Es una pescadería (en el centro de Bilbao) ante cuyo escaparate nos solemos arremolinar los curiosos para ver los enormes percebes del calibre del pulgar ... de un labriego, los homéricos carabineros vestidos de púrpura, los meros y lubinas salvajes. A veces hasta he tomado fotos. La semana pasada me llamó la atención un gran cartel donde se leía 'Atún Rojo de Almadraba. 39,80 €/kg'. En el inclinado expositor, junto a un lomo y tajadas ya cortadas se repetía el aviso. Entré a preguntar.
'¿Es atún de almadraba?' 'Sí', me responde la encargada. '¿De dónde?'. 'De Cádiz'. 'Ah, los de Petaca Chico, hace unos días hicieron la primera 'levantá' y sacaron 30 peces muy hermosos'. 'Sí'. '¿Traen más cortes?' 'Ayer tuvimos ijadas de kilo y medio'. Hummm. 'Póngame un filete'. Por 390 gramos pagué 15,52 €.
Lo llevé a casa y empecé a cavilar. A las horas regresé a la pescadería (que tenía ahora otro lomo de 12,3 kilos) y pedí que me mostraran la etiqueta. No era atún rojo (Thunnus thynnus) sino Thunnus obesus (en el Cantábrico les llamamos monjas, pueden pesar 70 kilos). No era, claro está, de almadraba sino que había sido pescado con «sedales y anzuelos». Y bastante lejos de nuestras costas, en concreto en el Banco de Azores. Lo más curioso, es que el pescado (una de las diversas variedades que trabaja) fue comercializado por Petaca Chico, de Conil.
Llamé a Koldo, un amigo que ha sido pescatero fino y vendía atún rojo auténtico. Lomo, a 50 €/k; el toro, la parte más grasa de la ventresca, a 80. Me comentó qué restaurantes de Bilbao preparan atún verdadero, que hay apenas un puñado de distribuidores (Balfegó, Arrom, Gadira, Petaca, los Fuentes, JC Mackintosh...) y que la picaresca está a la orden del día. «Y nada de etiquetas, cada atún rojo de almadraba viene con una guía completa con todos los detalles del pez».
Ante este desolador panorama, que se da en pescaderías con precios disuasorios, el consumidor está abocado a exigir información sobre lo que compra. Sin vergüenza. De otro modo, los desaprensivos le engañarán.
Esta semana pasé por la pescadería. Por lo menos han quitado el cartel.
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