Gran producto local en el parador de Argómaniz, el palacio donde se alojó Napoleón

En él podremos disfrutar de la gastronomía local y tradicional del País Vasco, los vinos de Rioja Alavesa y quesos de la zona. Y últimamente ha sido noticia por incorporar a su carta productos del cerdo de caserío o Baserriko Txerria, una de las joyas gastronómicas del País Vasco. Pertenecen a Basatxerri, una cooperativa de ganaderos que cuenta con diversos productores en Álava, Gipuzkoa y Bizkaia, y tiene sus instalaciones en Zestoa (Gipuzkoa). Los cerdos son de crianza en libertad, con alimentos naturales y sin estrés, estando amparados por el sello de calidad Eusko Label Baserriko Txerria o Cerdo de Caserío, un producto de elevada calidad y alta garantía.

Con esta incorporación a las mesas del restaurante Aletegui, del Parador de Argómaniz, se da un paso más en aspectos de sostenibilidad ambiental, reduciendo la huella de carbono y apostando por el producto de cercanía y economía local, como ya viene haciendo con otros productos como patatas de Álava, verduras con sello de calidad, quesos, embutidos, sidras, vinos y un largo etcétera. El director del parador, Manuel Quintanar, con su equipo de cocina, elaboran sus cartas en función de la temporada, y ahora tiene dos.

La dedicada a Gastronomía y Tradición «hace mención a nuestra cocina de siempre, a la de Paradores con más de 100 años de historia, es por ello por lo que encontrarás platos de toda la vida de nuestra tradición: croquetas, guisos, verduras de temporada… y hasta un plato de inspiración vegana como son las albóndigas de garbanzo», cuenta. La otra parte, la denominada Tradición Regional, es «para los platos del territorio cada vez con más presencia en nuestra carta, producto de la búsqueda incansable de nuestro jefe de cocina Sergio Lacalzada, por localizar el mejor producto sin hacer más de 100 km a la redonda».

Así, los quesos son todos de explotaciones pequeñas como el Cabra de Añua o el premiado de Galarreta, Quesería Azkarra, como mejor ahumado Idiazabal del mundo. También hay «platos de tradición, como el bacalao Club Ranero, un clásico; las kokotxas en salsa verde, el solomillo de cerdo de caserío (único cerdo que utilizamos) y, cómo no, nuestro rabo de toro receta de Iñaki Sardina, que fue jefe de cocina del Parador durante más de 30 años».

Desde hace tres años, han incorporado el menú de la Patata Alavesa, un producto de primera que La Sociedad Cooperativa Nuestra Señora de Ocón, de Bernedo (Álava) suministra al Parador de Argómaniz seleccionando y suministrando cada una de las variedades que se utilizan en estas jornadas gastronómicas. Son la Desireé, la Kennebec, Agria, Jaerla o Monalisa, y con ellas elaboran un menú con platos como la croqueta de patata y jamón con alioli; los txitxikis sobre lámina de patata frita; las revolconas con torreznos euskaltxerri; la crema de porrusalda alavesa; el lomo de ciervo con parmentier trufado; o el pastel dulce de patata y almendra con helado cremoso de Idiazabal.

También hay que destacar su carta de postre, con platos de inspiración vitoriana como el goxua, la quesada alavesa, las torrijas de pan 'sentao'o el helado hecho en casa de intxaursalsa.