Miranda conocerá que «el mito de las abuelas cocineras es falso, algunas han ido a la universidad»

El autor aterriza en Miranda gracias al programa de actividades de este año de la Fundación Cantera. Su conferencia será mañana, martes, en el Salón de Actos de la Casa de Cultura a las 20.00 horas de la tarde.

– Nació en Logroño y desde 1975 reside en Barcelona, ¿qué influencias han tenido estos dos territorios en su trayectoria profesional?

– Logroño es un lugar en el que la gastronomía es rica, allí he tenido mucho apego con la cocina local. Cuando me trasladé a Barcelona al final del franquismo era una ciudad movidísima y abierta a muchísimas líneas. Aquí empiezo a ver una diversidad extraordinaria en todos los niveles y ahí uno acaba formándose.

– Sus ensayos van desde la Inquisición y la sexualidad reprimida hasta la gastronomía contemporánea. ¿Qué hilo conductor une temáticas tan diversas?

– De la literatura del siglo de oro prohibida por la Inquisición yo descubrí esa época oscura y fue entonces cuando comencé a escribir en esa linea. Un cura de Logroño, Medrano, muy epicúreo, fue objeto de mi tesis doctoral porque fue perseguido y una vez estaba en la cárcel, descubrí una serie de notas donde pedía comida a su hermano. A ese hombre se le acusaba de epicureísmo que entonces suponía muchos años de cárcel. En todas esas notas descubrí que tenía como finalidad preservar su salud. El tema de la gastronomía siempre lo abordé desde un punto de vista de la historia cultural. A partir de ahí fui trabajando más concretamente sobre fenómenos en el entorno.

– Ha publicado poemarios como 'Laura llueve' y 'Papel Japón'. ¿Qué espacio ocupa actualmente la poesía en su vida?

–Digamos que yo no la he abandonado, ella me ha abandonado a mí. Últimamente he estado algo saturado y concentrado en escribir sobre otras cosas que realmente la he dejado en un segundo plano, aunque siempre dejas un libro abierto para cuando te viene la inspiración. La poesía es una profesión delicada y se necesita algo de silencio que yo últimamente no he podido tener.

– Como autor, ¿se siente más poeta, más ensayista o más crítico cultural?

– Yo tengo mi etapa de poeta en mi primera juventud, luego una vez metido en el trabajo de investigación, donde más me divierto es en el ensayo crítico, porque no es solo la exposición de un tema sino también es cítrica, y yo ahí me siento muy a gusto.

– En los últimos años ha focalizado su visión en la gastronomía con obras como 'El mono gastronómico o 'El giro gastronómico'. ¿Qué le ha llevado a trabajar sobre este terreno?

– Pues realmente mi pasión por la gastronomía. Yo empecé a abordar temas sobre la Inquisición pero siempre iba de la mano y no dejaba de lado la gastronomía.

– ¿Cuál es la opinión de Javier Pérez Escohotada sobre la gastronomía actual?

– Me he dado cuenta de que ha surgido una tendencia entre cocineros jóvenes que piensan que como no pueden cobrar tanto y esto de la vanguardia ya no se lo cree nadie, recurren al minimalismo y a la influencia japonesa. Le ponen encima una florecita al plato y con eso saltan de la vanguardia al aprovechamiento. Es decir, nos quieren colar una vanguardia fake que es realmente una vanguardia del desperdicio, lo explico más detallado en mi libro 'El giro gastronómico'.

– ¿Qué rol tiene la figura del chef Ferrán Adriá en su crítica?

– En uno de mis libros exponía cómo de ingeniosa era su propuesta. Luego seguí investigándole y estudiando todo su fenómeno. En el giro gastronómico abordo los años finales de Adriá, donde se museiza cuando en 2011 cierra su restaurante de 'elBulli' y va haciendo exposiciones una detrás de otra. El vio que a final de los 90 esto de la vanguardia tenía un recorrido muy concreto y que esa burbuja de vanguardia coincidía con otra económica. El fue el que más lejos llegó a la idea de la vanguardia.

– ¿Con cuál de todos sus escritos se queda y por qué?

– Estoy suficientemente satisfecho de todos, no puedo decir que alguno de mis libros haya sido un fracaso. A lo mejor me aparece un ensayo nuevo y es el que más me gusta. No puedo elegir.

– ¿Sigue colaborando a día de hoy en 'El cuaderno digital'? ¿Qué tipo de temas trata?

– He estado medio año muy ocupado presentando el libro y metido en otras cosas más puntuales pero sí, normalmente mando cuando tengo algo de lo que hablar. Este verano con la temporada de fuegos tan tremendos que ha habido hice una colaboración titulada 'El fuego y Miguel Delibes', donde la novela de 'El Hereje' me sirvió para escribir un artículo relacionando los dos fuegos, el que mata al Hereje a mediados del siglo XVI y el fuego que quema el país.

– ¿En qué proyectos está trabajando actualmente?

– Pues en unos cuantos, dentro de poco, en la revista Berceo saldrá un artículo largo. El año que viene sacaré otro libro y un nuevo artículo sobre el investigador de las brujas de Zugarramundi y sobre la vida privada del inquisidor Salvador de Frías.

– La conferencia se denomina 'Del Leonardo da Vinci gastrónomo a la abuela cocinera: desmontando fakes'. ¿Qué podemos esperar de ella?

– La charla entra dentro de mi crítica a la gastronomía. Me he fijado sobre todo en los engaños que se divulgan sobre este mundo. El primero que he desvelado es el de atribuirle a Da Vinci la condición de cocinero. Luego también tiraré hacia esa idealización de 'la abuela cocinera' que, sinceramente, no la comprendo porque las abuelas de ahora han ido a la universidad, no son como las de antes que se criaban en pueblecitos y cocinaban rico.