El placer de la carne asada

Una de las grandezas de la cocina vasca, su sello de distinción, es haber conseguido platos sublimes a partir de recetas sencillas. Si unas alubias, la porrusalda o unas almejas a la marinera, por citar algunas de las más clásicas, resultan fantásticas se debe a la capacidad de nuestro recetario de conseguir auténticos manjares con una preparación muy fácil. Y, eso sí, con ingredientes de primera calidad, que además son siempre los mismos. Sota, caballo y rey. El verano es el momento de las brasas. Por eso hoy, en cumplimiento de nuestra costumbre de reservar una vez al mes este espacio a la cocina 'Euskadin eginda', hablamos de una de las especialidades más típicas de los fogones vascos, que no es pecado sino virtud:la carne asada. Más simple, imposible; pero ojo, que todo tiene su secreto.

El asado es la primera técnica culinaria que se conoce, según recuerda la médico nutricionista Ana Telleria, de la red IMQ. Hace 500.000 años, el ser humano comenzó a comer carne asada, muy posiblemente, los restos de algún animal muerto por las llamas de un incendio. Algunos quedarían calcinados, incomestibles; pero otros, ligeramente churruscados, les sabrían deliciosos a todos aquellos cavernícolas. La tribu decidió que estaría bien controlar el fuego. Nació la cocina.

La carne asada es, en consecuencia, un plato universal. Debería ser reconocido por la Unesco como patrimonio cultural inmaterial, como la dieta mediterránea, ¿por qué no? Lo que caracteriza a la que emerge de las brasas de nuestros fogones es, como comenta Tellería, la técnica depurada por la tradición, esa que permite una carne bien hecha por fuera sin estar ni siquiera turrada y que por dentro permanece cruda, para brindar al paladar una auténtica orgía de sabores.

Los expertos conocen a este proceso con el nombre de reacción de Maillard. El calor del fuego seco reacciona con las proteínas y los azúcares de los alimentos y provoca un cambio químico de los aminoácidos de las primeras. Dicho de forma entendible: la carne sufre una especie de proceso de caramelización que confiere a su parte externa ese característico color tostado del asado. La película impermeable que del exterior permite que las grasas se fundan y que el interior quede crudo, manteniéndose todo su aroma y sabor. «Es el mismo fenómeno que ocurre con el pan en el horno y que consigue que por fuera quede crujiente y por dentro la miga esté blanda y no se seque», detalla la experta.

Al hablar de carne asada es obligatorio, aunque se ha aclarado mil veces, recordar la advertencia de la OMS de que comer carne roja provoca cáncer. Ojo, que no es para tanto. El aviso se refería fundamentalmente al consumo de carnes procesadas, sin demasiado conocimiento de su origen.

Son la causa de 34.000 de las 50.000 muertes anuales en el mundo que se relacionan con este alimento. Sirva como dato comparativo que a la contaminación ambiental se le atribuyen 200.000 y al tabaco –que no sólo consumen los fumadores– nada menos que un millón. En los 16.000 fallecimientos restantes tiene muchísimo que ver esas partes negras, que no es que estén churruscadas, sino directamente quemadas, y que sí son cancerígenas. «La carne procesada genera problemas; la roja no se sabe», matiza la experta.

En el País Vasco tenemos auténticos maestros asadores, reconocidos mundialmente. Tampoco hace falta ir a un local profesional para disfrutar de un ritual culinario que casi está en nuestros genes. La carne asada aporta aminoácidos esenciales, proteínas de alto valor biológico, grasas saturadas y monoinsaturadas, como las del aceite de oliva, iguales; hierro, y vitaminas como la b12, exclusiva de la carne y necesaria para la vida.

En definitiva, se trata de un producto de alta calidad, que no se debe demonizar y que en Euskadi le damos un trato culinario exquisito. ¡Venga esas brasas!