Para comer en Bilbao como los de Bilbao

Más claro, agua. El local se llama D. O. (Denominación de Origen) Bilbao así que quien busque aquí otra cosa (no sé, pokes, ceviches o anticuchos, dicho sea sin ánimo de señalar) tiene la brújula averiada o muchas ganas de chufla.

Este es un sitio de Bilbao para gente de Bilbao donde se comen, mayormente, los platos que gustan en Bilbao. ¡Vaya descubrimiento!, me dirán. Ya. Pero hagan cuentas y convendrán conmigo que lo que parece evidente hace muchos años que ha dejado de serlo. Al grano.

En la entrada te puedes encontrar (como me sucedió) con una promoción del Sagrado Apóstol que celebra 50 años en nada, con el pescatero Koldo entre ellos y con el cocinero y propietario del local, Natxo Monge Ormaetxea (64) tomándose un respiro antes de sumergirse en el zafarrancho de combate. Local lleno hasta las trancas, con algún concejal en las mesas (es uno de los locales favoritos del «alkate»), y rostros que han hecho del bilbainismo su tarjeta de visita. Paredes profusamente decoradas con tapas de cajas de vino (Chirel, Finca La Emperatriz, Prado Enea) y cubiteras de Ayala. Botellero imponente con brandys, Armagnac...

Menú del día a 27 € (con bebida, café o postre). El martes había «ensaladilla, vainas, alubias con sacramentos, pimientos rellenos de bonito y revuelto de setas y langostinos; txipis encebollados, antxoas a la plancha, merluza en salsa verde, callos y escalopines al gusto». Todo muy apetecible.

Pedimos media de ensaladilla rusa, que lleva fama y había casi 30 grados en la calle. y otra media de anchoas a la brasa con su refrito de ajo y guindilla, de untar. Nos pusieron al lado unos pimientitos verdes fritos que van como anillo al dedo a las princesas del Cantábrico.

De principal, una merluza D. O. Medallones limpios (los comería un niño) sin una espina, muy fresca, en su punto exacto y servidos en salsa verde con almejas, espárragos y langostinos. Flan casero de postre.

Al rato, Natxo Monge corroboró con sus palabras mi impresión de haber visitado «un clásico-clásico». Con mucha cocina, me dijo, «rabo con cinco horas de cazuela o como las alubias, que llevan ocho». «La intención es mantener los platos que sabemos hacer y que han funcionado siempre. He hecho cambios, pero la clientela me pide volver a lo de antes», dice Monge que trabajó con los Lasa, en el Ercilla y Zortziko, pero que lleva en su ADN la cocina del Farketa. «Mis clientes de diario comen aquí el sukalki o la merluza en salsa que ya no les hacen en casa. Alguno se toma cuatro ostras y unas alubias con una buena botella de vino. Una mesa siempre pide mollejitas, hongos y txangurro», dice. ¿Para qué más? Hay caza (liebre, corzo, codornices) en temporada, el cordero es un emblema y en nada empieza el bonito. Atención a los vinos que selecciona Rubén Arkoiza, socio de Monge.