Mercabilbao prepara un menú para tres millones de invitados

Gaizka Fernández besa un espectacular besugo, uno de los reyes indiscutibles de la mesa «por tradición, escasez y calidad»./REPORTAJE FOTOGRÁFICO: SERGIO GARCÍA
Gaizka Fernández besa un espectacular besugo, uno de los reyes indiscutibles de la mesa «por tradición, escasez y calidad». / REPORTAJE FOTOGRÁFICO: SERGIO GARCÍA

27.600 toneladas de pescados y mariscos, 217.000 de frutas y verduras... Mercabilbao devora cifras conforme llega la Navidad, el periodo que marca el pico de ventas

Sergio García
SERGIO GARCÍA

Ocupa más de 15 campos de fútbol y emplea a 1.200 trabajadores de 112 empresas, entre mayoristas, transportes, logística y servicios auxiliares. Mercabilbao cerrará el año con cifras de vértigo que ponen de manifiesto un apetito voraz, con un volumen de comercialización que rondará las 27.000 toneladas de pescados y mariscos, y otros 220.000 de frutas y verduras. Por sus pabellones pasan piñas de Costa Rica, papayas de Brasil, hortalizas navarras o aguacates de Sudáfrica; pero también besugos de Tarifa, marisco gallego, cordero de Palencia y Burgos, merluza de Rockall, vaca de Ávila... Una actividad incesante las 24 horas del día, con la única excepción del 26 de diciembre y el 2 de enero, «los dos únicos días del año que todos comen sobras», dice su director, Aitor Argote, con el alivio de quien celebra su fiesta local.

1.200 trabajadores de 112 empresas echarán el resto en Mercabilbao de aquí a Nochevieja. Algunos se juegan hasta el 15% de la facturación de todo el año en una época donde los precios fluctúan más que nunca debido a los temporales en alta mar

Las navidades son la época de máxima actividad, el periodo que marca el pico de ventas. Si todos los días el lugar es un hervidero desde la madrugada, por estas fechas la tensión se masca en el ambiente. Como muestra un botón: en las tres semanas que median entre el puente de la Constitución y Nochevieja, el pescado puede suponer el 15% de la facturación de todo el año. Los mayoristas se la juegan y EL CORREO ha querido compartir sus inquietudes con cinco de ellos. Un temporal, una alerta por nieve, cualquier contingencia puede significar la ruina. De todo el País Vasco, Burgos, La Rioja..., pero también desde el sur de Francia vienen hasta aquí para abastecer su despensa. Un mercado de más de 3 millones de potenciales clientes, impacientes por llevar a su mesa las mejores viandas. Hasta Mercaolid, el centro de distribución de alimentos del Pisuerga, se encuentra entre sus destinatarios, ya que de las instalaciones de Basauri salen camiones cargados de fruta mañana y tarde, y de domingo a viernes.

Por encargo y para congelar

La crisis sigue golpeando a muchas familias, pero «hay más alegría comprando y vendiendo, más movimiento en las tiendas», asegura Unai Zorriketa, director de gestión, control y desarrollo corporativo de Mercabilbao. «Ahora se funciona con pedidos, mucha gente que compra para congelar. También se hacen más encargos que de costumbre, lo que está muy bien porque ayuda al empresario a tomar la temperatura al negocio y evitar así pérdidas importantes. Si algo bueno ha hecho la crisis -apostilla Argote- ha sido enseñar a la gente a comprar con cabeza».

En este escenario, la oferta y la demanda modelan la realidad de un día para otro. Un temporal en Gran Sol puede disparar el precio de la merluza, lo que no tarda en tener su reflejo en el precio del rey, la lubina, el rodaballo, la gamba y la cigala, la almeja o el percebe. Porque los mayoristas explotan estos días el ‘pescado fino’, especies que dejan un mayor margen y sin cuya presencia la mesa en fiestas parece desangelada. Son fechas en las que si uno quiere desmarcarse del resto y comerse unas anchoas, lo más probable es que no las encuentre.

Gaizka Fernández Zarate. Pescados y Mariscos Gaizka y Las Capotinas «El besugo es a la Navidad lo que la alta costura a las pasarelas»

Hablar con Gaizka Fernández a las seis de la mañana en Mercabilbao es como intentar hacerlo con un torbellino de espuma y agua salada. Se juega mucho en una venta por definición «agresiva». Un escenario frenético. En las cajas que alfombran el suelo se exponen, impúdicos, fresquísimos reyes, rapes, meros, jibiones, lubinas, rodaballos. También merluzas que han viajado desde Rockall, un farallón inhóspito al noroeste de Irlanda y uno de los caladeros más apreciados del mundo.

