El despertar de Sicilia y la cocinera de Maiori (II)

Una de esas personas 'tocadas' es la chef y empresaria Viviana Varese, alma mater del restaurante Viva de Milán, (* Michelin) en el que practica una de las cocinas más frescas, coloristas y entusiastas del país. Como tantos millones de italianos del sur, Viviana emigró de niña con su familia al próspero norte, pero nunca perdió su espíritu meridional, su cultura amalfitana y el recuerdo de Maiori, su pueblo costero en la provincia de Salerno.

Aventurera y emprendedora como pocos chefs de su generación, no digamos si pensamos en mujeres, salió llena de energía del encierro forzoso de la pandemia y se enamoró de Noto y de Sicilia en un viaje de descanso. Los dueños de uno de los espacios hoteleros más singulares y exclusivos, enclavado en una antigua hacienda aceitera en las afueras de la capital del barroco siciliano, el Country House Villadorata, se acercaron a ella para pedirle que les diseñara un menú y la respuesta fue que eso no era posible, pero que sí podían abrir conjuntamente un restaurante que llevara no solo su firma, sino su alma y toda su fuerza. Así nació W. Villadorata, un nuevo proyecto culinario vinculado a los productos locales y a la cultura siciliana, que abrió el verano pasado en el corazón de ese espacio natural de sinuosas colinas con 22 hectáreas de olivares, naranjos, limoneros y almendros.

W. Villadorata no es solo otro restaurante más en un lugar bellísimo para ricos en el que se reproducen todos los conceptos vinculados a la sostenibilidad, sino un experimento pleno de sinceridad en el que un grupo de cocineros trata de entender un territorio y de representarlo en una cocina en la que no están solo presentes los productos, sino que se invocan sentimientos humanos como la alegría, el optimismo o incluso la bondad.

Varese ha cumplido cincuenta años, pero continúa con la vitalidad de sus treinta y se rodea de equipos tan entusiastas como ella a los que está dando la oportunidad de hacerse socios de los nuevos negocios que no deja de crear. Este es el caso del chef ejecutivo en Villadorata, Matteo Carnaghi, un talento refinadísimo con solo 28 de edad, la 'pastry chef' y una de las principales colaboradoras de Viviana, Ida Brenna, y la sumiller Valentina Rizzi. Los tres forman un triunvirato de altísimos vuelos que en el tiempo récord de un verano y medio han creado un espacio que supera de largo el nivel culinario y de sala de una estrella Michelin, con una propuesta fresca, singular y con muchísimo recorrido sin caer en los caminos fáciles del producto inalcanzable o de la ostentación que podría acoger un entorno de lujo. Hablamos de verduras y pescados, de pocos ingredientes fetiche y de precios contenidos que van desde los 95 euros para un menú corto a los 155 para el largo de 14 bocados, con posibilidad de carta.

Algo parecido ocurre con la experiencia líquida, una increíble selección de carricantes, grecanicos y noceras sicilianos, solo por hablar de los blancos, de todos los rincones de la isla en plena revolución vitivinícola –especial interés el resultado sobre una misma uva de las diferencias en altura y cara del Etna– y de otros mitos de Sicilia como los grandes passitos de Pantelería o los marsalas eternos.

El fuego vivo, alimentado habitualmente con leña de la poda de lo árboles de la finca, es omnipresente, hasta el punto que los sábados el 100% del menú se elabora en el horno, parrillas y kamados. El resto de la semana, los vegetales mandan con el permiso de las omnipresentes hierbas aromáticas, utilizadas con profusión y talento en casi todos los pases del menú. Se presentan casi como ofrendas las masas de trigos antiguos, como el Rusello, que fue traído por los griegos a la isla.

El arroz siciliano, el agrobioconti, originario del pueblo de Lentine, cuyo cultivo se abandonó hace un siglo por decisiones del nuevo estado italiano, puro homenaje a la biodiversidad de Sicilia. La ensalada licuada con crema de pistachos es una fiesta de frescor, al igual que la sandía al horno de leña con agua de tomate o el calamar con mango, patata asada y limón de Villadorata. Podemos hablar de la fiesta del tupinambo en texturas y de la panceta del cerdo negro de Nebrodi hecha la parrilla, pero quizás no haga falta añadir mucho más para entender el interés de la mirada singular que Viviana Varese y su equipo han traído a Sicilia con una cocina sincera y directa en la que el instinto siempre manda sobre la técnica y que sin duda contribuirá al resurgir culinario de la isla que veremos en los próximos años.