Richi, la nueva merienda
Su llegada a Bilbao y Vitoria en torno a 1880 cambió las reglas del juego de la panadería, introduciendo la levadura prensada y la cocción con vapor
El sabor de la merienda podía variar. El relleno a veces era a base de unas lonchas de chorizo, queso o una onza –con suerte, dos o tres– de chocolate, pero lo que las contenía, el pan que les daba dulce y crujiente acomodo en su seno, era siempre el mismo: un richi. Si ustedes no han merendado nunca un richi es que no tuvieron infancia entre 1930 y 1990, que fue la época dorada de este panecillo. O igual es que lo llamaban de otra manera como por ejemplo riche, rich, viena o «pan baby», que es la hollywoodiense denominación que le dio la empresa Harino Panadera.
¿Qué demontres es un richi? El etnógrafo Gerardo López de Guereñu lo definió en su libro 'Voces alavesas' (1998) como «pan de miga muy esponjosa». Sólo con eso cuesta un poco hacerse a la idea richística, así que acudimos en busca de ayuda al historiador bilbaíno Manuel Basas, quien en un artículo publicado en EL CORREO el 6 de mayo de 1984 describió el richi o riche con estas palabras: «panecillo o bollo para bocadillo, apuntado por sus dos extremos y con estrías por encima». Ya vamos mejor. En los años 80 el nombre (que no el concepto) había caído en desuso, y por eso Basas se vio en la obligación de explicar a los lectores de dónde procedía. Según él, durante la huelga de obreros panaderos que se produjo en Bilbao en marzo de 1884 «se anunció la llegada a la villa de Mr. Riche, pariente del inventor de la especialidad de pan así llamada, que tanta reputación había alcanzado en París». Historiador, investigador y director del archivo histórico municipal, aquí Manuel Basas se coló. Más bien se la colaron, porque aunque yo no he encontrado en la hemeroteca referencias a ese monsieur Riche, es muy posible que algún aprobetxategi quisiera sacar rédito de su apellido autoproclamándose creador de esta migosa delicia.
Pan de lujo
En realidad riche y richi provienen de la expresión francesa «pain riche», que empezó a usarse en París en torno a 1860 para referirse al pan de lujo elaborado con método vienés. No se preocupen por los gentilicios, que yo se los aclaro. En 1847 se inventó en Viena la levadura prensada, que permitía elaborar pan no sólo más rápido que usando masa madre, sino que además eliminaba del producto final cualquier regusto ácido. La fermentación dulce se unió a otros extraordinarios adelantos de los panaderos austríacos, como fueron la cocción con vapor (que permite conseguir una corteza brillante y excepcionalmente crujiente) y el uso de unas finísimas harinas de origen húngaro, obtenidas de trigo duro con nuevos métodos de molienda y que gracias a su alto contenido en gluten resultaban ideales para elaborar masas fermentadas que llevan huevo, mantequilla o azúcar y necesitan una harina fuerte para no perder su forma. Con todos esos mimbres la panadería austro-húngara se coronó como la mejor del mundo en la Exposición Internacional celebrada en 1867 en París, ciudad que adoptó fervientemente el método vienés (Wienerverfahren) para dar pie a los croissants o los brioches tal y como los conocemos ahora.
El pan tipo Viena pasó a denominarse en Francia «pan de fantasía», «de lujo» o «pan rico» (pain riche), entendiendo esto último como sustancioso ya que solía estar enriquecido con leche o algún tipo de grasa. Aunque el pain riche era un estilo de masa y no un formato concreto, debido a su alto precio lo normal es que con él se hicieran piezas pequeñas, panecillos que rizando el rizo de la exclusividad se vendían envueltos en papel de seda. Igual que ocurrió con el fot, el riche llegó a Euskadi de la mano de panaderos franceses y pronto se convirtió en un pequeño lujo cotidiano.
En Vitoria y Bilbao
En 1905 se vendía en Vitoria en la plaza de abastos, en el puesto que por entonces tenía allí la Panadería Araya y donde se podían encontrar (¿recuerdan mi insistencia en los panes desaparecidos?) «medias noches para sangüiches, emperadores, submarinos, alcachofas, croissant, alemán y riche».
En Bilbao este esponjoso y dorado bollo hizo su aparición en septiembre de 1887, cuando La Estrella de Viena (c/ San Francisco, 20) anunció en prensa su nueva «sección de panadería de Viena servida por operarios venidos de París, los cuales hacen desde el elegante cruissante hasta el riquísimo pan Riche». La influencia parisina era tan grande que en febrero de 1888, cuando un temporal provocó la suspensión del transporte ferroviario, La Estrella de Viena avisó que no habría riches hasta que no llegara la levadura que expresamente hacía traer de la capital francesa. Eran otros tiempos.
