Horma Ondo (Larrabetzu): De romería hasta uno de los grandes templos de la txuleta

Jon Bustinza pasa por la parrilla txuletas de vaca vieja en la cocina de Horma Ondo. Olatz las llevará luego a la sala./PEDRO URRESTI
Jon Bustinza pasa por la parrilla txuletas de vaca vieja en la cocina de Horma Ondo. Olatz las llevará luego a la sala. / PEDRO URRESTI

Este caserío en mitad del monte congracia a los carnívoros con el verdadero sabor y hechura de la mejor carne de vacuno asada a la parrilla. Su autenticidad deslumbra entre tanta falsedad

JULIÁN MÉNDEZ

Lo sabes en cuanto la pruebas. En Horma Ondo hemos gozado esta semana de una de las mejores txuletas del país, de una carne asada con mayúsculas. Sabrosa, perfumada por la brasa, en su punto y con la grasa justa para hacerla melosa. Una pieza tan escasa y rara en estos tiempos de txuletas de medio pelo que conviene saludarla como se merece, con vítores y rugidos de satisfacción.

Horma Ondo (Larrabetxu)

Dirección
Legina-Goikoa.
Teléfono
946565700.
Web
www.asadorhormaondo.com .
Cierra
Lunes.
Precios
Menú ejecutivo: 38,50 €. Frisona gallega de 9 años: 71,5 €/k. 93,50 € la de 12. Buey de raza frisona de 11 años: 121 €/k. Begihaundi en tinta: 22 €. Foie fresco a la brasa: 25 €.

Se trataba de un corte trasero, de más de un kilo: carne de vaca frisona gallega de 9 años madurada un mes por el patrón Mikel Bustinza. Antes de ir a la brasa se atempera a escasos metros de las ardientes parrillas que manejan Jayne Hardcastle y su hijo Jon Bustinza para que se chambree a unos 30º. Una txuleta perfecta. Nada que ver con esas carnes rosaditas como una Pantera Rosa, chiclosas, que hacen bola y que pasan por vacuno mayor en tantos sitios de nuestro entorno. O esas otras que llegan crudas a la mesa bajo la excusa de que aquí gusta la carne poco hecha. Pamplinas.

Mikel Bustinza regentó el Asador Ripa en Bilbao con lo que luce de antiguo galones de mariscal. Pieza espectacular, repito, a 71,5 € el kilo, pero como saben, los rubíes de sangre no son baratos. Y Mikel Bustinza –como remarca Rafael García Santos, que le otorgó en 2010 el premio a la Mejor Chuleta– compra siempre las mejores cintas de viejas vacas gallegas en el matadero coruñés de Montellos (donde acude a seleccionar los chuleteros) o, si la pieza lo merece, a proveedores como Carbuga, Discarlux, Sáenz Horeca y otros.

Así sí se sirven las txuletas

Nuestra comida comenzó con una ensalada de tomate y cebolla roja del caserío. Le siguió medio txangurro al horno (crustáceos de Cedeira que llegan en tiempos de aguas frías y reservan para tiempos de estío) antes de la inolvidable txuleta. Olatz Bustinza, hija de Mikel, la presentó en una parrillita con tizones, sirvió dos filetes y se ofreció a retirarla si el humo o el calor nos provocaba molestias. A mitad de la pieza, y para evitar tomar la carne fría, pedimos que repusiera las brasas. Así sí. La pieza de vacuno mayor llegó con una fresca ensalada de lechuga de caserío y patatas fritas.

Torrija de masa madre a la brasa
Torrija de masa madre a la brasa / J. MÉNDEZ

En las mesas aledañas vimos dar buena cuenta de txuletas, besugos y de un hermoso rodaballo salvaje que fue despiezado en sala, dejando la bandeja al alcance de los disfrutadores de jugos, gelatinas, huesos, espinas, mofletes, cachetes, pieles y cabezas. Como debe ser.

De postre ofrecen, entre otras golosinas, arroz con leche a la brasa, pantxineta... Atendiendo al criterio de Olatz probamos la torrija de masa madre a la parrilla con helado de avellana. Otro acierto.

Vistas al roquedo de Anboto y al antiguo campo de golf, comedor amplio y espacioso, con la suficiente (y necesaria) intimidad entre mesas. Bebimos una copita del txakoli Geroa (criado con sus lías) que elabora la propia familia. Yun Biga Luberri de Rioja alavesa para acompañar la inolvidable txuleta.

En carta, gamba fresca de Huelva para pelar con los dedos, foie mi cuit con su artillería de compota de manzana y ciruelas y pasas al vino tinto, el famoso huevo de caserío escalfado con pimientos rojos asados, puré de patata a la brasa y aceite de trufa (que remite al condumio campestre tras la muy británica caza del zorro), rape negro salvaje del Cantábrico, foie fresco, un begihaundi de Elantxobe en su tinta (otro clásico familiar heredado de la cocinera Trinidad Gurtubai)...

Carta de vinos internacional extensa y equilibrada (en proceso de reforma) que merece una actualización en el enunciado para evitar desilusiones a los discípulos de Baco.

Resumen: un local donde el buen producto, el excelente manejo de la parrilla y sus sabores esenciales se mantienen con sinceridad. Al final le echamos un ojo al buey de 11 años con el sello de Carbuga que cuelga en Horma Ondo y a una súper infiltrada rubia gallega con 12 años en la culata. Un sueño. Otra fiesta.