Sukaldikas, el ágora de la comida sana y sabrosa para devorar platos veganos

La teoría, más o menos, se la sabe todo el mundo. O eso dicen, porque luego resulta que a la gente muy joven, criada ya en un marco gastronómico o alimentario diferente, con más productos ultraprocesados y menos contacto con la tierra, le da cosilla ir a la pescadería, no por vegetarianismo sino porque luego no sabe qué hacer con lo que compra, y hasta desconoce cómo se cocina una coliflor, por ejemplo, que así en principio no parece tener mucho misterio. Dicen, eh, que de todo habrá. Pero a lo que íbamos: incluso esas personas de plato precocinado casi diario saben, porque se lo han contado sus mayores o lo han visto en TikTok, que cuanto menos elaborado esté el alimento que compran, cuantas menos grasas y azúcares contenga, cuanto más nutriente de alto valor tenga, cuanto más de temporada consuman... pues mejor para la salud.

«Creo que estamos intoxicados de tanta información que hay, con cada vez más tendencias y más modas. Yo en consulta he visto de todo», dice la nutricionista Ana Beltrán. «Y lo más importante no es seguir una dieta u otra, sino tener un fundamento alimentario para tu vida, que sepas lo que te sienta bien y lo que te funciona, y que sepas que todo está en los alimentos naturales, en ver los ingredientes, reconocerlos, saber de dónde vienen», resume el alma de Sukaldikas, escuela de cocina saludable que organiza talleres varias veces al año en el Txoko Nordisk, en el Casco Viejo de Bilbao, y otros cursos y talleres online y presenciales a demanda. Va donde la requieren para aprender a comer –a cocinar– de forma más saludable.

Beltrán ofrece información y formación sobre cocina vegetariana y vegana, el tipo de alimentación que decidió seguir cuando era muy joven. «Me interesé e investigué sobre la producción de alimentos y la ecología», aunando salud y medio ambiente. Y con un componente importante de afección al bolsillo, por cierto, y para bien. «Hay una variedad impresionante de productos de temporada. Lo que da la tierra en cada estación sale económico y saludable y encima vivimos en consonancia con ella». Ella estudió dirección de cocina y nutrición y luego «coachig, macrobiótica, cocina vegana, ayurveda, todo lo que tiene que ver con alimentación saludable». Lleva 20 años en activo y hace casi quince que montó su escuela, que tiene por nombre una fusión de las palabras en euskera para cocina –«junto al fuego, me encanta esa palabra»– y aprender.

Sobre las mesas de su último taller, colores y más colores, como una decoración navideña de lo más natural. Los colores de la lombarda –se puede hablar mucho de esta verdura que en su interior lleva todo un paisaje, «un camino» con sus bifurcaciones–, la calabaza, los puerros, los champiñones portobello, las peras, las hierbas frescas, los cítricos... y los de ingredientes previamente elaborados pero igualmente veganos como un queso azul, un foie, una salsa teriyaki, el papel de arroz. El alumnado iba a aprender a preparar platos de invierno «reconfortantes». Primero la crema de lombarda y pera, «muy navideña, con un color precioso y cremosa gracias a la nata vegetal de avena». Luego unos bocaditos de portobello en papel de arroz y salsa teriyaki y el hojaldre de pera y puerros con queso azul vegano. De principal, un timbal de quinoa con hierbas frescas y foie vegano coronado con flores, compota de manzana y crujientes y para terminar una tarta de calabaza con almendras y cítricos y, de paso, unas trufitas.

¿Completo? Completísimo. ¿Todavía alguien cree que no puede hacerse un menú de principio a fin sin proteína animal? No parece que le falta de nada. Lo cual responde a la pregunta que le hacen muchas mujeres con hijos adolescentes que pasan por su consulta de nutrición preocupadas por cómo cocinar para que sus criaturas, que han decidido hacerse vegetarianas o veganas, estén bien alimentadas una vez que sacan de la dieta muchos o todos los alimentos de origen animal. Eso no debería ser un problema. «Se trata de esto: de darle coherencia y sentido a la alimentación de nuestros antepasados. El fundamento ha sido siempre el producto de la naturaleza, de tierra y de mar, ya no entro en si vegano o no», explica Beltrán. Se trata de recuperar esa tradición culinaria que la revolución industrial aplicada a la alimentación, la de los platos ultraprocesados a disposición en los súpers, ha cortado en muchas casas...

Y que se sigue cercenando con la variedad de platos ultraprocesados diseñados para cubrir también las necesidades de quienes quieren dejar de comer alimentos de origen animal. Porque, señala la nutricionista y cocinera de Sukaldikas, lo que no tiene sentido es llenar la nevera de hamburguesas o pechugas de pollo veganas, esas que imitan –hasta en los sabores, dicen– lo que se quiere dejar atrás. «Lo más importante es saber qué comes, no buscar sustitutos y con ello volver a meter procesados que parecen carne».

Más allá de lo puramente alimentario, de lo que cocinamos y masticamos, dice Ana Beltrán que «todo es nutrición». Y aquí entra el tema tiempo, ese que parece que siempre falta para conseguir organizar bien la despensa y el cocinado. «Te nutres de todo: de un saludo, un guiso, una sonrisa, una confesión, del tiempo. Todo eso tiene que ver con tu digestión, que es fundamental a la hora de aprovechar los nutrientes. El estómago es un caldero que cocina los alimentos dentro del cuerpo. Así que es tan importante, por ejemplo, hacer bien las legumbres –sus horas de remojo, su lavado, el tiempo de cocción para que estén tiernas– como masticarlas bien para facilitar esa digestión y absorción. Pero vivimos enredados en el estrés».

Para tener una buena organización del tiempo de cocina, es habitual encontrar libros y talleres de 'batch cooking', o cómo aprovechar dos horas y media de trabajo para preparar la comida de casi toda la semana. En Sukaldikas, en el txoko, dan el próximo cursillo a mediados de marzo (y con recetas de alubias blancas con albahaca, arroz basmati integral, tempeh marinado para pinchos morunos, sopa de miso de primavera, albóndigas vegetales, entre otras).

Pero para mucha gente puede que, a estas alturas de las celebraciones navideñas, suene incluso más atractivo el siguiente, el de depuración de primavera. Depuración natural, nada de medicamentos (tan de moda ahora también). Lo que Ana Beltrán propone para abril, bien se puede empezar a estudiar estos días, con sus variantes de temporada si es necesario: crema de apio, ensalada templada de cuscús, tempeh (un producto hecho con granos de soja) en escabeche, verdura verde al vapor, salsa de fresas, aliño de mostaza y kanten de frutos rojos.

Muchos de los ingredientes de estos menús son de sobra conocidos por aquí. «La mayoría son los platos de las abuelas, elaborados a base de legumbres y verduras. Las legumbres tienen muchísima proteína», anima la cocinera. Otros muchos no eran de nuestra tradición gastronómica pero cada vez se han metido en más casas. «Leche de arroz, tofu, seitán, salsa de soja –que se puede hacer en casa y ecológica–, miso... Ahora la gente lo conoce y lo usa sin problema. Cuando yo empecé, era el perro verde, la comeflores, la rara», se ríe, «pero se ha hecho un gran trabajo difundiendo lo bueno de estos productos».

–Ya que estamos, ¿algo que decir sobre las bebidas vegetales?

–Que la leche de soja es la que más se asemeja a los lácteos y es ideal para hacer una bechamel. La de avena, mejor para el café y los postres. Y que cuanto mayor porcentaje del ingrediente principal tengan, mejores serán.

La nutricionista Ana Beltrán ofrece cursos de cocina vegana, variada y completa. Conociendo como combinar los alimentos, los condimentos y detalles que marcan la diferencia, Ana consigue unos platos veganos que nutren profundamente, «por ejemplo en invierno o cuando necesites calor interior y buena energía para poder estar a tope con tus actividades, a pesar del frío y el mal tiempo».

Dirección: Los cursos presenciales se realizan en: Txoko Nordisk. C/ Barrenkale, 26. Casco Viejo (Bilbao) y Plaza Haro, nº 3, bajo, Santutxu (Bilbao). Teléfono: 616203407. Mail: info@sukaldikas.com Web: sukaldikas.com/

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