Una visión moderna de platos clásicos en Vitoria

El elegante restaurante Quejana del NH Canciller Ayala es popular tanto entre los huéspedes del establecimiento como de los habitantes de la capital vasca o aquellos que solo vienen de paso. El restaurante del hotel tiene capacidad para cien comensales, y su exquisita comida mima tanto el detalle como la tradición, combinados con un toque innovador. Roberto Cruz es el jefe de cocina desde hace 32 años: «Dada la diversa y variopinta clientela del hotel, creemos esencial ofrecer una cocina clásica a la vez que moderna y creativa. Apostamos por una cocina pura, de producto de cercanía y de temporada que respete sabores y texturas para adaptarnos a la demanda de nuestros clientes. Nuestra cocina esta constante evolución y creemos crucial seguir aprendiendo para adaptarnos a nuevos retos, técnicas y presentaciones para mantener la relevancia», explica.

Así, no dispone de carta como tal, sino que funciona con un menú del día semanal acorde con la temporada y el producto, y con una carta de bar cafetería que se va modificando. En el Menú Quejana nos podemos encontrar primeros como la ensalada de tomate feo de Tudela con sardina ahumada, olivada y gazpachuelo; la penca de acelga rellena de jamón y queso con tofe de trigueros; los ñoquis con crema de parmesano y salteado de espinacas con nueces.

También arroz cremoso con sepia y marca de mejillones; las verduras de temporada asadas y gratinadas con queso de cabra y aceite aromático o el huevo termal, con hongos y trigueros salteados y migas ibéricas. Entre los segundos puede haber unos estupendos chipirones a la plancha con arroz meloso de Idiazabal; una carrillera ibérica con majada de jengibre y manzanilla; el lomo de ternera a la plancha con pimienta verde; una tierna paletilla de cordero deshuesada con patata trufada y aromas de romero; una fritada de merluza con pimientos verdes y patata hervida; o un bacalao confitado con crema de coliflor y ajada de pimentón.

Entre los postres es difícil elegir. Ofrecen, por ejemplo, su tarta de queso horneada; pero también hay ensalada de frutas de temporada; arroz con leche caramelizado; tiramisú con helado de mascarpone; fondant de chocolate y crema de vainilla; o crujiente de chocolate y avellana con helado búlgaro.

Luego está la cafetería, ideal para comidas ligeras. Es un espacio luminoso y cómodo, con una decoración contemporánea que combina maderas cálidas y arte abstracto. En su carta hay, por ejemplo, hamburguesa de txuleta con cebolla caramelizada, bacon y cheddar con mayonesa trufada y patatas fritas; tosta de aguacate y salmón ahumado con tomate en aceite, queso untado y rúcula; langostinos crocantes con alioli de membrillo; ravioli de ricota y espinaca con salsa de parmesano, espinaca y nueces; además de variadas ensaladas, bocadillos y picoteos de empanadillas, croquetas...

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