Insiste la guía Michelin, cuya edición 2025 se ha presentado esta semana en Murcia, en que sus codiciadas estrellas se conceden al restaurante y no ... al chef que dirige su cocina. Es por eso que una mudanza obliga al cocinero a volver a cosechar las luminarias –véase el caso de Jesús Segura, en Cuenca, que ha tardado dos años en lograr para Casas Colgadas el 'macaron' que lucía en Trivio– y sin embargo un cambio en la dirección gastronómica permite conservarlas si se mantiene la calidad, como en el caso del vizcaíno Andra Mari, que la ostenta desde 1983 a pesar de haber tenido más de una decena de chefs distintos.
No se entiende entonces por qué –salvo algunas excepciones– es solo el chef quien sube al escenario a recoger el premio, simbolizado de forma elocuente por una chaquetilla de cocina con la enseña bordada. Si estamos de acuerdo en que el éxito de un restaurante, la satisfacción del cliente y muy especialmente la valoración del inspector de turno, depende tanto de la calidad de la cocina como de los detalles del servicio, ¿por qué no compartir parte del protagonismo con los responsables de sala? Sí, lo sé, nadie quiere hacer la ceremonia más tediosa de lo que ya es, solo intento probar mi punto de vista.
Aunque no fueron llamados, en la gala del martes algunos camareros osaron subir al estrado para compartir la gloria con sus compañeros de cocina. Así lo hicieron Ismael Álvarez Justo, de Chispa Bistró, Montse Abellá, de Velascoabellá, Aída González, de Gofio o María Egea, del murciano Frases, todos ellos pilares fundamentales en sus respectivos proyectos, pero se echó en falta a otros como Bruno Jordán, de Ansils, o Carles Aymerich, de Esperit Roca, que también tenían muchos motivos para celebrar.
Máxime en una guía como la española, que exige a los restaurantes unos estándares de servicio tan elevados a la hora de conceder 'macarons'. Aquí no hay galardones a garitos callejeros o casas de comidas tradicionales, como en otros países. Si de lo que se trata es de repartir el mérito en el arduo proceso de conseguir una estrella, sería de justicia reconocer que algunas de ellas han sido servidas en bandeja por excelentes camareros.
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