, es la seña de identidad de este dulce, cuya masa se elabora con cuatro ingredientes: mantequilla, harina, azúcar y el mencionado hojaldre. Puede que su fama venga precedida porque antiguamente los dependientes regalaban para los más pequeños una palmera de chocolate con cada docena de pasteles. Un buen truco para crear escuela. Y aunque ahora esa tradición ha pasado de moda, el vicio de comerse uno de estos placeres compensa: 1,35 – 1,40 euros por palmera.

Trufas

Elegir las mejores trufas de Bilbao es una tarea relativamente sencilla. O, por lo menos, eso afirman los entendidos. Las tiendas de Arrese son un lugar de obligado peregrinaje para los amantes de estas delicias de chocolate y nata. Sus orígenes son inciertos, pero desde que se tiene conocimiento han ‘enganchado’ a todo el que las has probado. La combinación del chocolate, nata, mantequilla, azúcar glas y cacao en polvo generan este sublime dulce ‘made in Bilbao’. Una mezcla perfecta, cargada de arte y ciencia. Y es que no es lo mismo elaborarlo en un día de frío, que en uno de calor; en un día húmedo, que en uno seco. Múltiples variables que los artesanos tienen muy en cuenta, aunque para el común de los mortales puede ser anecdótico.

Cientos de personas persiguen a diario el placer que proporcionan estas trufas. Y es que a pesar de los años, los clientes siguen pensando que una caja de estas delicias es el mejor detalle para regalar a un familiar o un amigo, o simplemente, para degustar en casa. Este es, sin duda, el mejor premio que reciben los artesanos, que se esfuerzan por seguir manteniendo en lo más alto el nombre de Arrese. 2.500 trufas salen diariamente de su obrador de Basauri para conquistar los paladares más exigentes. Y vaya que si lo consiguen.

La fama de sus trufas, en ocasiones, ensombrece a otros productos deliciosos, como sus palmeras. De chocolate, yema, coco y naturales, son también auténticas obras de arte.

Pastas

Al entrar en la pastelería New York uno se sumerge en un pequeño museo de la ciudad de los rascacielos, pero en pleno centro bilbaíno (Buenos Aires, nº13). Decorado con radios antiguas, techos pintados con la bandera norteamericana y suelos de mármol y madera, los clientes sienten un auténtico flechazo al adentrarse en sus instalaciones. Sentimiento que inevitablemente aumenta cuando saborean una de sus típicas pastas ‘de bocado’. Y es que tan solo miden entre 3 y 4 centímetros de diámetro.

Las pastas de New York son sinónimo de delicadeza, fantasía y color, mucho color. La masa, compuesta de mantequilla y harina, es de las más exquisitas del mercado. Al ver estas pequeñas joyas, es como si te pidiesen a gritos “¡cómeme!”, y cuando lo haces… superan todas las expectativas. Crujientes por fuera y tiernas por dentro, hay 25 tipos donde elegir, aunque, a la hora de la verdad, los clientes lo tienen bastante claro: las de mazapán, mermelada y chocolate son las reinas del cotarro. ¿Y con qué se pueden tomar? Son un acompañamiento ideal para degustar a media tarde con un café o una infusión. En definitiva, repostería de alta costura que se puede disfrutar por 15,5 euros el medio kilo.

Esto sí que es despedirse con un buen sabor de boca.

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