Ander Etxea, el templo del marianito en Bilbao, cumple 50 años

Como en tantos otros negocios familiares, la clave del éxito del Ander se esconde en la mirada vivaracha de quien está detrás de la barra. A sus 88 años, Tere no quiere ni oír hablar de retirarse. De cuando en cuando se confiesa algo cansada, pero asegura que el trajín de copitas, hielos y vasos mezcladores le da la vida. «El día que no baje al bar, ¿qué hago?».

Nacida en el burgalés valle de Losa, llegó a Bilbao a los 14 años y no tardó en ponerse a trabajar en los fogones. El Caserío, en la calle Santa María, fue el primero de una ristra de establecimientos, «de los que ya no existe ninguno», donde Villate se fogueó en el oficio. En el 58, ya casada, se puso a las órdenes de su suegra en el restorán que regentaban en Conde de Mirasol. «Era una cocinera especial, de una cosa mala te hacía una buena». Manuela se llamaba y había aprendido a guisar en casas de la buena sociedad. Su recetario fue durante décadas el tesoro mejor guardado del Ander Etxea.

Y es que antes de entregarse al aperitivo de trago corto, esta fue una afamada casa de comidas. Tere alimentaba a los carniceros de la plaza, los señoritos del Ensanche, los reventas de los toros o los rodríguez de turno con un repertorio sencillo pero efectivo a base de merluza albardada, sesos, mollejas, zancarrón o menestra. «Los del Guría me decían, en la verdura no te ganamos», presume. Corrían los años 70 y el paisaje del Casco Viejo era bien distinto. «Entonces había género bueno, ahora ni pagando... ¡La de besugos que habremos despachado en estas cinco mesitas!».

Con el tiempo el ambiente de Barrenkale cambió y, entre 'manifas' y botes de humo, a su clientela se le hacía cada vez más difícil llegar hasta la diminuta taberna para pegarse un festín. El garito fue mudando de forma natural en un bar de vinos con cuatro banderillas. Una tasca más de las Siete Calles, hasta que un cliente de morro fino –«Jaime, el del Aurki»– les brindó la que acabaría siendo la especialidad de la casa.

«Como a él le gustaba tomar el vermú preparado, nos enseñó a hacerlo y nos regaló el primer juego de copas y el vaso mezclador». La receta lleva ginebra y Curaçao a partes iguales, un buen chorro de Martini rojo y un toque de corteza de naranja. No intenten imitarlo, es cuestión de mano. De hecho cada uno de los tres hijos de Tere le da al marianito un toque diferente: «el de Julio gusta mucho, el de Jon está un poco más cargado y el de Idoia es el más suavecito».

Además del celebérrimo mariano, Bloody Marys para quitarse el clavo y un bitter preparado invención de la propia Tere. Poco más, «somos una coctelería de andar por casa», bromean. ¿El secreto de su supervivencia? «Nuestros clientes han hecho amigos aquí y por eso siempre vuelven». Damos fe.