La taberna más pequeña de Bilbao sirve un vermú de lujo

Cuando dice Txiki, va en serio: apenas media docena de taburetes en torno a una barra que José González puede abarcar con los brazos abiertos. «Estoy muy a gusto en este formato, me permite cuidar los detalles de un oficio que me encanta», confiesa el bartender, forjado en locales como Residencie, Bitoke o La Compañía del Ron. Nueve años después de contribuir a la eclosión de la calle Heros como enclave de poteo fino con Morrocotuda, acaba de dar el salto al Casco Viejo con un bar diminuto, llamado a ser guarida de 'connaisseurs'.

Su especialidad –aparte de las gildas, los marianitos preparados o los embutidos de su pueblo– resulta ser el esmero que despliega en la barra un tabernero vocacional como González. Dicho de otra manera, el lujo en Morrocotuda Txiki es que te atienda el dueño, algo cada vez menos común en la hostelería actual. Consciente de ese valor, de momento abre solo de jueves a domingo en horario de poteo y, si por lo que sea él no puede estar, la persiana permanece bajada. Eso puede despistar un poco a la incipiente parroquia, pero José prefiere no correr riesgos.

Por lo demás Morrokotuda Txiki no se propone reinventar la rueda, sino seguir la fórmula que tan buenos réditos ha dado en el Ensanche, adaptada eso si a la talla XS del nuevo local. La inspiración en ambos casos son los bares de pueblo, de ahí el mobiliario de casa de la abuela, los platos Duralex o las cazuelitas de barro. Pero tras esa apariencia modesta, González despliega un 'savoir faire' que entusiasma al público urbanita.

El gran protagonista de la propuesta es el vermú, mimado desde la elaboración inicial –a base de Cinzano, ginebra, Campari y otro aperitivo italiano que el bartender se resiste a revelar–, madurado posteriormente en una pequeña barrica de madera y escanciado en coctelera en el momento de servicio, para refrescar y despertar los aromas. José ha quedado finalista en varios concursos del ramo y su preparado es una referencia en la villa que también despacha en botellas para los que quieran continuar con la fiesta en casa.

En torno a ese vermú de premio gira la oferta de picoteo. Mención especial merece el repertorio de banderillas, especialmente la gilda, de doble bocado, que lleva anchoa de Santoña, piparra navarra y aceitunas alicantinas. Los embutidos son de Briviesca, donde José pasaba los veranos, y los elabora la misma familia desde hace cinco generaciones. Y las raciones triunfan por su sencillez: la ensaladilla solo lleva bonito en escabeche, piparra y tomate seco, mientras que las patatas con salsa de yogur y ajo están hechas al microondas, porque las instalaciones no dan para más.

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