El menú de Ametza

1 kg de alubia arrocina Garlan, 2 cebollas, 2 puerros, 1 pimiento verde, masa de hojaldre, patatas Udapa, mantequilla, remolacha, huevos, torreznos, kikos.

Ponemos a cocer las alubias junto con las verduras hasta que estén en su punto, sacamos las verduras, trituramos, ajustamos de sal y hacemos un pure fino.

En una cazuela ponemos a hervir agua con sal y cocemos las patatas, las pelamos y trituramos con la mantequilla y remolacha consiguiendo una fina crema.

Hacemos tiras de aproximadamente de 1.5 cm con el hojaldre y las enrollamos en los moldes con forma de cono, los untamos con huevo batido y los horneamos hasta que el hojaldre esté hecho y dorado. En un mortero trituramos lo kikos y los torreznos.

Rellenamos cada cornete de hojaldre con el pure de alubia arrocina y le ponemos de sombrero la crema de patata y remolacha cubierto de migas de kikos y torreznos.

Lomos de bacalao Giraldo, patatas Udapa, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, AOVE, aceite de girasol Ekiolio, huevos de codorniz.

Hacemos un bloque rectangular con la patata y la vaciamos. Con el aceite de girasol a temperatura media confitamos la patata, la reservamos hasta que enfrie y luego con el aceite bien caliente las doramos para que quede crujiente.

Picamos las cebollas y los pimientos y los pochamos, sacamos laminas del bacalao y fuera del fuego juntamos con la verdura, damos unas vueltas y dejamos escurrir el aceite con el que haremos un pil-pil junto con las pieles.

Servimos la patata rellena del bacalao y la verdura y napamos con el pil-pil poniendo encima un huevo de codorniz frito y decorando con cebollino picado.

Temas

• Recetas
• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava