El menú de La Globa

600g. alubia arrocina Garlan, 1kg. de patata agria UDAPA, 1 puerro, ½ cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 zanahoria, zumo limón, tomate frito casero, AOVE, salsa tahini, pimiento Espelette en polvo, aceite de girasol para freír, sal gorda, 4 piparrak en vinagre.

Cocción de las alubias: ponemos las alubias a remojo al menos 8 horas; cocemos (30 min.) las alubias en olla exprés junto con la zanahoria, la cebolla, la cabeza de ajos, el puerro; en este momento corregimos en el punto de sal.

Cuando aún están calientes, quitamos las verduras y escurrimos las alubias (reservar parte del caldo). Con una batidora trituraremos las alubias, hasta dejar una pasta muy fina, aquí si es necesario añadimos un poco del caldo de cocción. Separamos la mitad de esta crema en una manga pastelera y reservamos el resto para las salsas.

Hojaldrar patata con alubias: pelamos las patatas, las lavamos y con una mandolina cortamos finas laminas (no lavarlas, nos interesa el almidón para que al hojaldrar se unan unas láminas con otras). En un molde para horno, colocamos papel sulfurizado en el fondo, lo pintamos ligeramente con AOVE y ponemos una pizca de sal. Comenzamos a colocar las láminas de patata cubriendo todo el fondo, solapándose ligeramente unas con otras. tras la primera capa añadimos una pizca de sal y haremos esto cada dos capas, así que no pasarse con la sal, solo un poquitín cada vez. Tras la segunda capa de láminas de patata, pondremos con la manga pastelera unas tiras generosas de crema de alubia, y le colocamos una nueva capa de patatas encima y al tenerla presionamos para que la crema se extienda por toda la lámina. Repetiremos este proceso hasta tener al menos 7 capas de patatas (que llevaran 3 capas de alubias entre medio).

En la última capa de patatas pintamos de nuevo con AOVE, salamos ligeramente y colocamos otro papel sulfurizado. Con este molde preparado, le colocamos encima el otro molde y lo llenamos de sal para que pese y haga presión (importante que los moldes sean iguales para que encajen y haga presión por toda la superficie). Ahora lo llevamos al horno precalentado a 180 grados, durante 50 minutos. Sacamos del horno, dejamos enfriar y recomendable guardarlo en frio 24 horas antes de freírlo.

Salsa brava, que será a base de un humus de alubias arrocinas. Habíamos reservado la mitad de la crema tras triturar las alubias cocidas, de esto usaremos el 50% para la salsa brava y el otro 50 para la salsa alioli.

En un vaso de batidora colocamos, la crema de alubias, añadimos una cucharada de tomate frito, una cucharadita de pimentón, en este momento jugar con el nivel de picante, puede ser media de pimento dulce y media de Espelette… También ponemos un chorrito de zumo de limón, media cucharadita de salsa tahni y un poquito de AOVE. Trituramos hasta tener una salsa con un espesor que sea untuoso, pero no excesivamente líquido, podemos jugar añadiendo algo del caldo de cocción de las alubias que habíamos reservado si la mezcla es demasiado espesa. Lo pasamos a un biberón, que mantenemos al baño maría para tener la salsa atemperada.

Para la salsa ali-olí utilizamos la parte que nos queda de crema de alubia, a la que en un vaso de batidora le añadimo, la carne de 3 dientes del ajo que habíamos cocido con las alubias y un poquito de AOVE. Trituramos y lo pasamos a un biberón, que mantenemos al baño maría para tener la salsa atemperada.

Sacamos el bloque con las patatas del molde con cuidado, retirar papel sulfurizado y sobre una tabla con un cuchillo afilado le recortamos lo bordes para que nos quede todo simétrico. Ahora cortamos unos lingotes de unos 10 cm de largo x 3 cm de ancho.

En un cazo donde entre perfectamente ese tamaño (10cm x 3cm x 5-6 cm de alto) y con aceite de girasol suficiente para que cubra todo el lingote, lo freiremos a una temperatura aprox. de 180º. No freír muchos a la vez, ya que tenderán a juntarse y puede que se peguen o no quedar perfectos, de dos en dos como mucho. Y con una cuchara vamos echando aceite sobre la parte superior. Cuando tomen un color dorado la sacamos sobre papel absorbente para quitar exceso de aceite.

Sobre el plato de presentación espolvoreamos ligeramente un poco de pimentón de Espelette. Colocamos el lingote sobre este polvo. Y con el biberón de salsa brava, colocamos 3 puntos generosos en la parte superior, que cubran el ancho de la patata hojaldrada. Y con el biberón de salsa alioli, colocamos 2 puntos de igual tamaño entre los puntos de salsa brava.

Cortamos la pipara en rodajas muy finas, que con ayuda de unas pinzas colocamos una rodajita sobre cada unos de los puntos de salsa que hemos puesto. Y ya esta listo para comer, mas rico caliente, se monta al momento de servir y se puede comer con la mano, bocado a bocado con cada una de las salsas.

¡On egin!

Tarta de brandada: 300g. de aceite de girasol EKIOLIO, 300g. lomos de bacalao GIRALDO, media cabeza de bacalao desalada, 300g. de nata, 4 huevos, 1 cucharada de harina.

Salsa vizcaina: 200g. de aceite de oliva confitado de ajo, 200g. callos de bacalao desalados, 500g. de cebolla roja, 1 manzana reineta, 70g. de tomate natural, 5 galletas María, 75g. de vino blanco, 1/2 dl. de coñac, 0'5 l. de fumé de bacalao hecho con cabezas de bacalao, 9 pimientos choriceros, 1 cayena, colorante alimenticio rojo intenso.

Brandada

Confitar el aceite de girasol con el ajo a fuego lento. Cuando los ajos floten se retiran y se confita el bacalao. Dejar enfriar e introducir en una batidora de vaso añadiendo el aceite en hilo poco a poco. Reservar.

Hervir la nata con un trozo de cabeza de bacalao. Cuando hierba, retirar del fuego y reservar. En un bol mezclamos con batidora cuatro huevos, una cucharada de harina, la brandada y la nata de bacalao.

Introducir la mezcla en un molde desmontable forrado en papel de horno y hornear hasta que se dore la mezcla (30 minutos aproximadamente).

Salsa

Poner en una cazuela 200 graoms aceite de ajos + cebollas rojas + manzana reineta troceada + una cayena y pochar a fuego lento. Cuando este bien pochado, añadir 5 galletas + vino blanco + Coñac, Y compotar toda la mezcla a fuego lento.

Mientras, escaldar los pimientos choriceros, sacar del agua y rescatar la pulpa. Añadir el caldo a la mezcla y dejar que se reduzca a fuego lento. Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto.

Pasado, retiraremos y pasar por el pasapurés y después por el fino. Con el colorante damos el color deseado para la salsa, para que parezca una mermelada.

Cortar una cuña de la brandada hornada y manchar con la salsa a modo de mermelada.

Temas

• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava