40 estrellas para homenajear a Ruscalleda

Joan Roca, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Jordi Cruz, Elena Arzak y Eneko Atxa./
Joan Roca, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Jordi Cruz, Elena Arzak y Eneko Atxa.

Jordi Cruz, Joan Roca, Ángel León, Eneko Atxa, Elena Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui oficiaron un menú irrepetible

GUILLERMO ELEJABEITIA

No ya impagable, sino prácticamente incontratable». Así definía Carme Ruscalleda el plantel estelar que ofició la cena homenaje que San Sebastián Gastronomika le dedicó la noche del lunes en el Basque Culinary Center. Y no le faltaba razón. En la minuta estaban siete de los diez cocineros españoles que han conseguido 3 estrellas Michelin para alguno de sus restaurantes: Jordi Cruz (ABaC, Barcelona), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu) y Martín Berasategui (Martin Berasategui, Lasarte). Si además añadimos los macarons que atesora cada uno en sus proyectos paralelos, el 'dream team' arroja una estratosférica cifra de 40 estrellas Michelin, lo que convierte al banquete en un acontecimiento inédito en la gastronomía española.

La ocasión lo merecía. No todos los días se despide en lo más alto de su carrera a quien llegó a ser la mujer con más estrellas Michelin del mundo. «Es increíble el cariño que le tiene todo el sector, el respeto que se ha ganado por lo que ha sembrado, sin esperar nunca nada a cambio», afirmaba Elena Arzak minutos antes del ágape. No fue la única que se deshizo en el elogios hacia la catalana. Joan Roca destacó su ejemplo al demostrar que «se puede ser madre de familia y líder mundial», Ángel León admiró «su intensidad y su pasión», Jordi Cruz su «tenacidad» y Martín Berasategui dijo que es «por unanimidad, la cocinera más querida del mundo». Eneko Atxa reconoció en ella la inspiración para su emblemático huevo trufado –«es una persona que nos da lecciones todos los días»– y Pedro Subijana alabó su «valentía y libertad al distanciarse de la primera línea, aunque no de la cocina, eso nunca».

Verdel de Arzak.
Verdel de Arzak.

Los siete magníficos comandaban un equipo de 90 personas para atender a 200 comensales, entre los que estaba prácticamente todo el mundillo culinario del país. Tras un aperitivo a base de ostras Sorlut, caviar Real Imperial y jamón de COVAP, los invitados tomaron posiciones en los salones del Basque Culinary Center para disfrutar de un banquete irrepetible que se hizo esperar.

La carta de una cena única

Jordi Cruz fue el encargado de dar el pistoletazo de salida con un par de aperitivos de corte oriental: primero un niguiri de calamar atemperado y pieles de atún cocidas, y después salmón salvaje y yema curada, huevas de trucha, mantequilla de soja y texturas de nori. Le seguía el líder de El Celler de Can Roca con un merengue de tartufo con yemas de codorniz confitadas que simulaba un macaron salado y Ángel León cerraba el apartado de entrantes con unas lonchas del beicon marino que al día siguiente ofrecería en el auditorio del Kursaal.

Eneko Atxa cosechó elogios con una fresca y delicada quisquilla sobre gel vegetal y tomate viejo, mientras que Elena Arzak volvió a demostrar el manejo de los puntos que atesora su casa centenaria con un verdel marinado con shio kiji. El menú renunciaba a la carne para culminar con una impecable lubina firmada por Pedro Subijana, dispuesta sobre un caldo que pretendía extraer el umami de un sinfín de variopintos ingredientes.

Quisquilla de Eneko Atxa.
Quisquilla de Eneko Atxa.

El capítulo dulce corrió a cargo de un maestro de los postres, Martín Berasategui, que cerró en alto el banquete con un trampantojo de limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra, seguidos de unos petit fours a base de gominolas de fresas 'Corazón Berry' y tofe crujiente de avellana.

Los vinos de hasta cinco denominaciones tinerfeñas regaron una cena en la que es de justicia mencionar algo tan humilde como el pan, procedente del obrador donostiarra The Loaf. Con el brindis final llegaron los discursos y la emoción: «Es increíble el cariño recibido –acertaba a decir Carme Ruscalleda–, la profesión avanza porque es generosa, y hoy me acompaña. Gracias».