La revolución azul de Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle, tiñendo de azul uno de sus platos../Alberto Ferreras
Rodrigo de la Calle, tiñendo de azul uno de sus platos.. / Alberto Ferreras

El 'explorador vegetal' desterró el pescado, la carne y los vinos de su carta | «Nuestro camino es llevarle la contraria a todo el mundo», dice el chef 'gastrobotánico'

Miguel Lorenci
MIGUEL LORENCIMadrid

Cuando Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) descubrió la espirulina empezó su revolución azul. Desterró la carne, el pescado y el vino de su carta y se consagró a este alimento superproteínico, un alga que le permitió pasar del verde de los vegetales al azul que tiñe hoy casi todas sus recetas. Lo explicó en la jornada de clausura de Reale Seguros Madrid Fusión, en la que hizo un alarde con las mil posibilidades del 'alimento del milenio'. «Nuestro camino es llevarle la contraria a todo el mundo», dijo. De cócteles sin alcohol y sin proteína animal aptos para veganos, a la limonada de coco azul o las ensaladas con nubes de color de cielo, a un espumoso ali-oli azulado.

La madre del cordero es la ficocianina, el pigmento ficobilínico azul libre de metal, una cromoproteína presente en algas azules-verdosas. De un vivo color 'azul pitufo' «nos permite realizar una cocina saludable y rica. Es nuestro talismán y nos permitió erradicar el pescado y la carne de nuestra carta y equilibrar el aporte de proteína recurriendo a este superalimento», explicó De la Calle. Sabedor de que el azul provoca rechazo en el mundo de la cocina tradicional, asume el riesgo y el coste de su osadía. «Lo azul no es apetecible más allá del helado de pitufo» reconoce.

La espirulina ofrece proteínas más digeribles que las de la carne de vacuno y contiene además una sorprendente variedad de nutrientes: vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. De la Calle utiliza «la más pura del mundo, con el mayor poder nutriente del planeta. El top, procedente del alga Klamath», apunta. «Hicimos un plato con este alga que nos llega de Estados Unidos, dimos con el color azul la ficocianina, con el oro azul de la espirulina, la clorofila más saludable del planeta, y en ello seguimos», se ufana.

«Tiene un poder emulgente extraordinario. Es liposolule y aporta un valor nutricional, extraordinario», insisteeste chef nada convencional que comenzó a trabajar con ella en 2013, capaz de cerrar un restaurante con una estrella Michelin para iniciar otro proyecto marcado por la sencillez. «Montaré un sitio donde cocinando sea feliz», dijo antes de abrir El invernadero, situado en Collado Mediano, al norte Madrid, un restaurante sin carta, con cuatro mesas, sin personal de sala, con huertas propias y sin platos de pescado o carne.

Y eso que el chef de la cocina azul no es vegetariano. Ni vegano. Nunca lo será, como su restaurante de cocina 'gastrobotánica'. «Cocino sin tapujos, sin ningún tipo de premisa o limitación ideológica, con cualquier tipo de vegetal, Y si tengo que echarle algún tipo de proteína animal para darle un poco más de sabor, se lo echo», admite.

Dos de los platos del chef. / Alberto Ferreras

En la última sesión de la cumbre gastronómica trabajó con la lechuga espárrago -«mi hermano y yo nos pegábamos por el troncho», comenta- con la achicoria, otro de sus «aliados verdes», para hacer una ensalada Avatar, aliñada en seco con polvo de espirulina «que hace que el plato se escarche». También con setas emoji, carentes de nutrientes, a las que añade kéfir de leche y polvo de ficocianina, caviar y hojas de amaranto.

Terminó con un postre, el melón cargado de azúcar. Troceando la pulpa, «como si fuera una gema preciosa», añade la ficocianina y un fascinante almíbar que da un preciso color índigo a los «diamantes de fruta».

El chef del futuro

Hijo de agricultor y nieto de cocineros, Rodrigo de la Calle pasó su infancia rodeado de hortalizas y haciendo crecer su pasión por la gastronomía. Trabajó con Andoni Luís Aduriz, con el genio de la pastelería Paco Torreblanca, y con maestros como Quique Dacosta y Martín Berasategui, entre otros.

En 2010 recibió el premio Chef L'Avenir (Cocinero del futuro), otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, que reconoce su investigación en la cocina. Desde marzo de 2015 colabora con Joël Robuchon, el chef que más estrellas Michelin atesora del mundo, en la elaboración de su carta vegana en su laboratorio de París.

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