'Ola': Martín Berasategui regresa a Bilbao por la puerta grande

Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. /MAITE BARTOLOMÉ
Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. / MAITE BARTOLOMÉ

El chef de las diez estrellas posee un sello propio que traslada allá donde va. Color, sutileza, sabrosidad, precisión se despliegan ahora en el local recién abierto junto a la Ría

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Aleluya! A partir de ahora ya no va a ser necesario peregrinar hasta Lasarte o Donostia para catar los inventos que se sacan de la chistera Martín Berasategui y sus cuates. El chef de las diez estrellas Michelin acaba de regresar a Bilbao tras su paso por el Guggenheim en 1997, cuando la dirección del Museo le propuso encargarse de su gastronomía. Retorna en un espacio con fuste, en las Siete Calles, en el edificio que ocuparon los Almacenes Zuricaray. Caray, vaya obra que se han marcado los propietarios (Biyou Hotels) para sacarle los colores (y el hormigón armado, el primero que se empleó en el Casco Viejo, las vidrieras y los albos ladrillos) al edificio de la calle Ribera levantado en 1924 al borde mismo de la Ría.

De la cocina, que es lo que nos importa ahora, se encarga Raúl Cabrera, 'Pintxo' para los restos, según el apodo que le endosó Martín a los días de llegar a Lasarte, donde se formó tras estudiar en la escuela de Leioa. 'Pintxo' sabe dónde se mueve. Tuvo que hacerse cargo con De Jorge y Arrieta del Nerua durante la convalecencia de 'Heavy' Alija y ha sido llamado siempre por Martín para tareas de francotirador con buen pulso:Kursaal, escuela de cocina de los hoteles Silken en Vitoria...

Raúl Cabrera, bautizado como 'Pintxo' por Martín Berasategui
Raúl Cabrera, bautizado como 'Pintxo' por Martín Berasategui / MAITE BARTOLOMÉ

El restaurante se aloja en la primera planta del hotel Tayko, frente al puente de la Merced, y se llama Ola, en homenaje al apellido (Olazábal) de la madre de Martín. Una excelente carta de vinos gestionada por la sevillana María Barrios (se nota la mano en la distancia de Valentina Litman y Joan Casajuana, compañeros en Lasarte, y de Antonio Casares «el maestro»), bodega a la vista, decoración industrial y minimalista, espacio y aire entre mesas, ventanales por donde se filtra la luz... predisponen a un encuentro placentero con la memoria viva de MB.

Ola (Bilbao)

Dirección
Ribera, 13.
Teléfono
944652066.
Web
www.taykohotels.com.
Cierra
Domingo noche, lunes y martes.
Precios
Menú degustación: 95 €. Ensalada de tuétanos de verdura y bogavante: 28 € . Ostra con pepino, fruta ácida, kéfir y coco: 18 €. Solomillo 'Luismi': 36,5 € . Kokotxas, navajas: 30 € . Velo de azafrán...: 12 €.

El cocinero de las diez estrellas Michelin, que acaba de festejar los primeros 25 años de apertura de su casa de Lasarte, posee un estilo propio que inocula a su equipo y que traslada a todos los negocios que atiende: rigor, regularidad absoluta en la repetición, sutileza, sabrosidad y control total de la combinación de sabores y de su presentación.

de caserío y jugo yodado. Abajo, Solomillo 'Luismi' a la brasa sobre lecho de clorofila y acelgas y láminas de ibérico.
de caserío y jugo yodado. Abajo, Solomillo 'Luismi' a la brasa sobre lecho de clorofila y acelgas y láminas de ibérico. / MAITE BARTOLOMÉ

En Ola, junto a platos que forman parte del ADN de la casa madre como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde (algo así como la tarjeta de visita universal de Martín), los callos a la 'manera tradicional' y los salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo de cerdo ibérico con jugo de chocolate blanco con algas... asoman también creaciones pensadas exprofeso para el Botxo en el Banco de Pruebas de Lasarte que convocan productos y sabores carismáticos en un ambiente de alta cocina. Ahí están las ricas kokotxas de bacalao con navajas y jugo espumoso de moluscos, la paletilla de cordero lechal con emulsión de ajo asado, caviar de berenjena, crumble de piñones, parmesano y albahaca o el rape negro asado al carbón con meloso de trigo y sepia.

«Si por algo se caracteriza Martín Berasategui es porque no hay lugar al azar, todo está medido, estudiado... Desde que salimos del Guggenheim teníamos ganas de volver a Bilbao con un proyecto tan propio», confía Raúl Cabrera (Bilbao, 1976).

Una carne como hay muy pocas

En el menú degustación (seis platos, dos postres y petit fours, 95 €) llaman la atención propuestas como la crema de sardina y su lomo ahumado, piparra encurtida y caviar; la fresca y sabrosa ostra con pepino, fruta ácida, kéfir y coco o el empleo de la parrilla para el lomo de merluza sobre velouté de percebes, toques de café, pimienta y curry. El lingote de solomillo 'Luismi' (proveedor de carnes de Martín) es una pieza sobresaliente, que sale en su punto perfecto y le reconcilia a uno con el sabor de la carne de verdad, tantas veces añorado y tantas veces perdido.

Velo de pistilos de azafrán con un macarrón cremoso de naranja y crema helada de té earl grey.
Velo de pistilos de azafrán con un macarrón cremoso de naranja y crema helada de té earl grey. / MAITE BARTOLOMÉ

Un servicio joven, dinámico (con acento andaluz) y con los modales aprendidos junto a MB y al maître José Manuel Borrella ayudan al placentero tránsito por un menú degustación con mayúsculas que va haciéndose un sitio entre lo imprescindible de la ciudad. En la planta baja ya funciona como un tiro el gastrobar Patri, puro Berasategui a ras de suelo.