Pero el monarca absoluto de la mesa es el besugo: «Calidad a tope, 10 sobre 10, auténtica pata negra», enumera mientras besa con arrobo el objeto de sus desvelos, un ejemplar de exposición pescado en Llanes con anzuelo por barcos pincheros. «Esta a 45 euros el kilo, pero en cuestión de dos semanas se pondrá a 60. Fijo». Delicado y sabroso, «es a la mesa de Navidad como la alta costura a las pasarelas. Alto standing», ilustra el mayorista, que demuestra una imaginación desbordante a la hora de buscar epítetos al género.

El besugo es un pescado apreciado «por tradición, por su escasez y por la calidad de la carne». El único capaz de seguirle es el rey, «que se atascará en 40 euros, precisamente porque no hay tanta costumbre aquí», abunda Gaizka, que por estas fechas siempre tiene clavada la misma espina. «Prefiero trabajar más tranquilo, con márgenes normales. A veces se pierde más que se gana, porque compras caro pescado que se deteriora y luego le tienes que dar salida más barato».

Agapito Corrales. Mayorista de Frutas Iru «Hoy en día es posible comer cualquier fruta los 12 meses del año»

Agapito vende fruta desde los 6 años, primero en un carro tirado por burros y luego en la calle Ronda, desde donde se distribuía el género antes del traslado a Mercabilbao en 1971 . Tiene ahora 84 y es el patriarca de Frutas Iru, con 150 empleados y una línea de negocio por avión que le abastece de piñas de Costa Rica, papayas de Brasil, aguacate de Chile o mangos de Perú.

Agapito Corrales y sus piñas 'de avión', recolectadas en el momento idóneo y en la mesa al cabo de dos días.
Agapito Corrales y sus piñas 'de avión', recolectadas en el momento idóneo y en la mesa al cabo de dos días.

«Antaño se hacía un esfuerzo por estas fechas, pero hoy en día es posible comer cualquier fruta los 12 meses del año. El kiwi, por ejemplo, se cultiva mucho en Asturias y País Vasco, pero fuera de temporada se recurre a Nueva Zelanda». ¿Por qué este afán viajero? «La gente busca más calidad y hay que innovarse. En barco requiere más tiempo, se recolecta verde y no llega bien siempre; en avión, por el contrario, se recoge en el momento idóneo de maduración y al cabo de dos días ya está sobre la mesa. Es un poco más caro, pero ganas en sabor».

En Navidad, la mayor demanda recae sobre la piña y, por supuesto, las uvas -«de Alicante y Valencia, como el turrón de Jijona», bromea-. Cada vez son más habituales las doce unidades envasadas, sin pellejo ni pepitas. «La gente busca comodidad».

Eduardo López. Encargado de Cárnicas Pabela «Tenemos ojeadores, como en el fútbol, que buscan la mejor carne»

Dos son los buques insignia de este negocio, que revalidan su liderazgo año tras año: el cordero y la chuleta. El primero llega desde Burgos y Palencia, «tierras y pastos con menos agua, lo que en su caso se traduce en una materia prima excepcional». El lechal se llama así por alimentarse sólo de leche materna y ser sacrificado a los dos meses. Asado es una auténtica delicatessen.

Eduardo López muestra los canales de vaca de donde saldrán las chuletas más lustrosas.
Eduardo López muestra los canales de vaca de donde saldrán las chuletas más lustrosas.

Eduardo, sin embargo, asegura que los vascos «somos más de chuletón» y, aunque todos los días llegan al Puerto contenedores cargados de canales, ellos prefieren los sacrificados en Santander y Orozko. «La carne sufre menos al recorrer distancias cortas. Además, con el género que tenemos, ¿qué necesidad hay de traerlo de fuera? Quizá no tengan formas tan bonitas como el ganado de Holanda y Alemania, que se tira toda la vida en granjas; pero las vacas aquí pastan al aire libre y son más sabrosas».

Canales de 478 kilos

«Lo mejor es dejar la chuleta atemperar antes de pasarla a la sartén, y luego sellarla con aceite bien caliente para que se queden los jugos dentro. Cuanto menos hecha, más tierna y suculenta». Sus proveedores están en el Valle de Asón (Cantabria) y en Orozko, paisajes verdes tachonados de caseríos. Explotaciones pequeñas y familiares por donde se pasan los ojeadores, igual que con los equipos de fútbol, que son los que compran las cuadras. «Este canal -dice señalando con los que posa- pesa 478 kilos. Quítale el 30% de hueso y todo lo queda son filetes, chuletas, guiso... Vamos, un festín».

