Joseba Ibarrola, el ganadero de Amurrio que cría reses charolesas para vender su carne

Cuando uno piensa en un caserío, imagina un hermoso caserón rodeado de prados y pequeños bosques, pero no es el caso de Zubiako, en Amurrio. El polígono de Tubacex le quita el aire y, por si fuera poco, la ampliación de la carretera de Orduña lo constriñe un poco más. Joseba Ibarrola mira las obras con un aire de desconsuelo y resignación. «Decenas de hectáreas convertidas en asfalto para ahorrar un par de minutos. Una rotonda grande ocupa una hectárea donde antes había cereal... Duele ver cómo el asfalto se come la tierra», se lamenta. Habíamos dicho que era el progreso, pero quizá nos equivocamos al llamarlo así.

Pero no habíamos venido a eso, aunque esa queja de los productores acerca de su arrinconamiento, de la desaparición de las mejores tierras, del auge de los chalets, las zarzas y los plumeros de la Patagonia nos acompañan desde que empezamos esta sección. Nos hemos acercado a Amurrio para conocer a Joseba Ibarrola, que hace 20 años decidió reconvertir su explotación de ganado para propiciar la venta directa de la carne de sus animales de raza charolesa.

Y el día que le visitamos nos enseñó una vaca de más de una tonelada de peso que pronto será sacrificada para alegrar el paladar de sus clientes, un animal lustroso, manso. Su ternera, más inquieta, se oculta tras la vaca e irá junto a cuatro machos a la feria de Zaragoza, pues Ibarrola también vende reses vivas para recría o sementales. Ese es el camino que emprendió su padre hace 40 años y cuyo testigo cogió en 1995, siempre con charoleses. «Es una raza que engrasa bien la carne y tranquilo; no se estresa en los viajes y eso se nota», explica.

Las reses se sacrifican en el matadero de Oñati cada tres semanas, terneros de casi dos años y vacas criadas a base de hierba y pienso con label. Su carne madura un par de semanas antes de ser despiezada en una pequeña carnicería situada en el mismo caserío. Luego, a través del Whatsapp, contacta con sus clientes para informarles de que pueden hacer sus pedidos, lotes de un mínimo de cinco kilos a unos 11 euros el kilo, de los que la mitad son chuletas, solomillo y seis tipos de filete y el resto, churrasco, aguja y zancarrón para guisar y carne picada. «Alguna vez me han preguntado qué le hecho a la carne picada para que sepa así y yo les pregunto a ver qué carne picada estaban comiendo, porque la nuestra no lleva nada», asegura.

Vende en la comarca, pero también envía lotes a Zaragoza o Pamplona. Incluso a Ibiza, después de que alguien de allí les conociera tras haber vivido unos días en Amurrio en uno de esos intercambios de casa tan frecuentes hoy. Y siempre carne de reses de cierta edad, porque crece la tendencia de la carne sabrosa, bien entreverada. Sus lotes combinan las piezas de más calidad con las más comunes, de modo que alguna vez ha rechazado peticiones, por ejemplo, de una docena de chuletas, porque eso le obligaría a retirarlas de otros lotes.

«El cliente quiere confianza, saber que come carne buena, de aquí. Y tienen que entender que consumiendo producto local contribuyen a que el campo siga verde, activo. No está de más recordar que, salvo el pescado, todos los alimentos proceden de la tierra y nos la estamos cargando», se queja. Joseba Ibarrola maneja una cabaña de 80 cabezas entre adultos y terneros que pasan buena parte del año pastando por los prados de la comarca, salvo en los meses fríos desde diciembre hasta finales de marzo, y sólo son estabulados para engorde los animales destinados al sacrificio.

«Aunque parezca mentira en un lugar en el que gusta tanto, somos deficitarios en la producción de carne, importamos toneladas al año», recuerda.

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