Tetsuro abre Txispa los 'findes' a la gozadera del Yakitxori

Ese «guerrero solitario» que es Tetsuro Maeda (Kanasawa, 40 años), ha decidido romper el aislamiento al que, en ocasiones, se ve abocado por su pasaporte, su cultura y el emplazamiento de Txispa a los pies del Anboto.

Se le ha ocurrido a Maeda abrir su restaurante las tardes de viernes, sábados y domingos para ofrecer cenas informales en un espacio junto a la cocina. El menú, bautizado con fino humor amarillo como Yakitxori, es una sucesión de brochetas asadas por Tetsuro en la parrilla Josper con briquetas Binchotan. «Yakitori quiere decir 'pollo a la parrilla' y eso hacemos», dice el cocinero japonés distinguido con una estrella roja.

La cena comienza con un aperitivo de pechuga de pollo con salsa de ciruelas encurtidas (ume boshi) y le siguen distintos cortes de pollo Lumagorri de una granja vecina de Arrazola. Probamos (de pie) brochetas de solomillo con berenjena aliñada y moromi (lías de salsa de soja fermentada).

Tras una brocheta de carne con puerros crujientes continuamos con una incursión por los territorios menos transitados (hoy) de nuestros domésticos pollos: mollejas de singular textura y corazones que, como sabrán es el bocado favorito de los ceutís, primeros consumidores mundiales de este músculo terso y sabroso que comen en bocadillos camperos. Los cortes de ala, grasos y de un crujiente llamativo, se sirvieron con aceite picante rojo.

Los distintos bocados se acompañan con cuencos de ajos encurtidos en vinagre casero de ciruela (dikyu bashi) con pulpa de sisho rojo, calabacín encurtido, col china (sibaduke) y singular pimienta de Sichuan con hierba mitsuba, que crece en los 5.000 metros cuadrados de huerta que cuida el granjero Kazuki Sato (esta primavera con una cosecha récord de guisantes lágrima).

Cerró Tetsuro la serie de brochetas con una de tsukune (hamburguesa de estilo japonés) y con una cola de gamba roja de Roses empalada en bambú y cubierta con salsa crujiente de la cabeza y sus corales.

En Japón es costumbre terminar las sesiones del popular y canalla yakitori con un plato de soba bien caliente. En Txispa preparan los fideos con harina de fuerza gallega que amasan con agua muy básica (en Japón emplean agua alcalina de un lago de Mongolia). Luego los forman, les dan «un masaje», y los dejan reposar 48 horas colgados «para que tomen curvatura y puedan coger más caldo», dice el chef nipón.

«Usamos las carcasas de pollo para cocerlas en el caldo durante ocho horas. Es nuestra idea de máximo aprovechamiento», dice Maeda. Los fideos se acompañan de alga nori japonesa, láminas de pollo, bastoncitos de puerro y de medio huevo cocinado siete minutos («se pincha cáscara con aguja para que quede redondo»).

Tetsuro nos mostró la forma en que los japoneses toman ramen. El cuenco de barro, muy caliente, tiene una corona en la base para poder sujetarlo con los dedos mientras se cogen los fideos con los palillos. Hay que soplar y llevarlos a la boca de inmediato, de forma rápida y sorbiendo muy fuerte (en el país del Sol Naciente es de buena nota).

Los palillos del teriyaki, apuntados en los dos extremos, han sido hechos a mano por Atsuko, madre de Tetsuro. «Cuando coges un bocado con las puntas la parte de arriba se abre: nosotros decimos que así compartimos el plato con el cielo», sonríe Maeda a quien ayudan en la meticulosa y lenta tarea de preparación de los bocados Saya Fukushima, Shota Oki, Kazuki Nisiu y el florentino Giovanni D'Aterio, acompañados por el pelirrojo sumiller inglés Seraphin, y Maite.

En resumen, una manera menos gravosa (y bajo reserva) de acercarse a las delicias orientales de Tetsuro que abre su cuatro veces centenario caserío a la informalidad más popular y gozadera de la cultura del teriyaki y los fideos con caldo. Acota Maeda que se trata de un modo de atraer a ese público itinerante que se mueve por el valle de Atxondo.

«Quiero que Yakitxori sea un espacio abierto, informal, que los clientes puedan hablar, comer brochetas, pedirse una botella de la carta (pienso seleccionar sakes) y relacionarse como si fuera una taberna, con un estilo distinto al restaurante», anuncia 'Tetxuro' Maeda.

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