Verduras navarras e ibéricos extremeños, la combinación que triunfa en el TxuQun de Bilbao La Vieja

En la mayoría de los restaurantes es un chef el que lleva la voz cantante. Rara vez encontramos un dueto como el que forman el navarro Javier Sancet y el extremeño Andrés Lucía al frente de TxuQun. Mezclando referencias de sus respectivas tierras, este par de cocineros forjados en Bilbao ha conseguido sin embargo componer una partitura bastante armónica.

Lucía y Sancet levantaron la persiana de TxuQun en plena pandemia, pero a las pocas semanas la tuvieron que volver a bajar. Entonces ofrecían una carta de producto desnudo, con poco aderezo, que buscaba resaltar las virtudes de dos de las despensas más interesantes del país. Para sortear las restricciones, combinaban el restaurante con una suerte de ultramarinos donde hacerse con las viandas de proveedores escogidos. Pero su vocación siempre fue llevar este pequeño bistró a terrenos cercanos a la alta cocina.

Verduras navarras e ibéricos extremeños se funden en una carta donde todos los platos llevan algo de ambos territorios, con lo vasco como hilo conductor. En una tierra que se mira tanto el ombligo en lo gastronómico, la propuesta de TxuQun no está exenta de riesgo, pero eso les ayuda a diferenciarse del resto. Aquí no hay pilpiles, ni vizcaínas, ni salsas verdes, sino interesantes referencias a ese bacalao monacal de raíces medievales que se cocinaba en los conventos de Extremadura, o espárragos de Navarra que se juntan sin remilgos con berberechos, guisantes y papada.

Resulta interesante asistir al proceso creativo a cuatro manos de dos cocineros inquietos y osados, capaces de mezclar unas alcachofas de Tudela con 'pulled pork' y crema de calabaza, o unos pimientos de cristal con tapenade de trompetas de la muerte y panceta. Su objetivo es reflejar la personalidad de cada territorio en platos cargados de contrastes, con muchos elementos en juego y que persiguen sabores intensos.

Por momentos, parecen mirar de reojo a todo un Dabiz Muñoz –la cresta de Lucía se antoja una prueba de admiración– pero al final son los platos más sencillos los que resultan más efectivos. Ese hongo beltza con láminas de papada y pimentón de La Vera es ya un clásico de esta joven casa.

En los últimos meses TxuQun ha acometido una reforma que, con una mano de pintura y cuatro detalles de mobiliario, consigue dar luminosidad al espacio de la calle Hernani. Contribuye a elevar la propuesta el servicio esmerado que comanda la jefa de sala y sumiller alicantina Paula Escudera, tercera pata de un proyecto que empieza a coger carrerilla en ese nuevo polo gastronómico que es Bilbao La Vieja.

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