El falso mito del remojo en Azkenean en Azkenean

Cada maestrillo tiene su librillo y el de Mikel Trabanka podría ser tan grande como el último recetario de Arguiñano. Desde lo más casero a lo más sofisticado. Y lo más importante, servido con generosidad. Porque él no es de plato pequeño, «está acostumbrado a servir en comidas populares», apuntaba su compañero de cocina, Pruden Cuenca. Ellos, con la ayuda del 'presi', Raúl Ruiz, fueron los encargados de representar a un renovado Azkenean en el XXV Concurso de Sociedades Gastronómicas que organiza EL CORREO y patrocina la Diputación de Álava.

Con unos treinta años en pie, esta sociedad ha vivido un gran cambio tras la pandemia. No por lo mal que se ha pasado «pagando y con la persiana echada», como recordaba Pruden, sino porque después de tantos años en el extinto bar de comidas Bretón, en el barrio de Zaramaga, se han hecho con un moderno local en plena plaza de la Constitución que antes ocupó el restaurante Gurea. «Hemos puesto una barra, un proyector para ver al Alavés y al Baskonia y, sobre todo, ahora tenemos una cocina mucho más amplia», contaba.

Los tres, Mikel, Pruden y Raúl, cocinaron juntos pero no revueltos. Antes de llegar el jurado, el puchero ya estaba bien cocido aunque, especificaba el primero, a un buen garbanzo alavés como el de Garlan, «nada de ponerlo a remojar». «Solo hay que meterlo en seco una hora en la olla exprés. Así se queda entero y sin despellejar», explicaba.

Después del guiso de vigilia que preparó Kakiturri para el certamen y el de perdiz de Errementeri, los de Azkenean fueron los primeros en maridar la legumbre con pescado. Para ello prepararon una salsa americana a base de rape y gambas con resultado de un fumé delicioso para repasar bien con la cuchara.

También destacaron con una presentación de lo más original: unos lomitos de rape vuelta y vuelta, el gambón cocido con el calor residu

De la americana pasaron a la salsa vizcaína para acompañar al bacalao Giraldo. Esta vez, Trabanka trajo una receta de Gipuzkoa «poco conocida en Vitoria». Y, ¿por qué no decirlo?, también un tanto atrevida. El veterano cocinero apostó por una creación 'mar y montaña' al añadir morros de cerdo rebozados. Y en este momento de la receta quien se guardaba un secreto era Pruden: «Siempre tamizo la harina antes del albardado. Así no quedan grumos y se mete en todos los recovecos».

Con una tajada de bacalao sobre un trozo de morro y una guindilla a modo de banderilla intentaron detectar «la explosión de sabor» en los ojos de Sabin Unamuno, Mikel Iglesias y Aitor Basterra, al frente del jurado. «Un plato muy completo. Esto es tradición pura y dura. Solo le faltaba un poquito de picante para rematarlo», sugería Basterra. «Muy bien trabajado tanto de sabor como de sal. Un plato casi redondo», decía Iglesias sobre los garbanzos.

Con Azkenean ya son tres las sociedades que han participado en el sabroso concurso. La cuarta escala llevará la competición de vuelta a Ali de la mano de Eskola Zaharra, que repite en un certamen que crece con la colaboración de Makro, Udapa, Euskal Ogia, Zintzo y Arabako Txakolina.

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