Víctor, una ración de historia

Su historia daría para el argumento de uno de esos seriales televisivos de media tarde que enganchan al primer pestañeo. Conflictos y amores, épocas de crisis y esplendor, luces y sombras se suceden en una lista interminable de capítulos, donde las vicisitudes de los personajes se entremezclan con acontecimientos históricos. Bombardeos, inundaciones, estraperlo, fiestas de relumbrón, cupletistas, banqueros, curas, industriales o toreros, con la Plaza Nueva de Bilbao como telón de fondo.

Pero el Víctor es mucho más que una colección de anécdotas curiosas. Se trata de uno de los últimos vestigios de una forma de entender la hostelería que últimamente solo celebra funerales. La mayoría de sus coetáneos, restaurantes familiares con los que compartió avatares y hasta clientela, han cerrado sus puertas en los últimos años. Otros han cambiado de manos y aunque mantienen el nombre o tratan de actualizarse con mayor o menor tino, ya no son lo mismo. Sin embargo, ahí sigue el Víctor, en la esquina más noble de la Plaza Nueva y en manos de la misma familia que ha entregado al negocio sus mejores años, fiel a un recetario que nunca pasará de moda.

Déjenme que les cuente al menos los momentos estelares del relato, partiendo del testimonio impagable de Adela Temiño, a la que muchos aún recordarán atendiendo con esmero las mesas del esplendoroso comedor situado en la primera planta. A sus 80 años, hace tiempo que pasó el testigo a sus tres hijos, Víctor, Javier y Rebeca, pero sigue de cerca los destinos de la que ha sido su casa desde hace más de medio siglo.

El restorán abrió sus puertas en 1940 de la mano de Víctor Arribalzaga, un señor de Gizaburuaga, conocido por su olfato para los negocios y sus gustos refinados, que además del Víctor llegó a regentar varias pastelerías en Madrid. Nunca fue un restaurante cualquiera, don Víctor había aprendido los secretos de la gran cocina de la mano de un chef ruso y desde el primer día su mesa estuvo llamada a ser una de las más elegantes de la villa, «equiparable a lo que se estilaba entonces por Europa», escribía el cronista José Luis Iturrieta con motivo de su 50 aniversario.

Al fundador se debe la receta, el bacalao Víctor –un delicado pilpil con tomate concassé– que hoy, como hace ocho décadas, sigue siendo el gran éxito de la casa. Pero don Víctor solo regentó directamente el local durante un año y medio, para después delegar en dos hermanos, Asensio Echevarría y Pedro Gómez, marmitones en la marina mercante. Con ellos entró en escena Cristina Lazpita, esposa de Asensio y a la que todo un Genaro Pildain llamaba 'la tía Cristina', una institución. A sus órdenes se fogueó también otra leyenda de la cocina bilbaína, Emilio Alberdi, siendo todavía un crío, mucho antes de ponerse al frente del Bola-Viga.

Los 50 y 60 fueron años brillantes, en los que los buenos negocios en Bilbao se cerraban con una comida en el Víctor, pero para los 70 la casa había entrado en franca decadencia, relegada a la trastienda de la escena gastronómica local. Adela pisó por primera vez el comedor del Víctor cuando, en ausencia de las mujerotas de Berriz que solían servir al comedor, la 'tía Cristina' llamó al Guría, donde trabajaba ella, para pedir ayuda. Pequeñita y vivaracha, Adela quizá no tenía el porte rotundo de las baserritarras, pero su carisma a la hora de tratar con la clientela impresionó a la señora.

Cuando murió don Asensio en el año 73 y los de Berriz se batían en retirada, don Víctor, que seguía siendo propietario, preguntó a Pildain: «¿Dónde está aquella chica? ¡El restaurante tiene que ser para ella!». Andaba fino de olfato el fundador, pues de la mano de Adela y su marido, Demetrio Sáinz Barriuso, el Víctor volvería a conocer años de gloria. Él, en la cocina, afinaba las recetas de siempre a partir de lo mejor de la plaza. Ella, en el comedor, desplegaba un talento natural para la hospitalidad. «Con el cliente hay que tener humildad y mucha psicología –prescribe Adela– tienes que hacerle sentir que el importante es él, eso es algo que últimamente se ha perdido un poco porque los chefs se miran mucho el ombligo». Amén.

Para sus hijos, Víctor, Javier y Rebeca, las paredes del restaurante son el escenario de sus vidas desde la más tierna infancia. El primero se recuerda rellenando botellas de vino a granel siendo todavía un crío, ocupación que alternaba con sus labores de monaguillo en la iglesia de San Nicolás. Hoy, además de la gestión del negocio, custodia uno de los mayores tesoros enológicos del Casco Viejo. Etiquetas de los años 50, 60, 70 y 80 de los grandes clásicos de Rioja, que sus padres compraban en cantidades industriales y a las que la familia aún sigue dando salida. Buceen en la carta, pidan recomendación y arriésguense a descorchar botellas que peinan canas, es uno de los grandes placeres de sentarse a la mesa del Víctor.

Javier, por su parte, tomó posiciones en la cocina, donde se entrega al recetario clásico con un grado de detalle que ya no se estila. Es un maestro del pilpil –con el ajo infusionado y una equilibrada mezcla de variedades de oliva– y borda aquella receta heredada del fundador partiendo de bacaladas de otra casa histórica, Gregorio Martín. No es fácil encontrar en Bilbao otro restorán donde sigan preparando a su nivel triunfos de la gran cocina afrancesada como la sopa bullabesa, el civet de liebre o la perdiz al tomillo.

Rebeca, la pequeña, ha heredado de su madre la capacidad para hacer al cliente sentir como en casa. Porque aunque la Plaza Nueva esté cada vez más poblada de guiris, su comedor sigue llenándose de familias autóctonas, que cuando tienen algo que celebrar, van al Víctor. «Hemos pasado años duros, en los que pensábamos que nos habíamos pasado de moda», reconoce Rebeca. La pandemia estuvo a punto de dar al traste con 80 años de historia, «pero aguantamos porque nuestros padres habían invertido aquí todo lo que tenían y no podíamos dejar que eso se perdiera». Gracias a ese espíritu de supervivencia, que les ha permitido navegar en tiempos revueltos, hoy podemos sentarnos todavía a una mesa que es historia de Bilbao. ¡Larga vida al Víctor!

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