Mamistegi (San Sebastián), elogio de la sencillez

Hoy hablamos de un lugar que ha tocado el corazón y el estómago de muchas generaciones de donostiarras que estudiaron en el colegio alemán y se sentaron en Mamistegi con la bata puesta y el balón de fútbol en la sobaquera. Allí, Mertxe encendió durante mucho tiempo el fogón para dar de zampar a la chavalería todos esos platos que conforman nuestra memoria gustativa.

Llegó la hora de la jubilación y Mertxe y su marido Luciano ofrecieron el espacio para que alguien le sacara chispas a muy pocos metros del centro donostiarra, pues uno sale del cristo de los semáforos y se planta allí en mitad del campo. Marcos, un vallisoletano criado en la 'Rondilla' y un artista de la pista de lo viejo criado en el barrio de Igeldo, ¡Ettore!, se entregan ahora en cuerpo y alma gestionando el espacio con duende y atendiendo a la peña del barrio en una barra, un par de comedores y una terraza.

Su propuesta es valiente y la puesta en escena sencilla, pues se pelean el jornal sin mayor pretensión que dar de comer al hambriento y de beber al sediento en vaso limpio. Hoy vivimos tiempos de cuenta cuentos y cada vez aprecio más al c-o-c-i-n-e-r-o con todas su letras y al ca-ma-re-ro con sus sílabas completas. Parece no ser suficiente guisar con gusto y servir con discreción. Existe una hostelería que empleando sus limitados recursos satisface al cliente, con buena voluntad e intentando hacerlo mañana mejor que hoy. En esa liga, que se detiene cuando desfallece para echar café y un cigarro, están Aitor, Gastón el argentino o Anuska, todo terreno de la sala que iba para chef y se aburrió de salsas prefiriendo vivir al otro lado, que es el mismo alambre por el que transita mi hermana, la de ustedes, mi cuadrilla...

Les pongo sobre la pista de las croquetas de jamón ibérico que fríen en esta casa de Aiete, que junto al pan o la sopa de pescado, son los mejores termómetros para medir la raza y la calidad de un establecimiento: Mamistegi aprueba con nota alta. Hay otras especialidades que sirven como vara de medir, los cardos estofados con almejas en salsa verde, la verdura de temporada cocida y servida en panaché o en salsa, alcachofas, borrajas y coles diminutas de Bruselas. Los aliños son depurados, las cocciones precisas y los elementos se dibujan sobre la vajilla con ese brillo singular de los alimentos posados sobre el plato, recién cocinados. Existe una estética joven que conecta con lo que el cliente ansía comer, heredera de aquella naturaleza sobre la vajilla del viejo Michel Bras.

Hay más especialidades como el risotto de calabaza y trompetas de la muerte, el bacalao ajoarriero con patata, el costillar de cordero lechal asado con crema de apionabo, las carrilleras ibéricas con curry, okra y arroz jazmín o el guiso de callos y morros. Con ese remate dulce de cocinero apañado que se saca de la manga golosinas como la piña asada con helado de cardamomo, el crumble de manzana con helado de sabayón o un simple queso de Urbasa con membrillo para los que prefieren apurar el vino. Tienen un menú del día imbatible para economías apretadas o para esos miserias que tienen viruta pero les jode gastar sin considerar que invierten en alegría para su propio cuerpo.