El menú más inesperado de Burduntzi

Jóvenes, pero nada inexpertos. Los cocinillas de Burduntzi si algo destilan es mucha pasión y cuidado con el producto local pese a que solo cuenten cinco años al frente de los fogones del antiguo restaurante Orense. Hoy, el que era uno de los locales con más solera de la 'almendra', en plena Fuente de los Patos, todavía evoca ese templo de culto al pulpo a feira, el percebe y el vino de cunca que no hace tanto fue.

«El matrimonio que lo regentó son miembros honorarios de esta sociedad», contaba Aritz Expósito, presidente de este txoko que cuenta con esta su tercera participación en el Concurso de Sociedades Gastronómicas, patrocinado por la Diputación de Álava y organizado por ELCORREO. Él fue el encargado de reclutar a la chavalería que hoy da vida a este local. Y vaya si lo hizo bien. Sin esa labor, no podrían haber contado con las buenas manos de dos de sus canteranos más queridos, Álex Fernández y Joseba Olalde.

El primero fue atrevido y se plantó en la cena con unos de callos de bacalao. Un plato tradicional como ninguno que se presentó por primera vez –al menos como plato principal– en esta edición ante los ojos de Sabin Unamuno, Aitor Basterra y Mikel Iglesias. Una apuesta que sorprendió, acostumbrados los callos a ser esa parte que despierta tanto repudio como pasión entre los comensales. «Es la vejiga natatoria del bacalao. La parte que más gelatina tiene, pese a no ser precisamente la pieza más sabrosa», advertía Jose Velasco, de Bacalao Giraldo.

Una hora antes, Fernández los pasaba bien por agua hasta dejarlos limpios de esa capa negra amarga. Los rehogó en la cazuela de barro y los salteó con un poco de panceta y unas colmenillas ante la atenta mirada de su madre. A la hora de presentar se mascaba la tensión, tanto que hasta se santiguó, un tic de pura superstición. Ya ante el jurado, Fernández despejó las dudas sobre los hongos. «Podéis estar tranquilos, los hemos probado nosotros antes», decía entre risas para romper el hielo. «Una idea muy buena», felicitó Mikel Iglesias.

La mente rompedora de Joseba Olalde tampoco se quedó atrás. Aunque está acostumbrado a hacer las mejores patatas con chorizo de todas las cenas en Burduntzi, no se amilanó con los garbanzos. Es más, les dio una vuelta de tuerca que nadie esperaba ver en el menú. «En mis diez años de jurado todavía no había visto ningún postre», confesaba expectante Aitor Basterra. Olalde rompió la larga racha de pucheros y transformó su garbanzo de Garlan en una deliciosa tapa de natillas.

Hechas a base de una crema inglesa, «hice varias pruebas hasta dar con la textura perfecta. Al principio me salían demasiado espesas y le fui quitando garbanzo hasta que quedó con esa cremosidad de la natilla». Incluso se molestó en conseguir el molde de las míticas galletas María, eso sí, también hechas con harina del garbanzo. La reacción del jurado no pudo ser más elogiosa. «Excelente ejecución, realmente parecen natillas», alabó Iglesias.

Así pues, los chavales de Burduntzi pudieron quitarse la espinita de la edición pasada en su primer contacto con una picaña y, esta vez sí, terminaron con mucho mejor sabor de boca. «La primera vez que participamos quedamos segundos», recordaba Aritz. Y con ese entusiasmo, quien sabe si este año podrán pisar el peldaño más alto del podio.

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