Dónde comer el mejor cocido madrileño

La cuchara parece que nunca está, pero al final siempre volvemos a ella. Más en estos tiempos de crisis, de apretarse el cinturón, en los que parece más justificado que nunca abrazar el plato único, ya sea en casa o en la calle, y resolver la comida con un guiso de toda la vida. Si uno cae en Madrid, por ocio o negocio, ese guiso es el cocido madrileño, como lo sería la fabada de aparecerse en Asturias o las lentejas en la castellana Tierra de Campos. Y es ahora, cuando todavía se asoma el invierno en este arranque de la primavera, cuando el cocido se disfruta despacio al frío sol de marzo. En tres vuelcos, como manda la tradición, parece mentira que algo tan sencillo pueda deparar un placer gastronómico tan profundo.

En Madrid hay todavía un buen puñado de casas centenarias que sobreviven a estos tiempos con el cocido por bandera. Quizá lo pasaron peor hace unos años, cuando lo que se llevaba a todas horas era el bocado moderno, el trasiego interminable de pequeñas porciones, el foie por todas partes, las reducciones de supuesto vinagre de Módena y las ensaladas templadas; equivalentes gastronómicos en el inicio del siglo XXI a aquella moda de los 80, aquellas cinturas altas, cardados y hombreras que, como el tiempo vino a demostrar, simplemente no eran una buena idea. Algún chef, en aquel sindiós pre-crisis y seguramente tras aparecérsele el mismo Ferrán Adriá en sueños, reinventó entonces el cocido, que bien pudo presentar con 'garbanzos baby', espuma de lacón, esferificación de tuétano y repollo en crujiente. Hoy, por fortuna, sería quemado en la hoguera. O mejor aún, cocinado en la misma tinaja de barro en la que se prepara el auténtico cocido madrileño.

La tradición manda, pues, cuando se habla de cosas serias como el cocido mesetario. Los más clásicos, efectivamente, lo siguen cocinando en tinajas de barro, en las que se introducen los garbanzos, el caldo y lo que aquí conocemos como 'sacramentos', la buena carne que dará consistencia y sabor a la sopa y acompañará a la legumbre. No debe faltar morcillo, gallina y es recomendable un hueso de caña bien repleto de tuétano en su interior, además del clásico chorizo y morcilla, mejor en contenidas proporciones.

A medida que cuece, quizá por espacio de tres o cuatro horas, el caldo asume la condición de primer plato. Acompañado de los fideos cocidos por separado forma el primer vuelco, el entrante, el aperitivo. Debe anticipar los sabores que llegarán después, contenerlos y hacer que el comensal los desee.

El segundo vuelco es en sí mismo el cocido. Los garbanzos y la carne. Y el tercero, la verdura, el repollo salteado con la fórmula maestra del lugar y el resto de vegetales que han acompañado al guiso. Un vino tinto de la Denominación de Origen de Madrid, un Regajal, por ejemplo, acompañará el banquete a las mil maravillas.Y si uno desea terminar también por lo castizo, en esta época se impone la torrija.

Ahí van unas cuantas recomendaciones para probar el buen cocido madrileño.

La Bola: Está situado en una esquina de la calle del mismo nombre cerca de la plaza de Oriente y del Senado. Decoración clásica, como manda la lógica en un lugar que ha alcanzado la cuarta generación desde su apertura. Es un lugar más bien turístico, pero que resulta acogedor. Buen cocido, lo sirven en un puchero alto de barro para cada comensal, el mismo recipiente donde se ha cocinado antes al fuego de carbón durante unas cuatro horas. Los garbanzos son de los mejores de Madrid. El plato sale entre veinte y treinta euros por cabeza y en el restaurante dicen que sirven unos 35.000 cocidos anuales. Es un buen lugar, nos chiva un amigo capitalino, para combinar el homenaje gastronómico con un recorrido turístico por la zona de la plaza de Oriente (Catedral de La Almudena, Palacio Real, Teatro Real...).

Casa Carola: Mantiene dos locales, en Padilla y Balaunde. Sitio muy popular para comer cocido, porque se muestra abundante, generoso y potente. Calidad equilibrada en todos los vuelcos. El precio ronda los treinta euros por comensal.

Lhardy: Otro gran restaurán con la historia viva en sus paredes. Se dice que el propio rey Alfonso XII se escapaba a comer en sus salones de incógnito, aunque al final acababa siendo reconocido por la mitad de la Corte que, como él, frecuentaba este establecimiento de la Carrera de San Jerónimo. Es toda una institución en Madrid desde su apertura en 1839, entonces como pastelería y enseguida ya como casa de comidas. El cocido del Lhardy, que así se llama el plato, lo que ya dice mucho de su tradición, ronda los 35 euros. El aroma a historia y al Madrid del siglo XIX es gratis.

La Taberna de Buenaventura: En la calle Hermosilla, en el barrio de Salamanca. De los mejores cocidos que he probado, nos dice nuestro informador en la capital.

Malacatín: Es de los sitios cuyo cocido goza de mayor renombre, está en el barrio de La Latina y es una tasca de Madrid de toda la vida. El espacio está aprovechado digamos en exceso, porque no tienen mucho y atraen a bastante clientela, cosas que tiene estar situado en lo que ahora es uno de los barrios de moda de la capital. Su cocido se compone, dicen, de la rabia de la piparra al vinagre, la contundencia de la sopa de fideos; la gracia del garbanzo de Castilla; la merced del repollo al caldo lacón; la seria patata cocida; la suavidad del tomate tamizado; la pringada del tocino de veta; el bizarro chorizo de León; la extrema morcilla asturiana; el rancio codillo ibérico; la valiente gallina pelada al puchero; la textura de los jugosos morcillos de ternera; las tentadoras manitas de cerdo y la ausencia del agua del Lozoya. El agua de Madrid, por cierto, dicen que es lo que hace tan especial al cocido capitalino.