Chuletas, la llamada imparable de la carne

No deja de ser curioso. Hoy, cuando ingerir carne roja parece haberse convertido en anatema, asadores y restoranes especializados constatan un incremento constante de clientes. «Parece que comer carne se ha vuelto pecado. Por eso ahora la gente cuando peca, peca a lo grande. El otro día tuve una mesa de tres señoras de Getxo. Pidieron una chuleta de dos kilos y medio de buey Tudanco. Una de ellas decía, '¡ay, si me vieran ahora... yo que soy vegana!'», se sonríe al recordar la escena Txema Llamosas, de Casa Garras.

«En la carne hemos encontrado un filón. La carne tira hoy más que nunca. ¿Por qué? En las casas ya no se come carne, como mucho un filete o pollo. La gente se ha vuelto un poco mística y sólo come carne una vez al mes. Así que cuando salen de casa quieren comer carne roja, pero buena, sana, con garantías... En mi casa vendemos más chuletas que nunca», reconoce Llamosas, que cría sus propios bueyes: Tudancos, Pirenaicos, Alistanos a 90 €/kg y vacas, entre 50 y 75 €/ kg.

Txema Llamosas mantiene también una costumbre única: usa sartén de hierro para preparar las enormes piezas, que risola, bañándolas en aceite hirviendo y en la grasa que destila la propia chuleta. «Ya no se ceban animales ni encuentras vacas en los caseríos... Por eso la gente busca buenas chuletas. Esta semana he tenido comiendo al abogado de los Adrià, que se ha venido aquí desde San Sebastián, una machorra Frisona de 610 kilos. Espectacular. Y no se podía creer que no usara parrilla», suspira Llamosas.

Conocimiento y técnica. Lo mismo para cortar la carne («algo que pocos saben hacer hoy») como para seleccionar los bocados. «Lo primero es mirar la parte de las costillas, ver que rebose de sebo, de grasa. La pieza tiene que estar seca y la mano debe resbalar, suave, suave, por la grasa. Hay que mirar bien la veta, que se vea natural. El tono de color de la carne cambia, dependiendo de la alimentación de la res, de si se cría en altura, cerca del mar o no... Mi preferida es la Rubia gallega, con un color más brillante que la Simmental o la Frisona. Hay muchas razas. Pero, ojo, hay algunas que no valen para las brasas. Las Pirenaicas salen buenas para la plancha, pero el calor de la brasa les saca sabor a leche... Yo prefiero las vacas que están en los campos arando, animales de trabajo, como Frisonas y Tudancas, vacas bravas, de mal carácter, pero trabajadoras», comparte Bustinza sus secretos de sabio prospector de chuletas.

«Alemanes y austriacos tienen también buena carne: Frisonas alemanas y holandesas. Si están bien alimentadas, ojo. Y hay que pagarlas porque es un producto caro que no sale a cuenta para un menú de sidrería. Ahora tengo una Frisona canadiense de 14 años que me ha conseguido Cárnicas Zabala en el valle del Pas. Está impresionante. Veo que con lo que hemos vivido, la gente viene a Horma Ondo a disfrutar. Y, sí, por primera vez en mi vida, vendo más carne que pescado. Antes se vendía a la par», reflexiona el parrillero nacido en Bernagoitia.

«Allí, hace 30 años, todos los caseríos tenían tres o cuatro vacas. Hoy sólo hay una. Y la tienen casi de capricho», cabecea. Por eso le toca madrugar y hacer kilómetros a saco. Se conoce al dedillo el ambiente que reina en la feria de Paiosaco (San Martiño) y trata a los paisanos de Moeche que todavía alimentan con guisos de nabo y remolacha a las vacas que luego él compra en el matadero de Betanzos.

Juan Antón, al frente del Zaldiaran vitoriano, constata también la pujanda del imperio de la carne. La parrilla fue una apuesta personal de su padre, Gonzalo, anticipándose a una tendencia arrolladora. «El menú degustación es un juguete y la gente que demanda producto, producto, producto no quiere otra cosa que brasa. El humo y una buena carne son un 10. Usamos cintas de Frisonas nacionales de unos siete años, 450 kilos y unos 35 días de maduración. Son de Arcecarne. Le pedimos, sobre todo, regularidad e infiltración. La mano del parrillero es fundamental porque es un producto muy caro que no admite errores y donde es fundamental conseguir el punto», apunta Antón.

El domingo, el Txakoli Simón, en Artxanda, parecía una romería, con decenas de personas esperando mesa bajo los árboles en La Campa. Sentado, el actor gallego Luis Zahera (que rula su monólogo Alikate) daba cuenta de un chuletón con dos amigos y se deshacía en elogios. «Soy de buen comer y aquí se está en la gloria», suspiraba. El patrón, Óscar García, no daba abasto. 190 comensales. «Aquí, al aire libre, se sienten seguros. Damos menos servicios, pero todo está más controlado. Y como ponemos una pequeña parrilla con cada chuleta, la gente tiene la sensación de hacerse su propia barbacoa», sonríe.

José Antonio Rubinos se ha sumado también a esta evidencia de la carne criando un buey propio para el Mendata de Indautxu. «Con pocas cosas disfruta tanto la gente como con una buena carne de buey. Piezas de 1,7 a 2,1 kilos de un bicharraco tremendo. Aquí, en Euskadi, gusta mucho la carne. Y muy poco hecha», advierte.