Alma Crespo. Mayorista de José Crespo S.A. «¿El percebe caro? Piensa en lo que arriesgas para cogerlo»

«No tiene misterio. Agua caliente y sal gorda, cuando rompe a hervir echar el percebe en la olla, y al volver a entrar en ebullición, sacarlo. Se tapa con un paño y ya está, el mismo vapor termina de cocinarlo». Lo explica Alma Crespo, citando la receta de su madre. Lleva 32 años trabajando en Mercabilbao, siempre marisco, y es la antítesis del Recio que ha popularizado la televisión. La sonrisa perenne en la boca.

Pocos productos concitan el aplauso unánime y la admiración sin reservas. El percebe es mar en estado puro y llevarse uno a la boca es como morder una ola. Posiblemente también influya la épica que rodea su captura, atrincherado siempre en las rompientes más peligrosas, obligando a quienes les quieren dar caza a quedar expuestos durante unos segundos interminables a golpes de mar cargados de furia y malas intenciones.

Alma Crespo muestra percebes a 64 euros el kilo, un bocado da Morte.
Alma Crespo muestra percebes a 64 euros el kilo, un bocado da Morte.

El percebe que llena las cajas de José Crespo S.A. llega de Francia y, sobre todo, de Galicia, «donde está el mejor del mundo, el más hermoso». Punta Langosteira, Corme, Cedeira, Roncudo... desde la Costa da Morte a Rías Altas, una zona expuesta a temporales de pesadilla, donde estos dedos de uñas poderosas y sabor salvaje se agarran a la roca para crecer y engordar. Cuanto más expuesto a las olas, más tamaño, más precio. En la lonja de A Coruña no es extraño ver ejemplares del tamaño de un móvil, los primeros en encontrar comprador y salir de estampida a restaurantes de postín.

Tres horas y media al día

Alma se muestra optimista por el futuro de la especie. «Ya no es como antes, que el furtivo arrasaba allá donde entraba». Hay más vigilancia y si te pillan en falta, te hacen un roto. «El pescador debe tener licencia, no puede pescar más que cierta cantidad de kilos y sólo dispone de tres horas y media para hacer su labor: dos antes de la bajamar y una y media después». Eso siempre que haga buen día, que no haya mala mar. Por no hablar de la veda, de las mareas...

«¿Que si el percebe es caro? Piensa en todo lo que tienes que arriesgar para cogerlo», abunda Alma Crespo. El precio todavía no se ha disparado, porque las últimas semanas ha habido buenas mareas. La mayorista lo tiene ahora a entre 10 y 65 euros -no es el precio de la calle-, «pero en Navidad seguro que alcanza los 100 o 150». A ver quién se moja.

Isidoro Pardo de la Iglesia. Comercial de verduras «Limpia y hasta envasada al vacío, ya no hay excusa con la verdura»

Isidoro nació en Brasil, se crió en Zamora y vive en Bilbao dedicado a este oficio desde hace 35 años, siempre de la mano de Agapito, el de Frutas Hiru. Por sus manos pasan a diario cientos de lombardas, coliflores, repollos, frutas tropicales, hortalizas que brillan como si encerraran una bombilla. Trabaja mucho con proveedores de Navarra, La Rioja y Castellón, pero también maneja género de Murcia y Almería (pimientos y tomates) o zanahorias de Segovia. Lo suyo es la huerta y en ella se maneja como pez en el agua.

Isidoro Pardo carga con un primoroso cardo de Falces, que también se vende limpio y envasado al vacío.
Isidoro Pardo carga con un primoroso cardo de Falces, que también se vende limpio y envasado al vacío.

El cardo de Falces

Por estas fechas, «la estrella indiscutible de su negociado es el cardo», un producto jugoso, sabroso y propio de la buena mesa. «Sobre todo ahora, que las últimas heladas han hecho estragos en la producción de alcachofa, estropeándola y subiendo el precio». Trae el cardo de Falces o de Tudela, en la Ribera navarra; tallos poderosos que pueden alcanzar el metro de altura y cuya sola mención invita a relamerse.

«Hubo un tiempo en que tenía mala fama, porque limpiarlo daba mucho trabajo y la gente busca, y cada vez más, no complicarse la vida. Pero ya no hay excusa -afirma-, ahora también comercializamos el cardo limpio, en paquetes de 750 gramos y envasado al vacío». Venden a los tenderos a 3 euros la pieza, aunque luego alcance los 4,90 en la tienda minorista. Y lo mismo se puede decir de la borraja, una verdura exquisita y prima hermana de la anterior. O los espárragos trigueros (los blancos se recogen a partir de abril, a mano y de noche, aunque haya embotados todo el año). Menudo homenaje.

Temas

Bilbao

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos