Jamones Pinto: «El ibérico será para millonarios»

Paco Pinto entre los jamones de sus instalaciones de Zaratamo. /MAITE BARTOLOMÉ
Paco Pinto entre los jamones de sus instalaciones de Zaratamo. / MAITE BARTOLOMÉ

GAIZKA OLEA

Uno no espera que un pabellón asentado en medio de un polígono industrial huela así. Pero pasa. Más de 17.000 paletillas y jamones colgados de armazones metálicos en la última fase de curación tienen un efecto inmediato en el visitante, que siente cómo se disparan las papilas gustativas cuando por la nariz penetra el aroma de los perniles. El milagro tiene lugar en Zaratamo, a medio camino entre Basauri y Arrigorriaga, donde la familia Pinto ha desarrollado su negocio, tan cambiado desde que Paco Pinto padre regentaba una tienda con su obrador en la bilbaína calle Iturribide. Tres de sus hijos, Paco, Toñi e Iván llevan ahora las riendas de la marca, que ha pasado de desarrollar su labor en unas dependencias de 200 metros cuadrados a los 2.500 de sus instalaciones actuales.

Jamones Pinto

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Pinto Embutidos Ibéricos.

Este mes de enero se cumplen 11 años desde que la familia decidió extender la actividad, con la que, además de abastecer a tiendas y hostelería, surte a los clientes a través de la red de Tiendas Jabugo, con 10 establecimientos en Bilbao, Barakaldo, Basauri y Amorebieta, y próximas aperturas en Pamplona y la logroñesa calle Laurel, amén de dos franquiciados en París.

De confianza

Al cabo de un año normal, por la planta de Zaratamo pasan cerca de 90.000 piezas (jamones y paletillas), con un pico máximo de octubre a diciembre, con motivo de la campaña de Navidad, en las que 30.000 perniles esperan su turno. En años pasados, la familia tuvo su propia granja en Golpejas, al este de la ciudad de Salamanca, con 800 madres reproductoras, pero lo dejaron y ahora adquieren cochinos vivos y jamones a criadores de confianza. Ahora, a comienzos de año, Paco Pinto hijo se prepara para salir hacia Guijuelo, uno de los epicentros del cerdo ibérico, donde sacrifican a los animales. A esa localidad, a medio camino entre Salamanca y la frontera con Cáceres, viaja casi todos los domingos para ver cómo se curan los jamones en los secaderos y a hacer tratos con los propietarios esparcidos por Extremadura, Andalucía y Castilla León.

Y ahora, una lección sobre jamones, breve e instructiva, claro. La normativa establece cuatro tipos de animales: etiqueta negra para los de bellota 100% ibérico, roja para los que son entre uno 50 y un 75% de pureza de la raza, verde para los de cebo de campo (comen bellota y pienso, antes se le conocía como recebo) y blanca los de cebo. Precintos de dichos colores deben colgar junto a las pezuñas de los perniles con datos de su trazabilidad. Los cerdos que comen pienso se sacrifican con 12-14 meses; los de bellota, entre los 16 y 18. Su curación es también diferente: los mejores permanecen entre 4 y 5 años (2 y 3 las paletillas) y dos años los de menor calidad. Antes, se mantienen en sal, un día por cada kilo que pesa la pieza.

Vienen tiempos complicados

Pasado ese tiempo, grandes camiones conducen el género hasta la planta de Zaratamo, donde se despiezan y preparan: algunos se venden enteros; otros, envasados. Y como del cerdo todo se aprovecha, los Pinto facturan chorizo, salchichón, lomo y carne fresca, mientras que buscan un resquicio en el vending mediante envases de taquitos de jamón y picos de pan para trenes o aviones. Para ello han tenido que afrontar una fuerte inversión con el fin de dotarse con una de las líneas de loncheado automático más modernas del mercado, que mide, corta y envasa el género con exactitud milimétrica. Mucha máquina, sí, pero buena parte de las labores siguen requiriendo la mano humana, y la empresa tiene una plantilla de medio centenar de personas. Los jamones envasados tienen un consumo preferente de seis meses, «luego empiezan a perder calidad», explica Paco Pinto.

¿Y en el futuro, podremos seguir comiendo jamón de calidad? Paco Pinto menea la cabeza y dice que «el ibérico será para millonarios, porque está creciendo la exportación; se calcula que el 95% de lo que se produce irá fuera», añade. A ese hecho innegable (un producto que se elabora en un territorio pequeño y que empieza a enganchar a extranjeros con posibles) se añaden los efectos del cambio climático y las plagas.

Como la seca de las encinas, una desafortunada alianza entre hongos e insectos que elimina las hojas, destruye las raíces y acaba con los árboles en menos de dos años. Eso sucede en un momento en el que se exige más terreno por cada cerdo y que el clima tira a peor con sequías que limitan la producción de las bellotas.