Cocina sincera, bodega insólita y carácter propio en el centro de Bilbao

Durante años fue 'el hermano pequeño', «la versión más tradicional» del que era el buque insignia de la saga, el estelar Zortziko. Con su cierre el pasado verano y la retirada definitiva del chef Daniel García, la comparación ya no se sostiene. Me atrevería a decir que nunca fue necesaria: El Viejo Zortzi tiene su propio carácter y quienes lo frecuentan no necesitan que nadie les explique que están ante una de las mesas más fiables de la villa.

Su historia se ha contado ya, pero ahí va una versión breve. Entre estas cuatro paredes nació, en las Navidades del 81, el primer Zortziko, fruto del empeño de Daniel García y su familia por abrir un restaurante con empaque que estuviera a la altura de los mejores de Bilbao. El éxito fue instantáneo y en este rincón de la calle Poza se daba cita el quién es quién de aquella ciudad industrial donde se intuía que algo estaba cambiando.

Cuando en los 90 la cocina creativa de Daniel encontró por fin su espacio en un edificio señorial de Alameda Mazarredo –aquella sala rococó con ecos del hotel Carlton, hoy tristemente cerrada–, la familia decidió diferenciarlos. Mientras Zortziko se situaba a la cabeza de la escena bilbaína –escasa entonces de referentes modernos–, El Viejo Zortzi mantenía contento a su público de siempre, con una cocina de mercado y maneras tradicionales.

Hoy Bilbao cuenta con un puñado de chefs de talla mundial y su tejido gastronómico está trufado de influencias sofisticadas y guiños a la alta cocina. Lo que empieza a escasear, sin embargo, son esos restaurantes de patrón oro: valores refugio donde disfrutar con pocos aderezos de la fragancia de unos hongos, la tersura de unos espárragos blancos o la frescura de un pescado recién salido del Cantábrico. Entre esas mesas de confianza está sin duda El Viejo Zortzi que, caprichos de las tendencias culinarias, hoy vuelve a resultar vigente para un público cada vez más desafecto hacia veleidades creativas.

En mi última visita probé unas almejas finísimas con una salsa verde muy ligera, me despedí con honores de la temporada de espárragos, saboreé unos boletus turgentes y rechupeteé con fruición las espinas de un alfonsito que todavía coleaba. Todo ello sobre mantel blanco y en torno a una luz tenue que invita a la conversación íntima y al descorche clandestino de alguna de las joyas de su bodega. Porque ese es otro de los grandes alicientes del Viejo Zortzi, pionero en salirse de los sempiternos Rioja y Ribera que se estilaban en Bilbao, atesora hoy más de 400 etiquetas de 16 países distintos. No hace falta que pidan la carta, charlen con Salva García y déjense hacer.

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