Julen Martínez de Santos: «Se está perdiendo el arraigo entre el campo y la ciudad»

Ya no hace tanto frío como hace unas semanas en Guillarte, la aldea alavesa próxima a Zuazo de Cuartango, aunque las torrenteras bajan crecidas para encontrarse con el río Bayas, que ya desciende tumultuoso desde las estribaciones del Gorbea. Al ganado de Julen Martínez de Santos no parece preocuparle mucho; en el pabellón estrenado hace un año están a resguardo del viento y la lluvia y abunda la comida, pero es más que probable que deseen ya que llegue marzo y puedan salir a los ricos pastos de primavera.

Mientras tanto, vacas, toros, terneros, caballos y potros comparten el espacio y el forraje que les proporciona el joven ganadero. Julen, como su hermano Mikel, cogieron el testigo de sus padres, que hace unos 22 años adquirieron un caserío y unas fincas en Guillarte para levantar una granja ganadera. Julen y Mikel decidieron seguir con el oficio, primero juntos y más tarde por separado. Pero, ¿por qué un joven de 30 años se dedica a esto? «Imagino que es como quien se dedica al periodismo, porque le gusta», responde Julen.

Martínez de Santos estudió el grado superior de Forestal «para conocer mejor el medio», pero con la idea fija de dedicarse a la cría de ganado y a la venta de carne. Hoy maneja 90 madres de vaca de raza terreña y 40 yeguas de monte, ambas autóctonas, las más adecuadas para unos inviernos duros y la orografía de esta comarca. «Mi padre ya tenía terreñas y creo que es lo mejor; era una raza un peligro de extinción y así ponemos los medios para que se conserve», añade.

Para garantizar la pervivencia de la raza cruza a las vacas más apropiadas con toros terreños, mientras que las menos favorecidas son fecundadas con charoleses, una especie afamada por la calidad de sus carnes. No recurre a la inseminación artificial por las dificultades que entraña esta práctica en las razas más rústicas.

Bajo la marca Torrebe Etxea, Julen Martínez de Santos practica la venta directa de lotes de carne de vacuno (la de potro la destina a una carnicería de Vitoria), paquetes de cinco kilos con churrasco, zancarrón, carne picada y de guisar, filetes de primera, segunda y extra y chuletas. Así da salida al 50% de su producción y el resto se comercializa a través de una cooperativa de ganaderos. «Querría incrementar esa cantidad, claro, porque es una forma de cerrar el proceso y resulta gratificante. Me gusta que los clientes me escriban o me envíen fotos de los platos que han cocinado» admite. No tiene mucho margen en la hostelería, que pide los mejores cortes, de modo que atender a los restaurantes limitaría la variedad destinada a los particulares.

Llegado el momento de los peros, surge el de siempre que tratamos con ganaderos: los mataderos más cercanos con sala de despiece se encuentran en Gipuzkoa, en Oñati (a 75 kilómetros) y en Zestoa (a 110). Las instalaciones de Llodio (a 50 kilómetros) carecen del espacio para trocear y envasar la carne. «Hay países en los que se valora más el sector primario; aquí se está perdiendo el arraigo entre el campo y la ciudad -se lamenta-. Los controles sanitarios están bien pero cada vez hay más papeleo, más burocracia».

Dentro de su filosofía de buen cuidado de los animales, Julen es partidario de retrasar lo más posible el destete de potros y terneros, que andan junto a sus madres más allá de cuatro meses para que se beneficien de las leches naturales, que proporcionan «más defensas y permiten que sea un ganado más fuerte», frente a quienes recurren a leches artificiales desde el primer mes.

Los terneros se sacrifican una vez cumplido el año de edad, mientras que los potros van al matadero cuando se destetan. «Los potros dan una carne rica y sana, pero, por cuestiones sentimentales, hay mucha gente que no se anima a probarla», señala.