De temporada: Manzanas

Las distintas variedades de manzanas parecen competir todo el año en las fruterías para lograr la atención del consumidor con sus pieles brillantes, sus colores intensos, sus formas redondeadas. La gama es amplia y aumenta en el otoño con las cultivadas en Euskadi, donde la manzana está ligada a su paisaje, cultura y, por supuesto, a su gastronomía a través de la sidra y de la repostería tradicional: compotas, tartas, dulces, manzanas asadas…

Amargas, dulces, sosas y ácidas, hay para todos los gustos. Errege gaxi, Gexa-zurixa, Txarba, Ibarra, Larragatxu y Manttoni son algunas de las plantadas en nuestros caseríos, y utilizadas para elaborar sidra y para su consumo crudas. Entre estas últimas sobresale la reineta vasca, poco apreciada entre las generaciones más jóvenes por su aspecto. Los consumidores se dejan guiar más con la vista a la hora de comprar y, como ocurre con otros productos, con este criterio estético salen ganando variedades más lustrosas como la fuji o la granny smith, que no presentan en su piel las manchas redondeadas, esa especie de roña característica también de la pera conferencia, y que obedece a la oxidación de la piel, producida de forma natural en el árbol al bajar las temperaturas por la noche.

La reineta se diferencia de otras manzanas por su mágico equilibrio entre azúcar y acidez, por su exquisito sabor y por su textura entre crujiente y arenosa en función de su grado de madurez. Gastronómicamente es también la más valorada y polivalente ya que podemos consumirla asada, cocida o cruda, si no está muy madura pues entonces resulta harinosa al paladar. Su punto agridulce encaja a la perfección con carnes y asados, como el cerdo o el cochinillo, y también con el foie. Y puestos a hacer compota o asarla al horno no resiste comparación con ninguna otra.

Una idea original para cocinar la manzana, por ejemplo la reineta o la fuji. Peladas y descorazonadas, se cortan en gajos finos y se cocinan seis o siete minutos con el zumo de un par de mandarinas, dos cucharadas de vino dulce y ralladura de jengibre. Después retiramos las manzanas y colamos el jugo, al que se añade una nuez de mantequilla, confitura de albaricoque y un yogur cremoso natural. Se reparte la mezcla en dos recipientes y se guardan en la nevera. Al momento de servir, colocamos encima unas rodajas de manzana y espolvoreamos azúcar moreno.

Azúcar y canela o vainilla acompañan a la compota de manzana de toda la vida. Si queremos probar algo diferente basta con introducir algún otro ingrediente como el cardamomo. Se pelan las manzanas y se les retira las pepitas con la ayuda de un descorazonador antes de asarlas en el horno con un poco de mantequilla, canela y el cardamomo, que brinda un aroma muy especial. Una vez cocinadas las manzanas se trituran con una túrmix. Obtendremos una textura de compota, que nos permite consumirla con unas bolas de helado o untadas sobre pan.

La manzana de sidra tiene menos azúcar y más almidón que la destinada a postre. Si está elaborada sólo con manzana de Euskadi la sidra natural puede lucir el distintivo Eusko Label. Hay distintas variedades (Txalaka, Urtebia o Goikoetxe), que también se pueden comer crudas.