Zabaldegia: brillantes como una perla

¿Saben aquello de que la Catedral de Salamanca esconde una rana en su fachada? Los visitantes se tiran horas y horas buscándola. Pues en al sociedad gastronómica Zabaldegia pasaba algo parecido con las llaves, hasta que al bueno de Guillermo Bello se le ocurrió poner un colgador en la pared con un mensaje que resuelve la duda a golpe de vista: 'Acá están las putas llaves'. Con esa pizca de pimienta que tanto le caracteriza -entre plato y plato despacha varios chistes-, pero tan resolutivo como siempre. Como su compinche de cocina, el adiestrado Álvaro Aguayo. Juntos forman, ayudados por José Antonio Palomo, el dúo de genios de Zabaldegia, los primeros en abrir fuego en el concurso de sociedades gastronómicas de EL CORREO, patrocinado por la Diputación de Álava.

Brillaron. Y no solo por el resultado, sino por su propuesta. Para el primero apostaron por un Panipuri, una receta india que rellenaron de brandada, yema curada y caviar, que coronaron con el taco de bacalao Giraldo. «Cuando se fríe se infla y como tomaba forma de perla, pues la pintamos con colorante gris y rematamos con brillantina comestible. Para llegar a esto detrás hay muchos días de lectura de libros para inspirarte e intentos en los fogones», explican, sobre una propuesta que lo cierto es que esconde un parecido a este céntrico txoko.

Porque no esperen encontrarse enormes ventanales al exterior, ni panorámicas a la siempre bulliciosa calle Postas. Únicamente una gigantesca fotografía de la Virgen Blanca recuerda que están a pocos metros de donde Celedón cobra vida tras bajar desde la torre de San Miguel. Los 36 socios de esta sociedad, que puede presumir de haber ganado en tres ocasiones el certamen, se juntan en esta especie de ostra donde brilla el buen comer y el excelente ambiente. Y como el crustáceo, si la ocasión lo merece abren las puertas y extienden la sociedad hacia el patio interior decorado muy chill.

Preparados para dar guerra

Todo un descubrimiento, como el segundo plato: un rulo crujiente de patata Udapa, relleno de garbanzos Garlan con txangurro. «Hemos comprado una máquina para hacer las espirales de patata. Si nos ponemos, nos ponemos... Luego recubrimos el molde cilíndrico con papel sulfurizado y enrrollamos las espirales en él. Espolvorear fécula de patata y confitamos». Uno se pierde en los pasos de elaboración, pero más en su presentación, rematada con brotes de guisante. y su sabor.

Esta primera entrega del certamen, que cuenta con la colaboración de Ekiolio, Bodegas Zintzo, Makro y Café Gometero, no defraudó. «Nos encanta este nuevo formato, es como empezar de cero y cada día vemos que hay más nivel», confiesan los concineros, que en sus platos siempre tratan de mantener esa esencia tradicional.

El jurado quedó sorprendido. «La presentación es muy original». Les conquistó a los ojos, pero también al paladar. «La bola estaba muy bien hecha y crujiente, nada que objetar», apuntaban Sabin Unamuno, Maite González y Aitor Basterra, además de Xabi Ibáñez, de la sociedad de Abendaño. En el segundo pintxo sí que encontraron alguna mejora. «Le faltaba un poco de sabor». Aunque la nota general fue de sobresaliente: «Son dignos de exponer en un bar». El concurso viaja a ahora Kakiturri.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava