Patés Imuru, las madres sabias

Allí, en el barrio de las bodegas de Elciego, flanqueado por los imponentes edificios de Marqués de Riscal y el hotel de Frank Gehry y las plantas de Valdelana o Murua, un pequeño inmueble de dos plantas exhibe el cartel anunciador de una pequeña empresa que esquiva el imperio del vino. La placa anuncia que allí se encuentra Patés Imuru y dentro se afana, ahora en invierno más que nunca, Javier Murua, hijo de Ignacio y de Pilar Laorden, en la producción de este delicioso derivado del cerdo. Pero ¿cómo?, se pregunta el visitante. ¿Patés?

De alguna manera, nos hemos acostumbrado a ver Rioja Alavesa como un mar de tempranillo, de casas grandes y pequeñas empeñadas en dar aún más gloria a los caldos de la comarca, sin pensar demasiado, más bien nada, que estamos en un territorio de agricultores en los que, desde siempre, se ha sabido sacar partido a todo aquello que se pudiera comer. En esta comarca hay pan y dulces de calidad y embutidos estupendos. Quizá sean demasiado rústicos para los paladares más exquisitos, pero hablamos de un género delicioso, herencia de siglos de trabajo y sabiduría.

Lo de los patés de Imuru (I de Ignacio, Muru de Murua) no se remonta tan atrás, pero hablamos de un producto surgido hace más de 70 años de la inteligencia de Pilar Laorden, hija de agricultores especializados, como todos, en aprovechar al máximo lo que tenían. Dice Javier Murua que sus abuelos encomendaron a sus tres hijas la elaboración de los tres derivados de la matanza. Una se encargaba de los chorizos; otra, de las morcillas, y Pilar, de preparar el paté.

En un tiempo en que las neveras eran una entelequia, la mejor forma de conservar el hígado, una víscera muy perecedera, era elaborar patés. Algo que suena muy a alta cocina, pero todo, incluso el más chic de los platos, tiene unos orígenes más humildes. ¿Los ingredientes? Los que había a mano: hígado, tocino, vino blanco, brandy, huevos, sal y especias. Se picaba la carne, se mezclaba y se calentaba para que la mezcla durara. «El hígado es muy saludable y así se garantizaban que lo tendrían durante mucho tiempo», explica Murua.

Su padre, Javier, se dio cuenta de que aquello gustaba así que empezó a venderlo entre amigos y familiares, hasta que la bola fue creciendo y empezó a distribuirlo por las tiendas. Con el tiempo le añadieron trufa de Santa Cruz de Campezo, lo que eleva la distinción del producto. Javier Murua asegura que la maquinaria moderna hace más cómodo el proceso, bien en el proceso de picado de la carne, su mezcla con el resto de los ingredientes, el tratamiento térmico o el envasado, «pero sigue siendo un producto absolutamente natural, se hace tal y como se hacía antes». Una vez en las latas (en formatos de 83 y 205 gramos) el paté permanece en el almacén en torno a medio año, «para que evolucione y se asiente».

Murua, auténtico hombre orquesta de la empresa, se encarga de todo el proceso, desde la adquisición del género, la elaboración del paté y su venta. Cada año prepara unos 25.000 envases y el 80% de sus ventas tienen lugar en Rioja Alavesa, donde es común ver la marca en las tiendas de alimentación. Ahora intenta abrirse un camino en Vitoria con la ayuda de un distribuidor, pero por su cabeza no pasa una posible ampliación del negocio: «Me da para vivir y no tengo muchas pretensiones», afirma con una sonrisa.

El boca a boca ha contribuido a difundir los valores del paté, «un producto que, hay que admitirlo, no es algo de primera necesidad». No obstante, recuerda las virtudes de este alimento, rico en fósforo, hierro, zinc y diversas vitaminas. Eso es algo que, sin tanta palabrería científica, ya sabían los abuelos de Murua cuando encomendaron a Pilar que se encargara de aprovechar al máximo el hígado del cerdo.