Cordero con puré de melocotón

En las mesas de Navidad, el cordero siempre ha ocupado un lugar especial. Un plato que tradicionalmente invoca la celebración y las ganas de compartir. En el restaurante de Ikea han recuperado esa memoria gustativa: la de los asados y guisos familiares, los aromas profundos y la cocina que respeta el producto. Una cocción lenta en sus jugos y una salsa ligada con verduras bien trabajadas. Acompañamos el cordero con un puré de melocotón, un guiño a la antigua costumbre de acompañar carnes festivas con fruta para equilibrar los sabores y aportar frescura. Una receta que mira hacia atrás, y recupera de los recuerdos aquellos sabores y olores tan apreciados con los que queremos conjugar en presente la celebración de la Navidad.

Para el puré de melocotón

Limpiar los melocotones y hornearlos durante 20 minutos a 200ºC. Una vez asados, quitarles la piel y el hueso, y triturar bien. Colar y reservar.

Para el cordero

Limpiar bien los cuellos quitándoles el tendón duro y envasarlos en una bolsa al vacío de 4 en 4, con el aove y la propia grasa del cordero. Hornear durante 16 horas a 80ºC. Una vez asados, reservar el caldo obtenido y llevar a enfriar para desengrasarlo. Limpiar bien los cuellos quitándoles todos los huesos y tendones; y colocarlos en una bandeja pequeña previamente filmada. Llevar a enfriar poniéndoles peso por encima para que mantengan la forma.

Para la salsa

Hacer una bresa (una mezcla de verduras picadas gruesamente) con la cebolla los pimientos, los ajos y el puerro cortados en mirepoix, y cuando esté bien caramelizado, agregar el caldo obtenido de la cocción del cordero desgrasado y 200 ml de agua. Dejar cocer a fuego mínimo hasta que reduzca a la mitad. Colar y emplatar.

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