Los vascos de moda en Madrid que llenan su nuevo restaurante a 200 euros

«Nos estábamos relajando y yo cuando estoy cómoda me vuelvo peor, necesitaba un reto», dispara, siempre directa, Nagore Irazuegi para explicar el salto emprendido en los últimos meses desde el exitoso –y diminuto– Arima de la calle Ponzano al nuevo Bascoat, a la sombra del Bernabéu. La lógica que rige ambos negocios es prácticamente la misma –una cocina vasca actualizada a partir de una despensa impecable– pero el recién estrenado espacio les permite volar por los aires todas las limitaciones que constreñían a la taberna original.

Con las manos libres, Nagore y su socio, pareja y jefe de cocina, Rodrigo Fonseca, se han convertido en la sensación de la temporada, devolviendo la cocina vasca al lugar que tuvo antaño entre los señoritos de la capital. Hacerse con una mesa en ese espacio de luces tenues, maderas nobles, pieles, hierros y distribución envolvente, diseñado por la interiorista Lorna Santos con ecos del santuario de Arantzazu, es la aspiración del 'Todo Madrid' esta reentré.

En lo culinario, Bascoat propone una «versión idealizada» de la cocina vasca –Aduriz dixit–, que bebe de las fuentes de la tradición pero aligera, simplifica u ornamenta platos a placer, con una mirada atemporal y cosmopolita. «Cuando cocino pienso en Zuberoa», llega a decir Fonseca. Y antes de que algunos se rasguen las vestiduras porque el chaval haya osado compararse con San Hilario Arbelaitz, déjenme explicarles lo que quiere decir.

«Yo soy un tripón que hace 11 años no había comido jamás en un estrella Michelin», bromea Rodri, que esa noche tiene sentados en el comedor a un puñado de luminarias de la guía roja. Su habilidad en los fogones no procede de prestigiosas escuelas de hostelería o de una agotadora carrera como 'stager', sino de una inclinación natural a disfrutar de la buena mesa que ha cultivado en lugares como el caserío de Oiartzun.

Tanto él como la persuasiva Nagore consiguen eso tan valioso en hostelería como que la clientela se ponga en sus manos con fé ciega. Los triunfos no dejan de sucederse en una comanda inenarrable que empieza con un paseo por las barras de Donosti, rinde homenaje al pastel de merluza del Astelena –receta fundacional de la Nueva Cocina Vasca–, demuestra un dominio impecable de los puntos del pescado y es capaz de convertir un corte humilde como el cuello de cordero en una delicia de alta cocina.

Hay quien protesta por la cuenta –que puede llegar a rondar los 200 euros por barba– pero este ejercicio de 'omakase' a la vasca a partir de una despensa privilegiada bien merece que los madrileños con posibles aflojen la cartera.

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